Comme Karam Sethi le soulignait récemment dans ce magazine, le mot "curry" n'existe pas vraiment en Inde. Ce sont les Britanniques férus de sauce qui ont inventé le terme fourre-tout à l'époque de l'empire et ont introduit dans les placards des magasins du pays une vaste nouvelle gamme d'ingrédients. Prenez les haricots et les pois secs :visitez la section "aliments du monde" d'un grand supermarché ces jours-ci et vous pouvez à peu près vous frayer un chemin à travers tout l'alphabet - haricots aduki, haricots aux yeux noirs, pois chiches, dal, edamame, flageolets, gramme farine, haricot…
Cependant, savoir quand utiliser l'un plutôt qu'un autre n'est pas aussi simple qu'ABC. Le mot "dal", par exemple, fait référence à tout haricot ou pois (ou graine) qui a été divisé ("dalna" signifie "séparer"), donc chana dal, mung dal et urid dal, par exemple, sont les versions divisées de pois chiches, de haricots mungo et de haricots uridés. Pour compliquer davantage les choses, le dal peut alors être décortiqué ou laissé tel quel, de sorte que l'urid dal chilka et le mung dal chilka décortiqués sont tout à fait distincts de leurs homologues non décortiqués. De plus, les haricots mungo et l'urid dal sont des parents si proches qu'il n'est pas toujours facile de les distinguer. Oui, les haricots mungo (également connus sous le nom de gramme vert) sont d'un vert vif et les urid dal (également connus sous le nom de lentilles noires) sont d'un noir terne, mais une fois qu'ils ont été décortiqués, les deux sont d'un blanc crémeux. Et comme si tout cela n'était pas assez déroutant, urid dal porte aussi le nom de mungo.
Une fois que vous avez établi le statut de votre pois ou de votre haricot, tout un monde de ragoût, de soupe, de bouillie, de crêpe, de beignet, de salade et d'options sucrées s'ouvre à vous. Les petits haricots mungo ne nécessitent pas de pré-trempage; faites simplement cuire dans de l'eau frémissante pendant 20 à 30 minutes. Comme d'autres haricots dont la peau a été laissée, ils conservent leur forme et leur relative douceur en fait des véhicules idéaux pour les saveurs d'épices entières telles que le cumin, le carvi et le fenouil ; faire frire dans l'huile, puis verser sur les haricots cuits dès qu'ils sont égouttés (c'est ce qu'on appelle la trempe).
Une fois que vous pouvez identifier une gamme de pois et de haricots secs - et développer une compréhension de leurs caractéristiques individuelles - vous pouvez alors commencer à rassembler différents dal dans le même plat et expérimenter leurs textures et couleurs contrastées. À bien y penser, c'est en quoi consiste la cuisine.
Pour quatre généreusement.
75 ml de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 petit oignon rouge, pelé et tranché finement en rondelles
2 cuillères à café de grains de poivre rose, légèrement broyés
200 g de haricots mungo verts séchés
500 g de haricots verts, parés
80ml d'huile d'olive
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 piment rouge, paré et tranché finement
3 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 brins de feuilles de curry
1 citron vert, zeste émincé en une bande
Sel
30 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
Mettez le vinaigre et le sucre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis incorporer l'oignon et les grains de poivre. Retirer du feu; laisser refroidir pendant au moins une heure.
Mettez les haricots mungo dans une casserole moyenne et couvrez généreusement d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais conservent encore une bouchée. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, transférer dans un grand bol et réserver.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les haricots verts, blanchir pendant quatre minutes, égoutter, rafraîchir à l'eau froide et laisser sécher.
Essuyez la poêle à haricots mungo, puis ajoutez l'huile, l'ail, le piment, le gingembre, les graines, les feuilles de curry et le zeste de citron vert. Mettez la casserole à feu moyen-élevé et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Soulevez et jetez le zeste de citron vert, puis versez tout le reste sur les haricots mungo. Incorporer une cuillère à café de sel et deux cuillères à café de liquide de décapage. Égoutter l'oignon et les grains de poivre (jeter tout liquide restant) et ajouter à la salade, avec les haricots et la coriandre. Remuez doucement et servez.
La consistance crémeuse du dal, avec le gombo gluant, en fait un plat vraiment réconfortant. Pour deux à quatre personnes.
350 g de gombo paré
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de flocons de piment séché
Sel
½ cuillère à café de curcuma moulu
250 g de mung dal, bien rincé
30g de ghee
2½ cuillères à café de graines de cumin
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
Morceau de gingembre de 5 cm, pelé et coupé en petits dés
2½ cuillères à café de garam masala
25 g de coriandre, tiges et feuilles, attachées en bouquet, plus 1 cuillère à soupe de feuilles hachées, pour servir
1 grosse tomate, pelée et coupée en dés
1 citron vert, coupé en 4 quartiers, pour servir
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Étalez le gombo sur une grande plaque à pâtisserie de 30 cm x 30 cm. Versez dessus l'huile et saupoudrez de flocons de piment et d'une demi-cuillère à café de sel. Mélangez avec vos mains, puis faites rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et commencent à se colorer. Retirez et mettez de côté.
Versez 800 ml d'eau dans une casserole moyenne, ajoutez le curcuma et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, portez à ébullition, puis ajoutez le mung dal. Laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient ramollis et que le liquide ait la consistance d'une crème épaisse, puis retirer la casserole du feu et réserver dans un endroit chaud.
Faites fondre le ghee dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et faire griller pendant une minute, puis ajouter l'oignon et faire revenir doucement pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail, le gingembre, le garam masala et le paquet de coriandre, et faire revenir pendant trois minutes de plus. Ajoutez la tomate, un quart de cuillère à café de sel et 100 ml d'eau froide, et faites cuire encore trois minutes, jusqu'à ce que la tomate et l'oignon soient tendres et que le mélange ait épaissi. Incorporer le gombo rôti et cuire pendant deux minutes, juste pour réchauffer, puis retirer et jeter la coriandre.
Répartir le dal entre les assiettes. Garnir du mélange de gombos, saupoudrer de coriandre hachée et servir aussitôt accompagné d'un quartier de citron vert.
Un plat simple mais vibrant qui n'a besoin que d'un peu plus de chapati. Vous pouvez acheter du panch phoran dans les grands supermarchés et les magasins d'alimentation indiens, ou le fabriquer vous-même en mélangeant des quantités égales de graines de fenugrec, de fenouil, de moutarde noire, de nigelle et de cumin. Pour quatre personnes.
250 g d'urid dal décortiqué (c'est-à-dire le blanc - voir introduction), bien rincé
2 courgettes moyennes, parées et tranchées dans le sens de la longueur avec un éplucheur de légumes en rubans de 1 à 2 mm d'épaisseur
3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de panch phoran
3 piments rouges séchés entiers
5-6 tiges entières de feuilles de curry fraîches
Morceau de gingembre de 6 cm, pelé et râpé finement
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel
Pour la pâte d'herbes
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
20 g de feuilles de coriandre hachées
20 g de feuilles de persil hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de jus de citron vert
Mettez tous les ingrédients de la pâte d'herbes dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez un huitième de cuillère à café de sel. réduire en pâte grossière et réserver.
Mettez le dal dans une casserole moyenne et couvrez d'un litre d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes, en remuant toutes les quelques minutes et en écumant la mousse, jusqu'à ce que le dal soit presque cuit - il doit avoir un peu de texture - et ait absorbé la majeure partie du liquide. Ajouter la courgette, cuire pendant cinq minutes, puis retirer du feu.
Mettez une poêle moyenne à feu moyen-vif et ajoutez l'huile. Une fois chaud, ajouter le panch phoran, cuire 20 secondes, puis ajouter le piment et les feuilles de curry, et cuire une minute ou deux, jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes (attention à ne pas les brûler). Ajouter le gingembre et faire frire pendant une minute, puis verser le tout sur le dal, avec le sucre et une cuillère à café de sel. Remettre le dal à feu moyen et cuire, en remuant, jusqu'à deux minutes, jusqu'à épaississement. Retirez et jetez les piments séchés et les tiges de feuilles de curry, et servez le dal avec une cuillerée de pâte d'herbes sur le dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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