Découvrir de nouveaux ingrédients est mon idée du plaisir. Découvrir de nouvelles façons de cuisiner avec des ingrédients familiers est peut-être encore plus amusant. Dans mon prochain livre de cuisine, qui doit sortir plus tard cette année, les chapitres ont été organisés autour de différentes manières de cuisiner :grillé, rôti, mijoté, braisé, cuit au four, etc. Les recettes sont toutes végétariennes, et celles qui me passionnent le plus (pas que les chefs aient des favoris, bien sûr) sont celles où un ingrédient de tous les jours a réussi à me surprendre lorsqu'il est préparé de manière inattendue.
Une seule orange ou un seul citron, par exemple, a tendance à évoquer un jus fraîchement pressé ou un zeste râpé. Que se passe-t-il alors lorsque vous faites rôtir de fines tranches au four ou que vous faites bouillir le fruit entier ou des segments de celui-ci avec quelques aromates avant de faire sauter le tout ?
Au lieu de simplement manger de la pastèque telle quelle ou de la couper en cubes et de l'associer à du fromage salé, comme le veut la tradition, que se passe-t-il si vous l'ajoutez à un gaspacho de tomates et mélangez le tout ?
Des ingrédients généralement relégués en accompagnement d'un plat peuvent être mis en avant :risotto aux choux de Bruxelles, par exemple, ou poireaux entiers parsemés de groseilles et de caillé de chèvre.
Le quinoa a tendance à être cuit rapidement dans de l'eau bouillante et rafraîchi de sorte que chaque grain distinct vous rappelle à quel point il est vertueux. Essayez plutôt de lier une poignée dans une galette avec du fromage râpé et une foule d'épices avant de les faire frire dans l'huile. Ou faites-le cuire si longtemps qu'il atteint une consistance semblable à celle d'une bouillie, avant de l'incorporer au fromage feta et de parsemer le dessus de petites tomates italiennes grillées.
Si le tahini transforme tant de plats et de vinaigrettes salées, que se passe-t-il si vous le versez sur du pain aux bananes sucré ou si vous le combinez avec du miel dans une vinaigrette au brocoli ? J'ai fait rôtir pas mal d'aubergines à l'époque où je faisais du baba ganoush, mais que diriez-vous d'essayer la même chose avec des courgettes ?
Plutôt que de faire rôtir des aubergines, que se passe-t-il si nous perdons entièrement l'huile d'olive et essayons de les cuire à la vapeur entière pour changer ? Au lieu de mettre des haricots sur du pain grillé pour un souper instantané, voyez quel genre de magie se produit lorsque vous les faites cuire lentement pendant cinq heures.
Je ne cesserai jamais d'explorer et d'être ravi par de nouveaux ingrédients - mais le buzz est tout aussi grand quand de vieux amis sont vus sous un tout nouveau jour.
J'ai vu ça dans quelques restaurants récemment :du chou-fleur cru râpé en chapelure. Les petits morceaux blancs sont croquants et frais et conviennent à toutes sortes de salades crues ou de salsas. Vous pouvez les mélanger avec des carottes crues hachées, des betteraves et des herbes douces, assaisonner de vinaigrette et parsemer de fromage de chèvre - ou, comme je le fais ici, les utiliser comme substitut du boulgour ou du couscous pour une option sans gluten et sans cuisson. Les pistaches grillées, hachées grossièrement, sont une belle garniture comme alternative aux graines de grenade ci-dessous. Pour quatre personnes.
1 gros chou-fleur (800g)
2 cuillères à soupe de jus de citron
5 oignons nouveaux, parés et finement hachés (50g net)
40 g de persil haché grossièrement
20 g d'aneth, haché grossièrement
15 g de menthe grossièrement hachée
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
80 g de graines de grenade (environ la moitié d'une petite grenade)
Gros sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Tenez le chou-fleur par sa base et râpez grossièrement les bouquets sur les plus grands trous d'une râpe à fromage; vous devriez vous retrouver avec 550g de chou-fleur ressemblant à du boulgour cuit. Les tiges peuvent être jetées ou utilisées en crudités. Placez le chou-fleur râpé dans un grand bol, avec le jus de citron et une cuillère à café et trois quarts de sel. Laisser mariner pendant 30 minutes avant d'ajouter l'oignon, les herbes, le piment de la Jamaïque, l'huile et une généreuse mouture de poivre noir. Mélanger délicatement pour combiner, transférer dans une assiette ou un bol de service, saupoudrer de graines de grenade et servir immédiatement.
Brûler des courgettes est le dernier truc dans ma manche. La pulpe fumée a une texture semblable à celle de l'aubergine brûlée et est tout aussi délicieuse tartinée sur du pain grillé, utilisée comme trempette ou servie simplement avec de la viande et du poisson grillés. Gardez votre sang-froid lorsque vous brûlez les courgettes :vous ne pouvez pas obtenir leur saveur fumée sans les brûler sérieusement. Pour quatre personnes.
6 grosses courgettes (environ 1,5 kg)
50g de pâte de tahini
2 cuillères à soupe de jus de citron
20 g de persil haché grossièrement
2 petites gousses d'ail écrasées
4 filets de bar sans peau et sans arêtes (400g)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g d'amandes effilées
40 g de graines de grenade (environ le quart d'une grenade moyenne)
4 cuillères à café de mélasse de grenade
1 citron, coupé en quatre quartiers
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer votre four à sa position de gril la plus élevée. Étalez les courgettes sur une plaque de cuisson moyenne recouverte de papier d'aluminium et placez-les à environ 10 cm sous le gril jusqu'à une heure, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie. Retirer du four et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, décoller et jeter la peau et placer la chair dans une passoire pour égoutter pendant 20 minutes.
Placez le tahini, le jus de citron, 15 grammes de persil, l'ail et un tiers de cuillère à café de sel dans un bol moyen. Ajouter la chair de courgette égouttée, remuer et réserver.
Séchez les filets avec du papier absorbant avant de marquer légèrement leur peau à quelques reprises. Saupoudrez-les d'un quart de cuillère à café de sel et d'une généreuse mouture de poivre noir.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les filets, côté peau vers le bas, et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant une minute, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit. Retirer de la poêle et garder au chaud pendant que vous ajoutez les amandes dans la même poêle et faites cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Répartir le mélange de courgettes dans quatre assiettes et garnir de poisson. Saupoudrer d'amandes et de graines de grenade, puis d'un filet de mélasse. Terminez avec le persil restant et servez aussitôt, avec les quartiers de citron pour accompagner.
C'est la merveilleuse douceur et la couleur rouge éblouissante que les betteraves et les cerises ont en commun qui m'ont donné envie d'ajouter cette dernière à mon bortsch pas si traditionnel. Le résultat fruité est une introduction parfaite pour un repas de début d'été. Les cerises acides, si vous pouvez les obtenir, ajouteraient un coup de pied bienvenu. Pour quatre personnes.
60 g de beurre non salé
1 gros oignon, tranché finement (250g net)
1 grosse carotte, tranchée finement (100g net)
2 branches de céleri, finement tranchées (130 g net)
Zeste rasée d'un citron
750g de betterave crue, épluchée et coupée en dés de 1½cm (600g net)
120 ml d'eau-de-vie de cerise, plus un supplément pour finir
800 ml de bouillon de légumes (ou bouillon de poulet, si vous préférez)
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
Bouquet de 20 g d'aneth, attaché avec de la ficelle, plus 15 g d'aneth haché pour servir
1 cuillère à café de baies de genévrier ou de piment de la Jamaïque, enveloppées et liées dans un petit morceau de mousseline
400g de cerises dénoyautées (360g net)
120g de crème sure
Sel et poivre noir
Mettez le beurre dans une grande casserole et placez-le sur feu moyen-vif. Ajouter les oignons et faire sauter pendant trois minutes. Ajoutez la carotte, le céleri et le zeste de citron et continuez pendant encore trois minutes, jusqu'à ce que tout commence à ramollir. Ajouter la betterave et cuire encore trois minutes avant de verser l'eau-de-vie de cerise. Laissez tout bouillir pendant deux minutes avant d'ajouter le bouillon, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, l'aneth, les baies de genévrier ou de piment de la Jamaïque, une cuillère à café de sel et un moulin de poivre.
Porter à frémissement très doux et cuire 10 minutes. Ajouter les cerises et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre. Retirer du feu, puis utiliser une écumoire pour prélever l'aneth, le zeste de citron, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et les baies.
Servir dans des bols individuels, avec une cuillère à soupe et demie de crème sure sur chaque portion, suivie d'une pincée d'aneth haché et de quelques gouttes d'eau-de-vie de cerise.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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