Je suis revenu d'un récent voyage dans les Pouilles, dans le talon de la botte italienne, avec un tas de nouvelles recettes qui nécessitent des quantités ahurissantes d'huile d'olive - et je dis cela en tant que personne dont la consommation mensuelle dépasse facilement deux litres.
Remarquez, je n'ai jamais rencontré une telle prolifération d'oliviers que dans les Pouilles, ni même un si grand nombre de spécimens anciens, leurs troncs noueux racontant l'histoire d'une région où une seule espèce d'arbre se dresse à l'extrême centre de la culture, de l'histoire, du paysage et de l'économie. Avec plus de 60 m d'oliviers, les Pouilles produisent 40 % de la production pétrolière italienne.
La saveur de certaines des huiles que j'ai essayées là-bas était étonnante. L'huile des Pouilles haut de gamme a tendance à être corsée et épicée, ce qui en fait l'amie idéale du bon pain rustique. D'autres variétés étaient plus subtiles et moins aromatiques, pas bouleversantes mais parfaitement adaptées à la cuisine de tous les jours que nous faisions pendant nos vacances.
Peu de temps après mon retour, le comptoir alimentaire du Guardian m'a demandé de goûter à l'aveugle une sélection d'huiles d'olive extra vierges de supermarché et de les noter de 1 à 5. Face à une cuillère et huit petits bols, chacun avec une petite flaque d'huile jaunâtre -liquide verdâtre et un numéro en dessous, j'étais un peu découragé. Bien que j'ai persévéré et que j'espère avoir donné une juste évaluation de leurs qualités, si je suis tout à fait honnête, je n'ai vraiment apprécié aucun d'entre eux.
Ensuite, j'ai réalisé que notre obsession moderne pour les notes signifie que nous oublions souvent que rien n'existe hors contexte, et que pour valoriser correctement un ingrédient - en particulier quelque chose d'aussi magique et complexe que l'huile d'olive - il ne suffit pas simplement de le goûter isolément. . La seule façon d'apprécier vraiment un ingrédient est de le cuisiner et de le déguster dans un repas. C'est une vérité simple, mais souvent oubliée.
Ces rouleaux de viande cuits dans de la sauce tomate sont ridiculement délicieux. Demandez à votre boucher de couper les escalopes pour vous. Le veau fonctionne également bien ici, si vous préférez, tout comme la viande de cheval, qui est l'option la plus authentique, bien que je doute que de nombreux lecteurs choisissent de devenir aussi indigènes. Pour quatre personnes.
700 g de dessus de bœuf, coupé en escalopes de 10 cm x 7 cm, chacune d'environ 0,5 cm d'épaisseur (vous devriez en avoir environ 16 au total)
150 g de pancetta, coupée en cubes de 1 cm
70 g de pecorino finement râpé
20 g de feuilles de basilic frais, râpées, plus 10 g de feuilles entières supplémentaires pour servir
30 g de persil haché grossièrement
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
2 brins de romarin frais
250ml de vin blanc sec
6 tomates italiennes moyennes mûres, pelées et hachées grossièrement
20 g de câpres salées, rincées et hachées grossièrement
½ cuillère à café de sucre en poudre
10 g de beurre non salé
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles mesurent environ 12 cm x 8 cm de large et 3 mm d'épaisseur. Conserver les escalopes encore emballées au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez la pancetta, le pecorino, le basilic râpé et le persil dans un bol, ajoutez une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et mélangez. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus de chaque escalope et versez environ une cuillère à soupe et demie du mélange de fromage le long de l'extrémité la plus courte de chaque morceau, en laissant un espace libre de 1 cm sur le bord. Roulez chaque escalope dans le sens de la largeur comme un cigare, jusqu'à ce que la garniture soit enfermée mais encore visible aux deux extrémités. Attachez chaque extrémité avec un morceau de ficelle, pour sécuriser. Une fois que tout le bœuf est roulé et ficelé, saupoudrez très légèrement de sel et de poivre, et réservez.
Mettez à feu vif une grande sauteuse antiadhésive pour laquelle vous avez un couvercle; ajouter deux cuillères à soupe d'huile. Une fois chaud, ajouter la moitié des rouleaux de bœuf et saisir pendant deux à trois minutes, en les retournant à mi-cuisson, afin qu'ils soient dorés des deux côtés. Retirer de la poêle et répéter avec le boeuf restant.
Essuyez la poêle, ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile restantes et faites chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon et le romarin et faire revenir doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Versez le vin et faites cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter les tomates, les câpres, le sucre, 150 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel, remettre les rouleaux de bœuf dans la poêle et baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et cuire pendant une heure à une heure et quart, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et la sauce épaisse (si le bœuf est prêt avant la sauce, il suffit de retirer les rouleaux et de les mettre de côté, et de les remettre dans la sauce une fois qu'elle est cuite. épaissie). Retirez et jetez le romarin, ajoutez le beurre, laissez-le fondre dans la sauce et servez avec du basilic ciselé parsemé sur le dessus.
Les orecchiette sont des pâtes typiques des Pouilles en forme de petites oreilles. Cavatelli, une autre variété des Pouilles, fonctionnera également bien ici. Ce plat peut se passer des anchois, si vous voulez les laisser de côté, auquel cas vous devrez ajouter un autre quart de cuillère à café de sel à la place. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques cuillères à café de jus de citron aux pâtes avant de servir. Pour quatre personnes en entrée, deux en plat principal.
Boîte de 240 g de pois chiches, égouttés et rincés
110ml d'huile d'olive
8 brins de romarin frais
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
3 anchois finement hachés
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
200 g de broccolini, coupés en quatre dans la longueur (ou fanes de navet)
250g d'orecchiette
30g de parmesan finement râpé
Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Ajouter les pois chiches et, à feu moyen, cuire 10 minutes, pour ramollir. Égoutter et réserver.
Versez 90 ml d'huile dans une grande sauteuse et faites chauffer à feu moyen. Ajouter le romarin et faire revenir doucement pendant cinq minutes, en le retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que les feuilles deviennent croustillantes. Soulevez le romarin et mettez-le de côté. Ajouter l'ail, faire revenir pendant une minute, puis ajouter les anchois, le cumin, les pois chiches, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Faites frire doucement pendant six à sept minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce que les pois chiches commencent à devenir croustillants et qu'il reste encore beaucoup d'huile dans la poêle. Retirer du feu et réserver.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée, ajouter les broccolini et cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils tiennent à peine leur forme. Égoutter, rafraîchir et secouer pour sécher, puis ajouter aux pois chiches.
Remplir la casserole d'eau salée et porter à ébullition. Ajoutez les pâtes, faites cuire pendant 12 minutes (ou selon les instructions du paquet) et égouttez - retenez 90 ml d'eau de cuisson lorsque vous égouttez les pâtes et ajoutez-les à la casserole de pois chiches. Ajoutez les pâtes égouttées, le parmesan et l'huile restante, puis retirez les feuilles croquantes de la moitié des brins de romarin et ajoutez-les à la casserole. Remuer pour réchauffer le tout et servir aussitôt.
Ne vous inquiétez pas d'essayer de rendre ces beignets parfaitement ronds. Ils n'auront jamais fière allure, notamment à cause de leur couleur, mais ils ont un goût sensationnel. Donne 16 beignets, pour quatre personnes.
2 grosses aubergines, coupées en dés de 2 cm
350ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 œuf
30 g de pecorino, grossièrement râpé
100 g de chapelure blanche fraîche
50 g de feuilles de basilic hachées
1 citron, coupé en quatre quartiers
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Mettez les dés d'aubergine dans un grand bol avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélanger, puis étaler sur une très grande plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé (ou deux plaques plus petites). Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis retirer et laisser refroidir. Allumez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Mettez la moitié de l'aubergine dans un robot culinaire, ajoutez l'œuf, le pecorino, la chapelure, le basilic et un huitième de cuillère à café de sel, et mixez pendant 30 secondes. Verser dans un bol, puis mélanger avec le reste d'aubergine.
Mettez une petite sauteuse à feu moyen-vif et versez le reste de l'huile. A l'aide de deux cuillères à soupe, prélevez des boules de 40 g de mélange d'aubergines. Une fois l'huile chaude, ajoutez quatre boules à la fois et faites-les revenir environ 90 secondes en les retournant souvent pour qu'elles soient bien dorées :ne les laissez pas trop colorer. Transférer sur une plaque à pâtisserie et répéter avec le mélange restant, puis rôtir pendant cinq ou six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Servir les beignets chauds ou à température ambiante avec un quartier de citron à côté.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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