Enfant, les pique-niques d'été signifiaient des sorties dans la Skoda 130 de mon grand-père, une glacière remplie de sandwichs, vers des destinations balnéaires telles que Southport, Cleethorpes et Morecambe. Nous devions souvent manger dans la voiture en attendant que la pluie s'arrête, en utilisant des assiettes, des couverts et des tasses en plastique qui se dépliaient à partir d'un petit disque rond.
Si nous sortions de la voiture, nous frissonnerions sur la plage en mangeant des sandwichs - des œufs avec de la crème de salade comme garniture principale. Nous nous sommes blottis pour nous protéger derrière le coupe-vent, mais rien n'a pu nous sauver des sandwichs au sable.
De nos jours, pour moi, un pique-nique consiste uniquement à sortir. Que ce soit hors de la ville ou sous l'arbre le plus proche. J'apprécie la nourriture adaptée aux repas en plein air qui complète l'environnement avec une abondance d'herbes parfumées, beaucoup de croquant juteux et un peu de sel supplémentaire pendant que nous transpirons au soleil. Les sandwichs, sablonneux ou autres, sont rarement sur la liste.
Une façon parfaite d'ajouter un peu de croquant.
pour 6 à 8 personnes
chou 400g, blanc ou rouge ou hispi
sel 10g
chou-rave 2, pelé
cerfeuil ou persil plat 2 cuillères à soupe
oignon rouge ½, finement tranchées
graines de carvi 1 cuillère à café
Pour la vinaigrette
citron jus de ½
vinaigre de cidre de pomme 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon ½ cuillère à café
huile d'olive extra vierge 6 cuillères à soupe
poivre
Râpez le chou et ajoutez une cuillère à café de sel de mer fin. Placez le chou dans une passoire alourdie sous deux assiettes pendant 1 heure pour évacuer une partie de l'humidité, puis rincez et égouttez soigneusement. Râpez grossièrement le chou-rave. Hachez le cerfeuil ou le persil plat. Ajoutez l'oignon, le carvi, le chou-rave et les herbes au chou une fois qu'il a été rincé et égoutté. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et ajouter aux légumes. Cela profite de rester assis ensemble pendant la nuit.
Pour nourrir 6
radis 18 cherry belle, French breakfast ou autre repas mi-doux
œufs de canard 6
Maldon ou autre sel de mer feuilleté un petit récipient
Lavez les radis en gardant les feuilles intactes. Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir les œufs de cane, 7 minutes pour les œufs mollets, 7½ pour les jaunes "fudgy" - mon préféré. Refroidir immédiatement sous l'eau froide courante et laisser dans les coquilles jusqu'au moment de manger.
Écalez les œufs. Tremper les radis dans le sel au fur et à mesure. Croquer le radis puis l'oeuf. Dunk si vous le souhaitez.
pour 6
jeunes betteraves 1 botte, avec feuilles
vin rouge/vin blanc/vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
Tomates siciliennes 6 feuilles
de menthe moyennes une poignée
jus de citron
huile d'olive
sel et poivre
caillé de chèvre (ou n'importe quel chèvre frais) 150g
Épluchez la betterave, lavez-la et laissez mijoter doucement, non pelée avec un peu de sel et un peu de vinaigre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 45 minutes. Passez la betterave sous l'eau froide et lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, épluchez-la. Tranchez-le avec les tomates, ajoutez les feuilles de menthe, assaisonnez avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Disposer le fromage dessus.
Cela peut facilement être préparé un jour à l'avance, il suffit de retenir le fromage de chèvre et la menthe. Il est préférable de le servir à température ambiante et non réfrigéré.
La pâte est préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Cela permet au peu de levure qu'il y a de fermenter lentement. La garniture peut être assemblée la veille pour attendrir les légumes et les rendre plus résistants au four.
Pour la focaccia
eau 375 ml
levure fraîche 1 g ou ⅛ cc de levure sèche - si vous n'avez pas de balance électrique et que vous utilisez de la levure fraîche, utilisez un morceau de la taille d'une graine de tournesol
farine à pain 500g
sel 1g
huile d'olive 100ml
Pour la garniture
oignon 1 moyenne, coupée en tranches de 1 cm
courgettes 2, coupés en diagonale en tranches de 1 cm
thym une petite poignée d'
huile d'olive 100 ml
sel feuilleté quelques bonnes pincées
Ceci est plus facile à faire dans un mélangeur mais peut être fait à la main avec un peu plus d'huile de coude. Que vous utilisiez un mélangeur ou non, mettez l'eau et la levure dans le bol. Ajouter la farine et mélanger doucement jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.
Laisser reposer une demi-heure avant d'ajouter le sel. C'est la période d'autolyse, importante pour développer passivement le gluten qui va donner de la force à votre pain. Si vous le laissez se former maintenant, il faudra moins mélanger et vous obtiendrez un pain plus savoureux.
Après la demi-heure, ajoutez le sel à la pâte et mélangez à vitesse moyenne dans le mélangeur pendant 5 minutes ou travaillez à la main pendant 10 minutes. C'est une pâte assez humide, mais acceptez cela et ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine. Au fur et à mesure qu'il se rassemble, il deviendra moins collant. Un grattoir en plastique est pratique pour ce travail et fortement recommandé.
Après la période de pétrissage, la pâte doit être beaucoup plus brillante et plus solide qu'au début. Maintenant qu'il est assez fort, vous pouvez ajouter l'huile d'olive. Mélangez lentement jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Placez votre pâte dans un récipient huilé qui lui permettra de gonfler au double de sa taille. Couvrir d'un autre filet d'huile, couvrir et laisser à température ambiante.
Au bout d'une heure, sortez-le de la baignoire et soulevez-le un peu et secouez-le, faites-le tourner et secouez-le pour l'étirer de manière contrôlée trois fois. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Laisser encore une heure répéter l'étape précédente. Couvrir avec plus d'huile, couvrir hermétiquement le récipient et remettre au réfrigérateur où il fermentera lentement pendant la nuit.
Mélanger tous les ingrédients de la garniture ensemble sauf le sel feuilleté; couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Environ une heure avant la cuisson, sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez l'huile de la baignoire dessus et partez.
Toutes les 15 minutes, donnez-lui une petite fossette (faire des fossettes avec vos doigts).
Après 45 minutes, enfoncez la garniture dans les fossettes, y compris l'huile.
Laisser encore 15 minutes.
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Saupoudrez la foccacia d'une généreuse quantité de sel de mer feuilleté. Cuire au four pendant 10 minutes, puis faire pivoter et baisser le four à 200 C/thermostat 6 pendant 5 minutes supplémentaires.
Retirer du four et laisser refroidir avant de trancher. Bon mangé avec la trempette ci-dessous.
Pour la trempette
Prenez 400 g de haricots borlotti en conserve ou fraîchement cuits et écrasez-les avec une gousse d'ail, du jus de citron, de l'huile d'olive et un peu d'eau. Déchirez-y les feuilles de basilic.
Il n'y a rien de plus agréable qu'un tendre morceau de poulet rôti sur l'os trempé dans un aïoli à l'ail vert.
Pour 6 personnes
hauts de cuisse de poulet 6, plein air et bio
huile d'olive
thym , romarin et laurier une poignée
de sel et de poivre
ail des ours (facultatif)
Pour l'aïoli
l'ail 4 clous de girofle
jaunes d'œufs 2, plein air
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
huile d'olive extra vierge 150ml
citron jus de ½
sel
Faites rôtir le poulet avec 2 cuillères à soupe d'huile, des herbes, du sel et du poivre à 180°C/thermostat 4 pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'une brochette en tire un jus clair. Si vous utilisez de l'ail des ours, jetez-le juste pour les deux dernières minutes.
Pour réaliser l'aïoli à la main, écrasez les gousses d'ail sous le plat d'un couteau et réduisez en purée en ajoutant une bonne pincée de sel pour aider à le décomposer.
Mettre l'ail dans un bol avec les jaunes et la moutarde de Dijon. Fouettez tout en ajoutant petit à petit l'huile. Ce que vous voulez, c'est un filet régulier et voir le mélange dans le bol s'émulsionner. Il devrait s'épaissir, plutôt que de se détendre, au fur et à mesure que l'huile est ajoutée. Vers la fin de l'huile, ajoutez le jus de citron. Goûtez pour l'assaisonnement.
Donne 12 tartelettes de 9 cm
Pour la pâte (faire quelques heures avant de tapisser le moule à muffins ou les moules à tarte pour laisser le temps à la pâte de se reposer)
farine ordinaire 200g
farine de seigle 50g
poudre de moutarde ¼ cuillère à café
paprika ¼ cuillère à café
de poivre de Cayenne une pincée
de sel ½ cuillère à café
sucre glace 20g
beurre froid 125g, coupé en petits morceaux
eau glacée environ 3 cuillères à café mais cela dépend de votre farine
jaune d'oeuf 1
Pour la garniture
beurre 75g
piment de cayenne ¼ cuillère à café
poudre de moutarde ½ cuillère à café
paprika ¼ cuillère à café
chair de crabe 400g - mélangé environ moitié-moitié, brune et blanche
Sauce Worcestershire 8 shakes
Tabasco 8 shakes
jus de citron bonne pression
piments doux finement tranché pour la garniture (facultatif)
Mélanger les farines, les épices, le sel et le sucre glace puis ajouter le beurre froid. Il est préférable de le faire avec un robot culinaire, mais cela peut être fait à la main. Le résultat doit ressembler à de la chapelure fraîche. Enrober uniformément la farine avec le beurre sans trop travailler ni chauffer le beurre.
Ajoutez quelques cuillères à café d'eau glacée au jaune et ajoutez-le à la farine et au beurre. Vous voulez une pâte assez sèche qui se marie avec un peu de travail. Réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Tapisser les fonds de tarte en coupant la pâte à l'épaisseur d'un morceau de 10 pence.
Réfrigérer pendant une heure ou deux. Puis cuire à blanc avec des haricots à cuire à 180°C/thermostat 4 pendant 15 minutes. Retirer les grains de cuisson et baisser le four à 160°C/thermostat 2½. La pâte doit être bien cuite et dorée car elle ne retournera pas.
Pour la garniture, faites fondre le beurre à feu doux et faites revenir doucement les épices pendant quelques minutes. Ajoutez ceci au crabe et aux autres ingrédients. Goûtez et ajustez en ajoutant quelques pincées de sel.
Une fois les fonds de tarte refroidis, remplissez-les avec la chair de crabe.
Nichola Gensler est la fondatrice de la boulangerie Little Bread Pedlar, Londres SE16, lbpedlar.com
