Cela commencerait par être envoyé dans le jardin pour ramasser de la menthe pour cuisiner avec des pommes de terre de Jersey, ma première tâche de joyeuses vacances d'été, donc ce serait probablement du saumon qu'ils accompagneraient, un plat du samedi qui deviendrait un point fort tout l'été. Puis, pour accompagner, la tranche de concombre, le vinaigre, le moulin à poivre noir rarement utilisé, la pincée de sucre… et la sauce au persil :tachetée de vert et soyeuse, cette lotion magnifique a enfoui des flocons de poisson roses aussi rapidement que de la lave flux.
Tout ce bagage à main était un vertige pour un garçon qui, tout simplement, adorait manger. Plus tard dans la saison, ce serait le déchiquetage soigné de nos propres haricots d'Espagne à travers un engin à manivelle fixé au bord de la table de la cuisine, si vert vif et séveux alors qu'ils tombaient dans un plat en fer émaillé (toujours le même) comme si par magie. Les fèves étaient également cultivées sur place. Bien que je les adore maintenant, je les détestais vraiment quand j'étais garçon.
Nos tentatives de faire pousser de nouvelles pommes de terre semblaient toujours un échec lamentable. Cependant, les courges du jardin ont été un énorme succès – et avec beaucoup d'emphase sur l'énorme. Une fois coupés à la bonne taille, ces léviathans végétaux ont émergé sous la forme d'un plat à four moelleux, immergés dans une simple sauce blanche pour accompagner une épaule d'agneau rôtie, toute croustillante de peau et de viande rose douce à l'intérieur. Je savais juste que ces moments seraient toujours les meilleurs.
Les groseilles à maquereau et les cassis cultivés sur place ont été cueillis pendant les mois chauds pour faire des tartes en croûte de sucre. De même que des fraises trop mûres achetées pour quelques sous au marché, emballées dans des pâtisseries, qui luttaient pour contenir leur jus copieux et parfumé en suintant sur une feuille de papier d'aluminium posée sur le sol du four de l'Aga.
Ce but sensé, cependant, me donne encore un autre souvenir de ces parfums d'été enivrants :celui de la confiture de fraises brûlées - ce qui, bien sûr, n'était rien de tel. La rhubarbe a émergé aussi effrénée que les triffides sous des pots en terre cuite. Les framboises, malheureusement, ont offert une maigre récolte.
Ce qui a prospéré, cependant, a été énormément célébré pendant les journées chaudes et grisantes de l'été de mon enfance et les plats qui en ont résulté sont un plaisir à dévorer. J'espère que les recettes suivantes seront également source d'inspiration et de plaisir dans votre propre cuisine.
J'ai ajouté un peu de bacon, ce que je n'envisagerais jamais d'ajouter au plat traditionnel à base de petits pois. Beaucoup le font, mais je ne pourrais pas commenter. Cette sortie particulière utilisait des fèves surgelées.
Pour 4
fèves surgelées 650g
beurre 50g
Lardons fumés 6 tranches fines coupées en très fines lanières
oignons nouveaux 1 bouquet, paré et coupé en longueurs de 2 cm
laitue les feuilles extérieures de 3-4, tranchées grossièrement (voir salade de laitue, ci-dessous)
Sel de Maldon un peu
poivre blanc fraîchement moulu beaucoup
Placez les haricots surgelés dans un bol et couvrez d'eau bouillante d'une bouilloire. Égoutter dans une passoire puis plonger quelques minutes dans un bol d'eau glacée. Égoutter une fois de plus et retirer leurs petites peaux - ce qui prendra un certain temps, mais améliorera considérablement le plat fini, soyez-en assuré. Prenez une grande poêle (de préférence antiadhésive), faites fondre le beurre et faites-y mijoter les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient opaques, puis ajoutez les oignons nouveaux et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Introduisez les feuilles de laitue et augmentez le feu. Une fois que le liquide dans la casserole commence à émulsionner, versez les haricots et l'assaisonnement, puis faites cuire l'ensemble pendant quelques minutes supplémentaires, en le remuant et en le retournant avec une spatule solide jusqu'à ce qu'il soit vert et brillant. Déposer sur un plat de service chaud et servir aussitôt.
La cuisson du poulet, ici, s'appuie entièrement sur la recette chinoise dite "poulet trempé". C'est une excellente méthode lorsqu'il s'agit d'un poulet destiné à être servi froid. J'ai proposé deux versions du plat fini :l'une est élaborée et un peu chef ; l'autre plus simple et pratique, bien que chacun utilise exactement la même recette. Essayez le premier pour un déjeuner spécial et ensoleillé à la maison, et le second pour un pique-nique.
Pour 4 personnes
Pour la cuisson du poulet
poulet 1 (1.3-1.4kg)
Vin shaoxing chinois , ou sherry sec 150 ml
bouillon de poulet 200 ml, légèrement aromatisé
anis étoilé 2
oignons nouveaux 1 bouquet, paré et coupé en petits tronçons
ail 4 clous de girofle écrasés
gingembre 75 g, tranchés
piments verts doux 3 gros, tranchés (j'ai utilisé des jalapeños partout)
Sauce de poisson thaï 1 cuillère à soupe, plus un peu plus comme assaisonnement, si nécessaire
piments verts doux 3 grandes coriandre épépinées et finement hachées
1 gros bouquet grossièrement haché
feuilles de gélatine 4, trempés dans de l'eau froide pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Vous aurez également besoin de quelques piments verts supplémentaires et de feuilles de coriandre, selon la façon dont vous souhaitez terminer le plat.
Choisissez une marmite à couvercle qui conviendra parfaitement au poulet, puis retirez le poulet et mettez-le de côté.
Pour la cuisson du poulet, ajouter le reste des ingrédients dans la casserole, porter à ébullition et cuire tranquillement pendant 10 minutes. Maintenant, réintroduisez le poulet, poitrine vers le haut, et remplissez d'eau bouillante d'une bouilloire jusqu'à ce qu'il atteigne juste au-dessus de l'articulation de la cuisse et du pilon. Remettre à mijoter, écumer l'écume qui s'est accumulée à la surface, puis retourner le poulet. Laisser cuire 2 minutes puis éteindre le feu. Mettez le couvercle et laissez agir pendant 30 minutes.
Une fois le temps écoulé, retournez le poulet une fois de plus et remettez tranquillement à mijoter. Pendant ce temps, prenez un petit couteau bien aiguisé et faites de courtes entailles dans la peau du poulet entre la cuisse et la cuisse, de chaque côté, ce qui permettra à la volaille de cuire uniformément. Encore une fois, laisser mijoter pendant 2 minutes, puis encore 30 minutes avec le feu éteint, à couvert. Retirez la volaille de son bouillon, placez-la dans une assiette et laissez-la refroidir pendant environ 20 minutes - ou jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée.
Découpez les poitrines et les cuisses du poulet et mettez-les de côté. À l'aide de vos mains, brisez la carcasse de poulet en gros morceaux et remettez-la dans le bouillon. Porter à nouveau à doux frémissement, puis cuire, à découvert, pendant 45 minutes, afin que le bouillon réduise un peu et s'intensifie en saveur. Remarque :l'élimination attentive de l'écume de surface générée avec une cuillère et une louche pendant ce temps contribuera énormément à la clarté du bouillon fini.
Préparez les piments verts hachés et les feuilles de coriandre dans une casserole profonde, avec les feuilles de gélatine ramollies. Suspendez une passoire au-dessus de la casserole, filtrez le bouillon à travers et jetez les débris. Incorporer le bouillon aux arômes et à la gélatine pour les répartir, puis laisser infuser pendant 30 minutes.
Enfin – ouf ! – filtrer cette infusion à travers une double couche de mousseline dans un bol propre.
Pour finir le plat :
Méthode Cheffy :Retirez la peau du poulet, coupez-le en morceaux de taille égale et disposez-le dans un plat de service. Décorez-les avec quelques tranches de piment et quelques brins de coriandre et placez-les au réfrigérateur pour refroidir. Remplissez un grand bol de glaçons, une cuillerée à soupe de sel et suffisamment d'eau froide pour recouvrir les glaçons. Plongez le bol rempli de bouillon infusé dans la glace aqueuse et commencez à remuer doucement. Après plusieurs minutes, vous remarquerez que le liquide commence à se gélifier. Une fois qu'il commence à avoir l'air sirupeux, soulevez le bol de la glace. Sortez maintenant le poulet du réfrigérateur et, à vitesse modérée, versez délicatement la gelée sur les morceaux de poulet.
Remettez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à présenter le plat.
Méthode du pique-nique :Comme ci-dessus, retirez la peau du poulet mais, cette fois, retirez la viande des os et coupez-la en lanières. Prenez le bouillon infusé et mélangez-le avec une cuillère à soupe de piments finement hachés et épépinés et 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement hachées, puis versez le poulet. Bien mélanger et transvaser dans un récipient Tupperware. Mettez le couvercle et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit pris - environ 3 heures.
Une salade de riz simplement habillée - et mélangée à des pois, par exemple - serait un excellent accompagnement pour les deux versions de ce plat parfumé et élégant.
Ici, j'ai simplement mariné le maquereau dans un peu de sel et de jus de citron, car la vinaigrette "tartare" qui l'accompagne a du punch bien à elle.
Pour 4 personnes
maquereau 2 gros citrons très frais en filet
jus de 2
sel de Maldon
cos laitue 1 (en utilisant plusieurs feuilles du cœur)
Pour la sauce tartare
jaune d'oeuf 1
huile d'olive extra vierge 2-3 cuillères à soupe de
moutarde de Dijon 1 cuillère à café de
poivre vert en grains ½ cuillère à soupe
sauce Worcestershire quelques shakes
sauce Tabasco 4-5 gouttes de
cognac 2 cuillères à café de
persil haché 1 cuillère à soupe de
petits cornichons 3-4, hachées
câpres 1 cuillère à café de
sel de Maldon un peu
Prenez les 4 filets de maquereau et passez un couteau très tranchant de chaque côté de la rangée centrale d'os, en coupant ensuite chacun en deux fines lanières. Placez-les dans un plat adapté, saupoudrez d'assez de fleur de sel simplement pour les assaisonner et pressez dessus le jus de citron. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 3 heures en les retournant 2-3 fois, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et raffermi.
Pour faire la vinaigrette, réduisez simplement tous les ingrédients en purée dans un petit robot jusqu'à consistance lisse. Égouttez le jus de citron du poisson et servez-le avec des feuilles croquantes prélevées au cœur d'une laitue cos. Insérez simplement deux ou trois tranches de poisson à l'intérieur de chaque feuille, oignez-les avec de la vinaigrette et mangez avec les doigts. Le contraste de texture est des plus agréables.
Basées sur un antipasti classique, ces tomates cuites au four intensément savoureuses se dégustent de préférence à température ambiante.
Pour 4
tomates 8, fermes et mûres de taille moyenne
ail 4 clous de girofle, épluchés et écrasés
flocons de piment séché ½ cuillère à café
feuilles de menthe, de persil et de basilic une petite poignée
huile d'olive extra vierge 100-125ml
filets d'anchois 8, finement haché
riz carnaroli 65g
Sel de Maldon un peu
Retirez le cœur des tomates à l'aide d'un petit couteau pointu, puis retournez-les. À l'aide du même couteau, coupez environ un quart de la longueur de la tomate pour obtenir 8 petits chapeaux, en les réservant pour plus tard. À l'aide d'une cuillère à café, évider soigneusement tous les entrailles de la tomate dans un robot culinaire. Placez les coquilles évidées dans un plat (ou des récipients à emporter en aluminium si pour un pique-nique) qui les accueillera assez confortablement. Ajouter l'ail, le piment et les herbes aux entrailles des tomates et mixer/mixer jusqu'à l'obtention d'une purée homogène mais assez grossière. Versez maintenant 100 ml d'huile d'olive et continuez jusqu'à ce que tout le mélange soit bâclé et huileux. Versez dans un bol et ajoutez les anchois, le riz et un peu de sel marin; cela sera nécessaire, même si les anchois assaisonneront également. Bien mélanger le tout et laisser reposer pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à une heure. Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
À l'aide d'une cuillère à dessert, remplir les tomates avec le mélange de riz (il peut en rester un peu, ne soyez donc pas tenté de trop remplir), en vous assurant que tout le liquide est inclus, en laissant l'excédent s'écouler dans le plat. Replacez les petits chapeaux sur chaque tomate, versez un peu plus d'huile et faites cuire au four pendant environ 45 minutes, en baissant légèrement le feu si les tomates brunissent trop - mais elles doivent boursoufler un peu, à la fois pour le goût et le aspect de la chose. Goûtez un peu de riz pour vous assurer qu'il est bien cuit, même s'il continuera également à gonfler en refroidissant. Servir à température ambiante (ou frais) bien arrosé avec les jus et l'huile juste avant de servir.
Quand les petites laitues rondes sont à leur meilleur et fraîches comme une marguerite, souhaiterait-on vraiment autre chose ?
Pour 4 personnes
Pour la vinaigrette
mayonnaise 4 cuillères à soupe de
lait 2-3 cuillères à soupe
sauce Worcestershire plusieurs shakes généreux
citron jus de 1 petit
poivre blanc fraîchement moulu
crème fouettée 2-3 cuillères à soupe
œufs 4
laitues rondes 4, impitoyablement taillé de toutes les feuilles extérieures vert foncé à vert moyen pour ne révéler qu'un cœur vert pâle/jaune (conservez les feuilles extérieures pour la recette de fèves ci-dessus)
cresson à la moutarde 4 barquettes
ciboulette 1 petit bouquet, ciselé
huile d'olive extra vierge un peu de
sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème liquide. Veuillez utiliser vos propres papilles gustatives, ici, quant à une saveur qui vous convient; Je préfère la vinaigrette pointue, et j'aime aussi que la sauce Worcestershire soit remarquable. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Prenez les oeufs, placez-les dans une petite casserole et couvrez juste d'eau froide. Porter à ébullition, éteindre le feu et mettre un couvercle. Laisser dans l'eau pendant exactement 5 minutes, puis placer la casserole dans l'évier et laisser couler un flux constant d'eau froide à travers les œufs pendant au moins 3 minutes. Soulevez les œufs, décortiquez-les soigneusement et coupez-les dans une assiette à l'aide d'un coupe-œufs - l'un de mes éléments de cuisine préférés. Si vous n'en avez pas, tranchez-les avec un couteau ou coupez-les en quartiers.
Maintenant, prenez les quatre cœurs de laitue et séparez-les en feuilles. Disposez dans un plat peu profond de taille généreuse afin que les feuilles soient aussi séparées que possible; cela permettra, tout à la fois, autant de distribution latérale des œufs tranchés, une dispersion de cresson, de la ciboulette ciselée et un peu de vinaigrette - cette dernière sous forme d'éclaboussures soignées - avant de mélanger à table avec le moindre éclat d'huile et le plus faible saupoudrer de sel feuilleté et moudre de poivre.
Cette soupe froide a tous les attributs d'un déjeuner d'été parfait dans le jardin :une texture excitante, parfumée et indéniablement élégante.
Pour 4
concombre 1
vin blanc de taille moyenne 200 ml de
bouillon de poulet 200 ml, légèrement aromatisé
citron jus de 1
aneth environ une douzaine de brins - 10, hachés grossièrement, 2 réservés pour la garniture
sel et poivre
oignons nouveaux 4, haché grossièrement
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à café de
tomate 1 moyen, haché
filet de saumon 200g, sans peau et désossée
pommes de terre farineuses 1 petit
crème double moyen, pelé et haché 125 ml
Tabasco 4-5 shakes sains (facultatif)
Pelez le concombre et placez la peau dans une casserole en acier inoxydable. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, retirez les pépins et ajoutez-les dans la poêle. Coupez finement les moitiés de concombre, placez-les dans un bol et conservez-les au réfrigérateur. Verser le vin blanc, le bouillon de volaille, jus de citron, aneth, assaisonnement, oignons nouveaux, vinaigre de vin blanc et tomate. Porter à ébullition et cuire 30 minutes. Filtrez à travers un tamis fin dans un bol, puis remettez-le dans la casserole (rincée propre).
Glissez-y les filets de saumon, remettez le liquide à frémissement, éteignez le feu, couvrez et laissez le poisson à feu doux pendant 5 minutes. Sortez le poisson, mettez-le à refroidir dans une assiette puis réservez au frais au réfrigérateur. Maintenant, ajoutez la pomme de terre au bouillon de poisson et laissez mijoter jusqu'à un point d'effondrement. Versez le contenu de la casserole dans un mixeur, mixez jusqu'à ce que le mélange soit très lisse et, une fois de plus, passez-le à travers un tamis fin dans un bol. Laisser refroidir à température ambiante, fouetter la crème, incorporer le concombre et le Tabasco [si utilisé], puis ajouter les feuilles de l'aneth réservée, finement hachées. Refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Pour servir, émiettez le saumon au centre de quatre assiettes creuses froides et versez-y la soupe.
C'est presque exactement comme ça que ma mère a fait une de ses tartes aux fruits sucrées. Vous aurez besoin d'un moule à tarte à fond amovible de 20 cm de large sur 3 cm de profondeur et d'une plaque à pâtisserie plate, qu'il faudra mettre au four au départ.
Pour 4 personnes
pâte feuilletée pur beurre Sachet de 320 g, prêt à rouler
groseilles à maquereau 600 g, nappés et équeutés
sucre semoule 5 cuillères à soupe, plus un peu plus pour la pâte feuilletée
farine de maïs 1 cuillère à soupe de
girofle 6 (seulement leurs minuscules bourgeons pincés avec les doigts de la tige, puis émiettés dans le fruit)
oeuf 1, battu
beurre froid au réfrigérateur 40g
Chauffer le four à 190°C/thermostat 5. Graisser légèrement le moule à tarte avec le beurre. Étalez les deux tiers de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment large pour tapisser le moule, tout en laissant un léger excès tomber sur le bord.
Mettre au réfrigérateur et laisser reposer au moins 20 minutes. Pendant ce temps, étalez le tiers restant de la pâte pour faire un couvercle pour la tarte et réfrigérez-la également.
Mélangez les groseilles à maquereau, le sucre, la maïzena et les clous de girofle dans un bol spacieux jusqu'à ce que tous soient bien enrobés et collants (une spatule solide est préférable pour cela). Sortez le moule tapissé de pâte du réfrigérateur et remplissez-le avec le mélange de groseilles, puis badigeonnez d'un peu d'œuf battu le bord excédentaire de la pâte. Retirez maintenant le couvercle de la pâte du réfrigérateur, placez-le sur les fruits et pressez soigneusement les bords de la pâte l'un contre l'autre.
Badigeonnez la tarte d'œuf battu, puis enfoncez fermement le bord avec les dents d'une fourchette pour à la fois assurer un joint et embellir la chose. Remarque :toute décoration apportée à la pâtisserie à cuire ne se révélera qu'après un lavage d'œuf battu.
Saupoudrez généreusement et uniformément la tarte de sucre en poudre, faites 3-4 incisions au centre du couvercle de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper, puis faites glisser la tarte sur la plaque à pâtisserie et faites cuire environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte arbore un éclat doré profond et a une surface agréablement croustillante (si vous sentez que la pâte brunit trop rapidement vers la fin du temps de cuisson , couvrez légèrement d'une feuille de papier d'aluminium).
Retirer du four et laisser dans le moule jusqu'à ce qu'il soit tiède avant de retirer. Servir avec de la crème fraîche épaisse et froide.
J'ai appris à faire ce plat en travaillant comme apprenti dans un restaurant français du Lancashire, au milieu de mon adolescence. Les propriétaires familiaux importaient le beaujolais de France dans des fûts en bois géants, puis le mettaient en bouteille dans les caves. Parfois, on m'appelait pour aider, ce qui était une pause bienvenue dans la chaleur de la cuisine.
Pour 4 personnes
sucre semoule 4 cuillères à soupe
fleurie (ou un autre beaujolais frais et fruité, type chiroubles) 500ml
Grand Marnier ou Cointreau 1 cuillère à soupe
fraises mûres 600g, décortiqué
Fouettez ensemble le sucre, le vin et la liqueur choisie dans un bol spacieux. Versez les fraises et laissez macérer au réfrigérateur, recouvertes d'un film alimentaire, pendant au moins une heure, mais pas plus de trois.
Servir directement du réfrigérateur, glacé et plein de rafraîchissement.
