L'un de mes premiers souvenirs est la cueillette de cassis dans la ferme d'un ami de la famille à Tiverton, Devon, âgé d'environ trois ans. Faire bruire les feuilles et libérer un nuage du parfum blanc et acidulé, qui est si différent du fruit. Si vous avez la chance de cultiver des cassis, ajouter quelques feuilles à la base de crème anglaise de cette recette l'élève à un autre niveau.
Donne 10 boules
cassis 300g
grandes feuilles de cassis (facultatif) 5-6, lavé
lait entier 250ml
crème double 250 ml
sel une pincée
de sucre cristallisé doré 160g
jaunes d'œufs 3
citron jus de ½, fraîchement pressé
Faire chauffer le lait, la crème et le sel. Lorsqu'il atteint le point de mijotage, incorporer les feuilles pour les immerger, éteindre le feu, couvrir la casserole de film alimentaire et laisser infuser pendant une demi-heure.
Cuire les baies très doucement avec deux cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidir complètement puis réduire en purée très lisse. Passer au tamis pour enlever les pépins. Détendez-vous.
Filtrez le mélange de lait et de crème maintenant parfumé dans une casserole propre; porter à nouveau à ébullition. Pendant que le lait chauffe, fouetter le sucre dans les jaunes d'œufs. Dès que le lait commence à frémir, versez-en un peu dans le mélange de jaunes d'œufs (c'est ce qu'on appelle « tempérer » les œufs) puis remettez le tout dans la casserole. Cuire à 82C.
Refroidir dans un bain d'eau glacée. Une fois complètement froid, mettre au réfrigérateur pendant une nuit ou pendant au moins 8 heures. Le lendemain, blitz custard avec purée de groseilles et jus de citron fraîchement pressé.
Baratter dans une sorbetière pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la glace ait l'air "sèche". Si vous n'avez pas de machine, congelez le mélange dans un très grand bol. Toutes les 90 minutes, sortez-le et fouettez (ou Magimix) vigoureusement. Faites cela trois fois, jusqu'à consistance lisse.
Grattez dans une boîte de congélation à couvercle, couvrez de papier ciré pour réduire l'exposition à l'air et congelez pour durcir.
Délicieux servi avec des biscuits Langues de Chat croustillants parfumés à la vanille (en supermarché ou chez des détaillants en ligne tels que Fromagerie et Vins).
lagrottaices.tumblr.com
