Rouleaux d'aubergines farcis aux noix et à la grenade, que vous pouvez servir en entrée si vous le souhaitez, ou en plat principal avec du yaourt et une grande salade verte.
Dîner pour 4
aubergines 4 grandes
huile d'olive parées pour badigeonner et arroser
sel marin
poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture
oignon rouge 1 grand (environ 150g)
huile d'olive 3 cuillères à soupe
sel ½ cuillère à café
noix grillées 100 g, haché grossièrement (réserver 2 cuillères à soupe pour la garniture)
mélasse de grenade 2 cuillères à soupe
poivre noir fraîchement moulu ½ cuillère à café
gingembre frais Pièce de 5 cm, pelée et râpée
persil 1 petit bouquet haché (environ 15-20 g)
graines de grenade fraîches 100 g (réserver 2 cuillères à soupe pour garnir)
cayenne une pincée
Chauffez le four à 220C/thermostat 7.
Couper chaque aubergine en cinq ou six tranches dans le sens de la longueur. Gardez les tranches extérieures pour la garniture et utilisez les belles et longues tranches intérieures pour les rouleaux. Badigeonnez une plaque à pâtisserie d'huile et placez-y les belles tranches intérieures à plat. Arroser d'un peu d'huile et assaisonner de sel marin et de poivre noir. Rôtir au four pendant 12 minutes, puis retourner la plaque pour assurer une cuisson uniforme des tranches. Rôtir encore 8 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Laisser refroidir.
Pendant que les tranches sont au four, épluchez l'oignon et coupez-le finement. Couper les parures d'aubergine (les tranches extérieures) en cubes de taille égale. Faire revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, puis ajouter les dés d'aubergine et le sel. Cuire jusqu'à ce que l'aubergine soit très tendre. Retirer la casserole du feu et ajouter les ingrédients restants. Bien mélanger et assaisonner au goût.
Déposez une grande cuillerée de farce à une extrémité de chaque tranche d'aubergine rôtie et roulez-les en boudins épais. Placer les rouleaux d'aubergines farcis dans un plat de service allant au four. S'il vous reste un peu de garniture, étalez-la sur les bords du plat. Mettre au four 5 minutes pour bien réchauffer avant de servir. Saupoudrez les rouleaux réchauffés avec les noix et les graines de grenade réservées et servez 3 rouleaux par personne.
Les recettes suivantes donnent environ 25 petits beignets :assez pour 6 à 8 personnes en mezze généreux, ou pour 4 en plat végétarien avec salade verte et sauce dip. Si vous ne pouvez pas être dérangé par la trempette, le yaourt nature épais est une délicieuse alternative.
Pour 6 à 8 personnes à partager en mezze
carotte 1 grosse pomme de terre pelée (environ 150 g)
1 moyenne, pelée (environ 150 g)
courge musquée ¼ pelé et épépiné (environ 150g)
oignon ½ pelé (environ 60g)
sel ½ cuillère à café + une autre ½ cuillère à café de sel
œufs 2
estragon 6 brins, cueillis et hachés grossièrement
poivre noir fraîchement moulu ¼ cuillère à café
cosses de cardamome moulues ½ cuillère à café
farine complète 3 cuillères à soupe de
levure en poudre ½ cuillère à café
huile végétale pour la friture
Pour la crème sure à la ciboulette
crème sure 1 petit pot (environ 170 ml)
ciboulette ½ bouquet, haché finement
jus de citron 1 cuillère à café
mayonnaise 1 cuillère à soupe
poivre noir fraîchement moulu
Râpez tous les légumes sur une râpe grossière (ou utilisez un robot culinaire) et placez-les dans un tamis au-dessus d'un bol. Saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sel et mélanger légèrement. Laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante pour évacuer l'excès d'eau.
Dans un bol, mettre les œufs, l'estragon, la demi-cuillère à café restante de sel, le poivre, la cardamome moulue, la farine et la levure chimique. Pressez le liquide que vous pouvez des légumes, ajoutez-les au bol et mélangez vigoureusement pour combiner.
Faire chauffer environ 2 cm d'huile dans une poêle et tapisser une assiette avec du papier essuie-tout absorbant. Versez de petites cuillerées de pâte dans l'huile et faites-les frire pendant environ une minute jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir croustillantes. Retournez soigneusement les beignets et faites-les frire de l'autre côté pendant environ une minute jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Déposer sur la plaque tapissée pour absorber l'excès d'huile. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la pâte.
Mélanger tous les ingrédients de la crème sure à la ciboulette (je n'ajouterais pas de sel, car la ciboulette a un goût salé naturel) et servir avec les beignets.
Les sardines méditerranéennes sont délicieuses mais minuscules, à peine une bouchée chacune. C'est peut-être pour cela que ce plat a été inventé - deux sardines collées ensemble avec une pâte à base d'œufs de poisson et d'herbes, puis frites. Le résultat ressemble à un couple en train de coït, d'où le nom de « sardines mariées » (il s'agit d'un plat d'Afrique du Nord, où coït signifie mariage). Les sardines que nous obtenons dans ce pays sont tout aussi bonnes mais beaucoup plus grosses, donc (malheureusement) il n'est pas nécessaire de les coupler ; ils restent célibataires, mais toujours délicieux. Demandez à votre poissonnier de papillonner les sardines, ou vous pouvez le faire vous-même. Si vous ne l'avez jamais fait auparavant, je vous suggère de vérifier en ligne pour voir comment - si je devais essayer d'expliquer le processus ici, vous ne l'essaieriez jamais, mais c'est vraiment simple.
Dîner pour 4
sardines 8 huiles végétales
papillonnées de taille moyenne pour la friture
farine pour enrober
sel une pincée
de poivre noir une pincée, fraîchement moulu
Pour la garniture
coriandre 1 petit bouquet (environ 15-20g)
persil 1 petit bouquet (environ 15-20g)
ail 1 clou de girofle
filets d'anchois 3 ou 1 cuillère à soupe d'œufs de cabillaud salés
Pour la salade de pommes de terre
pommes de terre 1kg, pelé et coupé en dés
eau 1,5 litre
sel
curcuma ¼ cuillère à café
huile d'olive 2 cuillères à soupe
poivre noir une pincée d'
ail fraîchement moulu 2 clous de girofle, pelés et écrasés
citron jus de ½ (environ 1 cuillère à soupe)
câpres petit, 3 cuillères à soupe
persil 3 cuillères à soupe, haché
céleri 2 bâtonnets finement hachés
Pour la salsa de tomates
tomates italiennes 4, coupés en deux
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sel une pincée généreuse
Pour faire la garniture, mélangez simplement tous les ingrédients ensemble. Déposez une cuillerée à café de farce sur la surface coupée de chaque sardine papillon, étalez-la partout puis refermez-la pour qu'elle ressemble à un poisson entier. Couvrez les sardines et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire frire - cela peut être fait jusqu'à un jour à l'avance.
Placer les pommes de terre coupées en dés dans une grande casserole avec l'eau, le sel et le curcuma et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 6 à 7 minutes, puis vérifier un cube pour voir si un couteau le traverse facilement; si c'est le cas, égouttez rapidement. Transférer les pommes de terre chaudes dans un grand bol à mélanger, ajouter l'huile d'olive, le poivre et l'ail écrasé, et remuer délicatement pour bien enrober. Laisser refroidir 15 à 20 minutes, puis incorporer le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Râper les tomates sur une râpe grossière jusqu'à ce qu'il ne reste que les peaux vides. Jeter les peaux et assaisonner la pulpe de tomate avec l'huile d'olive et le sel.
Faites chauffer une grande poêle contenant 2 cm d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Assaisonnez un peu de farine avec du sel et du poivre et trempez-y les sardines pour leur donner un peu d'enrobage - cela aide la peau à devenir belle et croustillante lorsqu'elle est frite. Déposez une petite pincée de farine dans l'huile pour tester la chaleur - elle devrait pétiller immédiatement. Placer délicatement les sardines dans l'huile chaude. Ne remplissez pas trop la poêle :il est préférable de les faire cuire par lots et de leur laisser suffisamment d'espace pour qu'ils soient croustillants. Frire 2 minutes de chaque côté, puis déposer dans une assiette tapissée d'essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Une fois tous les poissons frits, saupoudrez-les très légèrement d'un peu de sel marin et servez aussitôt avec la salade de pommes de terre et la salsa de tomates, de préférence sur un balcon avec vue sur la Méditerranée.
Pour 6 personnes, un grand dîner amusant
oignons 4, pelés (environ 500g)
mélange d'épices ras el hanout 3 cuillères à soupe
sel 2 cuillères à café
poivre blanc ½ cuillère à café
épaule d'agneau 1, sur l'os (environ 1,8-2 kg)
Pour la salade de chou
sel ½ cuillère à café
chou blanc ½ râpé (environ 350 g)
citron jus de 1
persil 1 petit bouquet, haché (environ 15-20g)
huile végétale 2 cuillères à soupe
grenade graines de 1 petit (si vous aimez)
Préchauffez votre four à 250°C/thermostat 9. Mixez les 2 premiers oignons en purée au robot culinaire avec le ras el hanout, salez et poivrez. Trancher les 2 autres oignons et les déposer sur le fond d'un plat à rôtir suffisamment grand pour contenir l'agneau. Tapotez le mélange d'oignons en purée sur tout l'agneau, en haut et en bas, et posez-le sur le lit d'oignons.
Placer le plat à rôtir découvert dans la partie centrale supérieure du four très chaud pendant 30 minutes. Il devrait avoir commencé à colorer et à dorer (cela peut prendre 10 minutes supplémentaires si votre four ne chauffe pas trop).
Verser suffisamment d'eau pour atteindre la moitié du rôti d'agneau et couvrir le plat. Baisser la température du four à 200 C/thermostat 6 et cuire pendant 1 heure. Découvrir, arroser avec le liquide au fond du plat, puis recouvrir et remettre au four. Baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et faites cuire pendant une heure. Arrosez à nouveau, couvrez à nouveau et laissez cuire encore une heure. L'arrosage est important car il aidera à ramollir l'agneau, alors ne sautez pas cette étape. Au bout de 3h30, la viande doit être vraiment tendre et se détacher facilement des os.
Saupoudrer le sel sur le chou râpé dans un bol, mélanger et laisser reposer pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter le jus de citron, le persil et l'huile végétale et bien mélanger. Si besoin est, ajoutez un peu plus de sel – il doit être vraiment piquant et citronné. Saupoudrer de graines de grenade si vous en utilisez.
Préparez votre table avec du pain plat pour s'imprégner du jus, du yaourt, un bol de feuilles de menthe pour refroidir, des piments marinés si vous voulez du piquant et de la salade de chou pour le croquant. Apportez toute la belle épaule à table et servez-la avec une grande cuillère.
Nous utilisons du mahleb dans cette recette, une épice douce-amère qui complète si bien les saveurs ; remplacez-le par de la vanille si vous n'en trouvez pas. Pour de meilleurs résultats, utilisez un yaourt filtré - vous pouvez soit l'acheter prêt à l'emploi (comme le yaourt grec Total) ou suspendre 500 g de yaourt nature dans une étamine au-dessus d'un bol pendant 2 heures pour obtenir 300 g de yaourt filtré. Assurez-vous de commencer le granité au moins un jour à l'avance car il prend du temps à congeler, mais une fois préparé, il se conservera au congélateur pendant deux semaines.
Donne 4-6
Pour le granité aux cerises et à la grenade
grenades 2
cerises 250g
sucre 2 cuillères à soupe
eau bouillante 2 cuillères à soupe
citron jus de ½ (1 cuillère à soupe)
orange jus de ½ (2 cuillères à soupe)
Pour la mousse
blancs d'œufs 2
chéri 60g
yaourt égoutté 300g
mahleb moulu ou vanille 1 cuillère à café
Ouvrez l'une des grenades et retirez 3 à 4 cuillères à soupe de graines pour servir avec le dessert fini plus tard.
Pressez le jus du reste de cette grenade et de l'ensemble; c'est très simple :utilisez un presse-agrumes ou un presse-agrumes domestique ou appuyez simplement sur les grenades jusqu'à ce que toutes les petites graines explosent et libèrent leur jus.
Réservez environ 12 à 14 cerises pour la garniture et dénoyautez le reste. Mixer les cerises dénoyautées avec le jus de grenade, le sucre, l'eau, le jus de citron et le jus d'orange. Filtrer à travers un tamis fin dans un bol ou un récipient en plastique et placer au congélateur. Donnez au mélange une heure pour commencer à geler, puis utilisez une fourchette pour l'écraser. Remettez au congélateur et répétez 3 à 4 fois jusqu'à ce que le jus soit entièrement congelé en beaux cristaux.
Maintenant pour la mousse. Placez les blancs d'œufs dans un bol mélangeur avec un fouet et fouettez jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir blancs et mousseux. Faites chauffer le miel dans une petite casserole jusqu'à ébullition, puis versez-le dans les blancs en filet régulier. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange forme une meringue solide et brillante.
Dans un autre bol, mélanger le yaourt et le mahleb. Prenez une cuillerée de meringue et remuez pour libérer un peu le yaourt, puis incorporez délicatement le reste de la meringue dans le yaourt. Verser dans un bol de service en verre, des plats ou des verres individuels, et réfrigérer la mousse jusqu'au moment de servir.
Pour servir, déposez le granité sur la mousse de yaourt et décorez avec les cerises et les graines de grenade réservées.
Extrait de Honey &Co:Nourriture du Moyen-Orient (Saltyard Books, RRP 25 £). Pour commander un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
