Si les asperges sont le signe avant-coureur du printemps, alors les premières gousses moelleuses de fèves me crient l'été - je ne peux jamais m'empêcher d'en décompresser quelques-unes sur le chemin du retour des courses et de me gaver du trésor vert d'herbe à l'intérieur, un peu plus gros qu'un ongle à cette époque de l'année, et une bête tout à fait différente de la variété ridée et grise du dîner scolaire. Même le chien normalement opposé aux légumes quémandera des fèves.
Comme mes haricots vont rarement plus loin qu'une salade, cette semaine a été une éducation pour moi - en tant que cuisinier paresseux, j'ai été particulièrement heureux de découvrir à quel point ils sont délicieux, et j'ai réservé la purée de haricots secs des Pouilles extrêmement réconfortante de Contadina. pour quand la variété fraîche n'est qu'un souvenir heureux.
Mais, à la mi-juin, vous ne pouvez pas trouver beaucoup plus saisonnier ou beaucoup plus délicieux que les toasts colorés aux fèves, au cresson et au crabe de foodwithmustard - le déjeuner parfait du samedi.
Cette recette s'inspire de l'un de mes plats préférés du Wallfish Bistro, un charmant restaurant de quartier du Clifton Village de Bristol. Ma version a un peu plus de poivre et de fumée.
nourritureavecmoutarde, foodwithmustard.blogspot.co.uk , via Guardian Witness
Pour 4 personnes
4 tranches de pain au levain de la veille
Une poignée de feuilles de cresson ou de livèche, plus un supplément pour servir
400 g de fèves écossées fraîches ou surgelées
300 g de chair de crabe blanc cuite
Pour la mayonnaise
1 gros jaune d'oeuf
200ml d'huile de colza (ou huile de votre choix)
½ cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de moutarde en poudre
¾ de cuillère à café de paprika fumé
2 cuillères à café de chair de crabe brune cuite
Sel, au goût
1 Faites griller le pain, puis mettez-le de côté pour qu'il refroidisse.
2 Faire bouillir les haricots dans une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres; les haricots frais nécessitent 3-4 minutes, les congelés prendront un peu plus de temps. Égoutter et laisser refroidir avant de décortiquer et d'écraser grossièrement à la fourchette. Hacher grossièrement le cresson ou la livèche et mélanger avec les haricots.
3 Mettez le jaune d'œuf dans un grand saladier et incorporez progressivement l'huile de colza en l'incorporant bien à chaque fois avant d'en rajouter jusqu'à obtenir une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, la poudre de moutarde et le paprika fumé, puis la chair de tourteau. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4 Verser le mélange de fèves sur les toasts et garnir de chair de crabe blanc et d'une généreuse cuillerée de mayonnaise. Servir avec quelques morceaux supplémentaires de cresson ou de livèche sur le côté.
Il s'agit d'un plat familial juif persan séfarade qui est généralement servi à la Pâque pour célébrer les merveilleuses récoltes qui arrivent au printemps, parmi lesquelles les fèves et une multitude d'herbes merveilleuses. Essayez-le, c'est spécial.
Sarah Joseph et Ruth Nathan, veggischmooze.blogspot.com , via le témoin gardien
Pour 4 à 6 personnes
¼ de cuillère à café de sel
175g basmati ou mélanger avec du riz sauvage
½ cuillère à soupe d'huile
10 g de persil haché
10 g de coriandre hachée
5 g d'aneth haché
10g de menthe hachée
⅛ cc de curcuma
Une pincée de cannelle
Poivre fraîchement moulu, au goût
2 cuillères à soupe de bouillon de légumes
150 g de fèves écossées
1 Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajoutez le sel, puis le riz. Cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, mais toujours avec un peu de mordant. Égoutter et rincer à l'eau froide.
2 Faites chauffer l'huile dans une grande casserole peu profonde à couvercle et faites revenir les herbes et les épices pendant environ une minute. Incorporer le riz humide, le bouillon et les haricots si vous en utilisez des plus vieux et plus gros. Bien couvrir et cuire doucement pendant 30 minutes. Une croûte doit se former sur le fond. C'est ce qu'on appelle le tahdig et c'est un mets délicat.
3 Si vous utilisez des haricots jeunes, faites-les cuire séparément quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Épluchez et servez sur le mélange de riz, directement sorti de la poêle.
Les fèves sont un complément naturellement doux et sucré au pecorino aux noisettes et au thym citronné rafraîchissant.
TwinnyDip, twinnydip.blogspot.co.uk , via Guardian Witness
Donne 1 grand bol
400 g de fèves surgelées
2-3 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
2 cuillères à soupe de beurre d'amande
Quelques brins de thym citron, feuilles seulement
Zeste et jus d'½ citron
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de paprika
75 g de pecorino, râpé
Sel et poivre noir, au goût
1 Cuire les haricots et l'ail dans l'eau bouillante pendant environ 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plonger dans de l'eau froide pour éviter toute cuisson supplémentaire. Égouttez, laissez refroidir et sortez les haricots de leur peau.
2 Mettez les haricots cuits et l'ail dans un mélangeur avec les ingrédients restants et fouettez jusqu'à consistance lisse. Ajouter plus de jus de citron, d'huile d'olive, de sel ou de poivre si nécessaire.
3 Versez dans un bol, versez un filet d'huile d'olive supplémentaire sur le dessus et décorez avec du fromage supplémentaire ou des feuilles de thym si vous le souhaitez.
C'est le début de l'été et il est temps de libérer votre chasseur-cueilleur intérieur :ce qui dans mon cas signifie un voyage au PYO local. Mon plat célèbre toutes ses belles légumineuses, associées à du poulet, de la crème, de la moutarde et du vermouth; un goût de printemps, comme son nom l'indique.
resteliz, lizsleftovers.blogspot.co.uk , via Guardian Witness
Pour 4 à 6 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poulet ou 2 lapins, émincé (ou 2 morceaux de poulet par personne)
500 g de gousses de fèves ou 300 g de haricots écossés
100g de petits pois frais ou surgelés
1 botte d'asperges
1 verre de vermouth sec
1 cuillère à soupe de moutarde complète
100-150ml de crème fraîche
1 Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites dorer la viande par lots. Pendant ce temps, chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5.
2 Placer la viande dans un plat allant au four et enfourner environ 45 min. Gardez la poêle à frire de côté. Égouttez les haricots si nécessaire.
3 Faites bouillir les haricots en gousse dans leur peau pendant 10 à 15 minutes, les petits pois et les asperges étant placés dans un cuiseur vapeur au-dessus de l'eau bouillante, puis égouttez les haricots et faites-les rapidement sortir de leur peau coriace. Gardez les légumes au chaud dans le four pendant que vous préparez la sauce.
4 Faites chauffer à nouveau la poêle et déglacez avec le vermouth sec en remuant pour nettoyer le fond. Pendant que ça bouillonne, incorporer la moutarde et la crème fraîche pour faire une sauce fine.
5 Verser la sauce à la crème sur le poulet. Assaisonner et mélanger les haricots et les petits pois. Déposer les asperges cuites à la vapeur sur le dessus et servir.
Tant de recettes modernes de fèves impliquent de retirer les gousses et les peaux extérieures. Celui-ci, de ma marraine espagnole Luisa, utilise à peu près tout, mais vous avez besoin de très jeunes gousses, pas plus de 10-12 cm, ce qui le rend parfait pour les surabondances de jardin. C'est facile à faire et absolument magnifique comme garniture pour bruschetta, comme tapas ou comme plat d'accompagnement de légumes.
JennyB
Pour 4 personnes, dans le cadre d'un repas composé de tapas
500 g de fèves jeunes, dans leurs cosses
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ oignon finement haché
2 gousses d'ail, hachées finement
75-100g de jambon cru espagnol, en petits dés
2 cuillères à soupe de sherry fino (sec)
4 cuillères à soupe d'eau
Sel et poivre noir, au goût
1 cuillère à soupe de chapelure de pain croûté de la veille
½ cuillère à soupe de persil haché
1 œuf dur, haché grossièrement
1 Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Équeutez les gousses de fèves et retirez les morceaux filandreux sur le côté. Couper en morceaux de la taille d'un haricot.
2 Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les haricots, le jambon, le xérès et l'eau avec une bonne pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four pendant une heure, moment auquel les haricots seront tendres.
3 Incorporer la chapelure et le persil, vérifier l'assaisonnement, saupoudrer d'œuf et servir.
Si vous ne faites pas de légumes verts amers, cela fonctionne aussi bien avec de la peperonata (poivrons cuits avec oignon et tomate). L'amertume des verts et la douceur des poivrons coupent parfaitement la noisette crémeuse des haricots. Les embellissements sont facultatifs et comprennent des oignons rouges marinés dans du vinaigre, des morceaux de pain, des poivrons verts frits ou marinés, des olives noires ou vertes frites et tout ce que vous voulez (une cuillerée de cornichon Branston fonctionne bien). Les restes sont réchauffés pour le petit-déjeuner avec un œuf sur le dessus.
contadina via Guardian Witness
Pour 4
500 g de fèves séchées, trempées pendant la nuit
2 grosses pommes de terre, pelées et hachées
1 oignon, pelé mais laissé entier
Gros bouquet de chicorée sauvage, ou un mélange de pissenlit, roquette ou bette
Huile d'olive, au goût
2 gousses d'ail finement hachées (facultatif)
1 Décortiquer les haricots trempés et faire bouillir environ une demi-heure (ou cuire 8 minutes dans une cocotte-minute).
2 Égoutter et ajouter les pommes de terre et l'oignon dans la poêle avant de retourner les haricots. Salez et couvrez d'eau – pas trop, attention, car vous ne voulez pas un mélange aqueux et vous pouvez toujours en ajouter si nécessaire. Cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que les pommes de terre se désintègrent.
3 Pendant ce temps, lavez la chicorée ou d'autres légumes verts, coupez les tiges dures et faites cuire à la vapeur ou braisez pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres - c'est une bonne idée de changer l'eau à mi-cuisson pour laisser juste un soupçon d'amertume. Alternativement, bien laver la chicorée avant de la faire sauter avec de l'ail dans de l'huile d'olive.
4 Jetez l'oignon et réduisez les haricots en purée avec un moulin à légumes, un presse-purée ou un presse-purée. Assaisonnez avec du sel et des filets de bonne huile d'olive verte. Servir les plats côte à côte ou mélangés.
