Nous jetons 290 000 tonnes de lait par an - des soupes aux puddings, pourquoi ne pas l'utiliser dans une délicieuse recette avant qu'il ne s'éteigne ?
Après avoir écrit cette chronique pendant plusieurs mois maintenant, il serait impossible d'ignorer le sentiment d'indignation de nombreux commentaires des lecteurs du Guardian, pas seulement le concept de "restes", mais qu'il pourrait s'appliquer aux lecteurs du Guardian eux-mêmes.
C'est là que résident plusieurs problèmes. Premièrement, à ma connaissance, les autorités locales au Royaume-Uni qui collectent les déchets alimentaires et analysent les déchets ménagers ne ventilent pas les informations par média démographique. Il n'y a pas encore de corrélation crédible entre ce que vous lisez et ce que vous jetez.
Cela m'amène au deuxième problème. Ce n'est peut-être pas vous, mais le fait est que quelqu'un jette du lait; environ six millions de verres de lait chaque jour au Royaume-Uni. En poids, le lait est la troisième plus grande denrée alimentaire jetée chaque année - 290 000 tonnes de déchets évitables sont jetés parce qu'ils ont dépassé leur date de péremption ou parce que nous en avons trop acheté.
Donc, si ce n'est pas vous (lecteur Guardian), vous pouvez peut-être pousser vos amis lecteurs Argos, Times, Courier, News et Mail dans la bonne direction. Cela pourrait aider !
Strictement parlant, le post de cette semaine sur les restes de lait est en fait un post sur ce qu'il faut faire avec le lait avant qu'il ne s'éteigne; avant qu'il ne devienne un véritable déchet, ce qui peut s'appliquer aux lecteurs du monde entier.
Je dois avouer, en tant que lecteur du Guardian, que j'ai parfois jeté du lait, généralement parce qu'il a aigri. La solution évidente consiste à congeler le lait dans un récipient suffisamment grand pour laisser de la place au lait pour qu'il se dilate pendant le processus de congélation. Une fois décongelé, le lait peut avoir semblé se séparer, mais un petit brassage ou une secousse arrangera les choses.
Une des choses qui peut contribuer à la détérioration du lait est de le garder dans le compartiment de la porte du réfrigérateur, où le lait est soumis à des variations de température (à chaque ouverture et fermeture de la porte du réfrigérateur). Mettre le lait dans la partie principale du réfrigérateur, où il est plus frais et à température constante, est le meilleur moyen de garder votre lait frais plus longtemps.
Je considère également la date limite de consommation à la lumière d'un guide plutôt que d'une instruction. Je trouve que le lait est généralement potable pendant encore cinq jours environ. Il est clair que votre nez vous dira si votre lait a disparu. (En fait, mon nez ne me le dit pas toujours, mais une tasse de thé fraîchement infusé le fait toujours. Si le lait se sépare au contact de l'eau chaude, il commence définitivement à tourner même s'il sent toujours bon.)
La soupe est la réponse à de nombreuses questions restantes et est un excellent moyen d'utiliser les restes de légumes et de morceaux de viande ou de pâtes. J'aime vraiment ajouter du lait aux soupes, plutôt que de la crème, car cela dilue et rembourre la soupe. Il semble également fonctionner comme un exhausteur de goût, adoucissant certaines des saveurs les plus audacieuses d'une soupe et modifiant l'équilibre des saveurs pour le mieux.
Cette soupe riche et crémeuse est parfaite pour les températures plus chaudes et peut être servie froide.
Ingrédients :
une grosse noix de beurre
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée très finement
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
2 bulbes de fenouil parés et haché grossièrement (réservez les feuilles de fougère pour servir)
450 ml de bouillon de poulet ou de légumes
100 ml de vin blanc (facultatif)
100 ml de lait
sel et poivre noir fraîchement moulu
saumon fumé, pour servir
Faire revenir doucement l'oignon et l'ail dans le beurre fondu, avec une pincée de sel, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, en remuant de temps en temps.
Ajouter les bulbes de fenouil hachés et continuer à suer dans le mélange beurre-oignons, dans une casserole couverte, pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter éventuellement le vin et laisser mijoter 5 minutes avant d'ajouter les graines de fenouil et le bouillon. Laisser mijoter encore 25 minutes. Laisser refroidir un peu avant de mixer. (N'essayez pas de mélanger lorsqu'il est chaud, car cela peut être dangereux, en particulier si vous utilisez un mélangeur à pichet. Une combinaison de soupe chaude, une accumulation de vapeur et des vibrations peuvent faire exploser le liquide chaud hors du mélangeur. Il est beaucoup plus sûr de le laisser refroidir un peu !)
Passer la soupe au mélangeur jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez à ce stade également le passer au tamis si vous souhaitez obtenir une soupe très lisse et soyeuse.
Remettre dans la casserole. Ajouter le lait et réchauffer doucement (ne pas faire bouillir après avoir ajouté le lait) et assaisonner au goût.
Servir avec un peu de feuilles de fenouil hachées et quelques lanières de saumon fumé.
Astuce :Au lieu d'utiliser du saumon fumé, j'aime aussi ajouter une pincée du mélange d'épices japonaises, le shichimi togarashi, qui est un joli mélange de sel, de poivre, d'orange séchée, de piment et de gingembre.
Si vous avez un litre de lait de rechange, alors cette recette vaut vraiment la peine - un peu plus de 200 g de fromage cottage frais ou de paneer.
Ingrédients :
1L de lait entier ou demi-écrémé
jus de 1 citron
1 càc de sel
Rincer une grande casserole non réactive à l'eau froide puis égoutter. La raison pour laquelle je fais cela est que je trouve que le lait adhère moins bien au fond de la casserole et qu'il est beaucoup plus facile à nettoyer par la suite !
Porter le lait à ébullition dans la casserole. Retirer du feu. Ajouter le jus de citron et le sel. Bien mélanger. Mettre de côté.
Après environ 5 minutes, le lait commencera à se séparer en caillé et lactosérum (un liquide aqueux), bien que cela puisse prendre plus de 5 minutes.
Une fois que le caillé est complètement séparé du lactosérum, filtrer à travers un tamis en réservant le lactosérum.
Ne versez pas le lactosérum acide dans les égouts. Il y a beaucoup de choses pour lesquelles vous pouvez l'utiliser, de faire une tarte et de la limonade rafraîchissante ou de l'ajouter à votre pâte à pain, de faire du fromage ricotta ou de l'utiliser dans une marinade. Jill de The Prairie Homestead a plein d'idées sur l'utilisation des restes de lactosérum pour vous inspirer.
Rincer sous un robinet d'eau froide pour refroidir le caillé. Poussez vers le bas pour faire sortir le plus d'eau possible. Votre fromage blanc est maintenant prêt à être dégusté.
La fabrication du paneer va encore plus loin dans le processus de fabrication du fromage. Une fois que vous avez essoré l'excès d'eau, placez le caillé dans un torchon en coton propre ou une étamine en mousseline. Tordez et pressez le chiffon pour enlever l'excès de liquide. Placez le chiffon sur un tamis et laissez reposer 3 à 4 heures pour égoutter davantage.
Mettez le chiffon et le lait caillé sur une assiette ou une planche à découper. Recouvrez d'une autre assiette ou planche. Ajoutez des poids lourds (des boîtes de haricots fonctionneront). Les poids qui pressent compriment le fromage et font sortir les dernières gouttes de liquide. Vous vous retrouverez avec un fromage à la crème ferme.
Astuce :Une de mes recettes préférées qui utilise du paneer est mon "cheesy peas" au curry préféré ou mattar paneer. Celui-ci du restaurant Prashad à Bradford est un peu gagnant.
Il existe de nombreux puddings au lait dans le monde, de la panna cotta au blanc-manger. Un précurseur de tous ceux-ci était la «sangsue» au nom plutôt peu appétissant - un pudding au lait médiéval qui aurait à l'origine utilisé de l'isinglass pour le fixer.
Cette version est adaptée des merveilleuses recettes de Robin Weir et Caroline Liddell, un livre incontournable si vous vous intéressez aux recettes traditionnelles britanniques. Certains d'entre eux pourraient vous surprendre car ils se sentent étonnamment modernes.
Ingrédients :
eau froide
5 feuilles de gélatine en feuilles
500 ml de lait
75g de sucre
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
fraises pochées, pour servir
Coupez les feuilles de gélatine en morceaux et faites-les tremper dans de l'eau froide selon les instructions du paquet.
Faire chauffer le lait à peu près à ébullition. Incorporer le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mettez de côté.
Pressez les feuilles de gélatine. Ajouter au mélange de lait et remuer jusqu'à dissolution.
Passer au tamis et verser dans un plat allant au four ou un moule à gâteau légèrement graissé.
Laisser reposer dans un endroit frais pour une nuit.
Retournez la lixiviation sur une assiette ou une planche à découper. Traditionnellement, il aurait été coupé en carrés et peut-être doré avec de l'or alimentaire.
Conseils :J'ai servi le mien avec des fraises pochées au vin rouge avec un peu de sucre, une feuille de laurier, un quart de cuillère à café de cardamome moulue, du poivre noir et un trait d'eau de fleur d'oranger. Vous pouvez également remplacer l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose.
4 . J'adore la recette de crème glacée au lait à la fraise et à la vanille de Camilla Hawkins de Fab Food 4 All - un projet de cuisine d'été parfait pour les enfants !
5 . Que diriez-vous du parfait croque-monsieur de Felicity Cloake ? Maintenant, j'inclus toujours quelques cuillères à soupe de lait.
6 . Pour garder les choses saisonnières, Shaheen à Allotment 2 Kitchen a une belle recette de tarte à la crème aux fraises.
7 . Que diriez-vous d'une autre vieille recette anglaise? La froise est mi-crêpe mi-omelette, qu'elle soit sucrée ou salée. J'adore le mien avec des morceaux de champignons et de bacon.
8 . Rupert Kirby de Casa Rosada fait un dessert d'été Bolinhas. C'est un beignet glorieux, rempli de crème pâtissière et de baies d'été.
9 . Katie Thisdell de Counter Dog prépare un gâteau au lait chaud américain traditionnel - la charmante histoire qui l'accompagne est un bonus supplémentaire !
10 . Ces babas au rhum arrosés utilisent seulement quelques cuillères à soupe de lait. Je les ai mis à jour avec un sirop parfumé à la citronnelle.
11 . Kavita de Kavey Eats fait un gâteau aux bananes gluant - juste quelques cuillères à soupe de lait pour assouplir la pâte et le moyen idéal pour utiliser ces bananes très mûres.
12 . Que ce soit pour le petit-déjeuner ou simplement pour le pudding, cette recette de petits pains à la ricotta avec du mascarpone au miel et une salsa tropicale semble délicieuse.
13 . L'aiglefin fumé poché dans du lait avec des pommes de terre et du bacon de Nigel Slater est très fortement recommandé - parfait par tous les temps.
14 . Quand le lait tourne au vinaigre, cette recette de scone de Caroline Marson est une façon fantastique de l'utiliser.
Alors, que feriez-vous avec du lait supplémentaire ? Un macaroni au fromage crémeux ou une sauce américaine classique ? Milkshake, smoothie ou cocktail ? (Le Bolshoi Bull est un curieux mélange de vodka, de lait et de Drambuie). Ou un riz au lait traditionnel ?
Rachel Kelly est la cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site Web ou suivez-la sur Twitter @MarmadukeS.
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