Je suis assis sur un tabouret bancal à l'un des yatai – étals de rue – qui bordent chaque soir les rives de la rivière Naka à Fukuoka. Il y a toujours un coup de cœur. Alors que je bois du vin de prune rose dans un gobelet en verre épais, je suis nez à nez avec des habitants qui rentrent du travail, quelques touristes américains et un blogueur culinaire coréen ravi des caméras. Des bouffées de fumée et des crépitements et des étincelles occasionnels proviennent d'un petit gril noir à l'arrière de l'étal, la cuisine pratique cachée par un étalage de comptoir de brochettes de viande, de crevettes et d'asperges.
Je suis venu pour le tarako, les œufs de poisson légèrement salés qui apparaissent partout à Kyushu et dans une grande partie du reste du Japon. Sans vergogne salée et profondément louche, c'est l'une des raisons pour lesquelles je reviens année après année. Il est tellement apprécié dans cette région qu'il y a des magasins qui lui sont dédiés uniquement, vendant des paquets d'œufs opaques rose orangé à la fois sous sa forme salée et roulés dans l'assaisonnement au piment.
Le plus souvent, il est grillé entier ou frit dans la pâte à tempura la plus fine, mais j'ai également rencontré ces sacs lumineux d'œufs de poisson (souvent de la goberge) écrasés dans de la mayonnaise et farcis dans des sushis. Pour le petit-déjeuner, j'ai mangé des œufs non épicés coupés en tranches et mélangés à du riz chaud et garnis de feuilles d'algues nori vert foncé croustillantes. Une façon aussi réconfortante de commencer la journée qu'un bol de porridge chaud.
Les plus proches que nous trouverons ici chez nous sont les lobes d'œufs de cabillaud fumés vendus pour le tarama. Dépouillé de l'huile, du lait et du pain de la célèbre pâte à tartiner grecque, les œufs de morue séchés (il est plus souvent fait avec des œufs de goberge au Japon) deviennent quelque peu addictifs. Et comme Marmite, relish gentleman et autres pâtes à tartiner salées, c'est une chose à aimer ou à détester. J'étale le mien, probablement plus épais que je ne le devrais, sur du pain grillé brun fin ou je l'utilise pour farcir des poivrons ou, comme je mangeais le tarako au Japon, enveloppé dans des feuilles et frit dans la pâte la plus légère et la plus croustillante.
Inspiré par les parcelles merveilleusement légères, croustillantes et salées d'œufs épicés de Tsukasa, mon préféré et probablement le plus connu de nombreux étals qui bordent la rivière à Fukuoka. Ici, les œufs sont enveloppés dans des feuilles de shiso - utilisez-les si vous habitez à proximité d'un magasin d'alimentation japonais. J'utilise des épinards, ce qui est étonnamment réussi. Achetez les œufs séchés les plus doux que vous puissiez trouver. L'assaisonnement togarashi est disponible dans les épiceries japonaises et dans certains des plus grands supermarchés et halles alimentaires. Si cela échappe (et c'est possible), utilisez plutôt de la poudre de chili moulue. Pour boire, un verre de bière glacée ou du vin de prune japonais.
Pour la pâte à tempura :
farine ordinaire 100g
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
eau minérale pétillante 175ml
blanc d'oeuf 1
huile pour la friture
Pour la garniture :
œufs de cabillaud fumés 200g
chapelure 170g, frais et blanc
assaisonnement togarashi (assaisonnement au poivre japonais) quelques grosses pincées, au goût
épinards ou blettes tendres 8 grandes feuilles
citron 1
Vous aurez également besoin d'huile d'arachide ou d'huile de tournesol pour la friture et de 16 pics à cocktail ou petites brochettes en bois.
Tamisez la farine dans un grand bol, ajoutez l'huile et l'eau, mélangez légèrement, puis laissez reposer. S'il y a des grumeaux dedans, c'est bien - en fait votre pâte en sera probablement meilleure.
Retirez et jetez la fine membrane de peau des œufs de cabillaud et mettez la chair dans un bol. Ajoutez les miettes aux œufs avec un peu de togarashi ou la plus petite pincée de poudre de piment doux. Façonnez les œufs en huit petits rouleaux d'environ deux fois le diamètre d'un bouchon de liège.
Placez les feuilles d'épinards ou de blettes à plat sur la surface de travail, une à la fois, en enlevant les tiges dures au fur et à mesure. Placer un morceau d'œuf sur chacun et rouler dans la feuille, puis fixer avec un pic à cocktail ou une courte brochette en bois.
Faites chauffer l'huile de cuisson - arachide ou tournesol - à 180°C. Battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme, puis incorporez-le au mélange de pâte. Tremper des paquets de rogue dans la pâte puis directement dans l'huile chaude. La pâte ne doit pas être même légèrement colorée. Vous voulez qu'il soit léger, net et presque blanc. Elle ne devrait s'accrocher qu'à la feuille ici et là.
Servir avec des quartiers de citron ou de citron vert.
Un antipasti plutôt original, peut-être avec un petit fino bien frais. Pour 8 personnes avec boissons.
poivrons 24 (environ 400g), petit et doux
basilic 24 feuilles
œufs de cabillaud fumés 200g
chapelure 60g, fraîche et blanche
huile d'olive 4 cuillères à soupe de mélanger et rôtir
oignons nouveaux 5 minces
Coupez le dessus de chaque poivron et grattez les graines ou les noyaux. Insérez une grande feuille de basilic entière dans chaque poivron.
Pelez la peau des œufs de cabillaud, puis émiettez la chair dans un bol à mélanger. Mettez le pain dans le bol d'un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que vous ayez une chapelure grossière, puis ajoutez l'huile d'olive et mélangez à nouveau brièvement. Vous n'aurez besoin ni de sel ni de poivre. Ajouter la chapelure aux œufs de cabillaud et bien mélanger. Hachez les oignons nouveaux et ajoutez-les à la chapelure.
Farcir les œufs de cabillaud et la chapelure dans les petits poivrons et les déposer en une seule couche dans un plat allant au four, puis arroser légèrement d'huile d'olive. Réglez le four à 180 °C/thermostat 4 et faites cuire pendant 35 minutes.
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