Les nouilles en pot sont mon plaisir coupable. Voilà, je l'ai dit, et je n'en ai pas honte, même si je me reproche parfois d'avoir opté pour des nouilles instantanées asiatiques au lieu de passer du temps sur quelque chose de plus sain.
Là encore, le temps nécessaire pour faire des nouilles à partir de zéro varie, d'un sauté rapide utilisant des ingrédients de supermarché à un ramen sophistiqué qui implique plusieurs étapes et une nuit de repos. (Attention, je vous ai épargné le besoin de faire les nouilles vous-même, ce que certains fanatiques de ramen considéreraient comme un sacrilège.)
Les nouilles que vous utilisez dépendent de ce que vous attendez d'un plat :les nouilles de riz larges et plates opaques sont naturellement sans gluten, tout comme les nouilles translucides, longues et fines en verre ou en cellophane, qui sont fabriquées à partir d'amidons végétaux tels que le haricot mungo ou sucré. Patate. Les nouilles soba au sarrasin minces, légères et brunes sont parfaites pour les plats froids - des cubes de mangue mélangés à des haricots blancs cuits ou des carrés frits d'aubergine, d'herbes et de noix grillées fonctionnent pour moi - tandis que les nouilles ramen jaune clair et plus rigides à la farine de blé sont mieux servies une soupe.
Nouilles udon à la farine de blé blanc, nouilles kishimen en forme de ruban, nouilles de blé hiyamugi en forme de vermicelle… il existe des variantes pour toutes les occasions, les contraintes de temps et les intolérances alimentaires. Et avant de commencer à manger des nouilles, faites le plein dans un magasin d'alimentation asiatique, si vous le pouvez :vinaigre de riz, sucre de palme, mirin, sauce soja, huile de sésame grillé, graines de sésame noires et blanches, échalotes rouges thaïlandaises et feuilles de citron kaffir sont tous des garde-manger utiles. produits de base – bien que la plupart des grands supermarchés proposent également une bonne gamme (si elle est plus chère).
Le japchae est un plat coréen de nouilles de patates douces mélangées à des légumes. Omettez la sauce aux huîtres pour la rendre végétarienne – cela fonctionne aussi bien sans – et utilisez de la sauce soja tamari si vous voulez qu'elle soit également sans gluten. Pour quatre, généreusement.
40 g de champignons noirs séchés (pak-pui) ou d'épis de bois séchés
100 ml de sauce soja
2 cuillères à soupe de sucre muscovado
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres (facultatif)
200g de nouilles à la fécule de patate douce (vermicelles coréens)
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
250 g de grandes feuilles d'épinards lavées
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 petit oignon, pelé et finement tranché
5 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
2 gros piments rouges, épépinés et coupés en julienne
1 grosse carotte, pelée et coupée en julienne
150 g de champignons shiitake, coupés en tranches de 1 cm
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
Mettez les champignons séchés dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez reposer 30 minutes. Égoutter, jeter la tige ligneuse, puis couper en lanières de 0,5 cm d'épaisseur et réserver. Dans un autre bol, fouetter le soja, le sucre et la sauce aux huîtres, le cas échéant, et réserver.
Remplir une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Ajouter les nouilles, cuire pendant huit minutes (ou selon les instructions du paquet) et égoutter. Transférer dans un bol moyen, verser l'huile de sésame et mélanger. Remplir la casserole d'eau, porter à ébullition, cuire les épinards une minute et égoutter.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou une sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon pendant cinq minutes en remuant quelques fois jusqu'à ce qu'il commence à prendre une certaine couleur. Ajouter le gingembre, le piment, la carotte et le shiitake, faire revenir pendant deux minutes, puis ajouter les champignons réhydratés, les nouilles, les épinards et le mélange soja-sucre. Faire sauter pendant deux à trois minutes, retirer du feu, incorporer les graines de sésame et servir.
Utilisez une mandoline ou un robot culinaire pour accélérer le tranchage et le déchiquetage, et faites-en un repas très rapide. Le mélange de graines de sésame noires et blanches a fière allure dans l'assiette, mais n'utilisez que du blanc si c'est tout ce que vous avez. Pour quatre, généreusement.
200 g de nouilles de riz épaisses séchées
½ petit chou blanc, tige interne dure retirée, feuilles finement déchiquetées
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 grosses gousses d'ail, tranchées finement
10 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
2 piments verts moyens, épépinés et finement tranchés
3 cuillères à soupe de graines de sésame blanches
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
1½ cuillère à soupe d'huile de sésame
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sauce soja
40 g de coriandre hachée grossièrement
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert, plus 1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
60 g de cacahuètes grillées et salées, légèrement concassées
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, cuire les nouilles pendant sept minutes (ou selon les instructions du paquet), égoutter et réserver. Remplissez la casserole d'eau, portez à ébullition, faites cuire le chou deux minutes, égouttez-le, rafraîchissez-le à l'eau froide et laissez-le sécher.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans un grand wok ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment, faire sauter pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à colorer, puis ajouter les graines de sésame et cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles commencent à griller. Ajouter le chou, l'huile de sésame, le vinaigre et le soja, cuire encore deux minutes, puis incorporer la coriandre, le jus de citron vert, le zeste, les cacahuètes et les nouilles cuites - s'ils commencent à coller ensemble, rincez-les d'abord à l'eau bouillante. Réchauffez pendant une minute et servez.
Vous devez commencer cela un jour à l'avance, afin que la saveur du bouillon se développe et que vous puissiez enlever la graisse après une nuit au réfrigérateur. "Tare" est un terme général dans la cuisine japonaise pour toutes sortes de sauces de soja utilisées pour griller, tremper ou arroser. Pour huit personnes.
900 g d'épaule de porc désossée, roulée et ficelée (si vous la préférez moins grasse, retirez simplement un peu de gras du rôti)
Sel
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 kg d'os et de carcasses de poulet
50 g de tranches de bacon fumé, coupées dans le sens de la largeur en tranches de 3 cm d'épaisseur
50 g de gingembre, tranché grossièrement
3 gousses d'ail, tranchées grossièrement
Pièce de kombu de 14cm x 14cm (facultatif)
4 oignons nouveaux parés, 2 coupés en morceaux de 4 cm, 2 finement tranchés
4 œufs
200 g de brocoli Tenderstem, coupé en quatre dans le sens de la longueur et coupé en angle en morceaux de 5 cm
600 g de nouilles de blé asiatiques fraîches (c'est-à-dire humides), telles que des ramen ou des udon (les udon épais ou moyens d'Amoy's Straight To Wok sont bons)
4 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de shichimi togarashi (ou une bonne pincée de flocons de piment) par portion
Pour la marinade
200ml de sauce soja
150 ml d'eau
100 ml de saké
50ml de mirin
Pour la tare
75ml de sauce soja
1½ cuillère à soupe de saké
1 cuillère à soupe de mirin
Frotter une demi-cuillère à café de sel sur tout le porc. Faire chauffer l'huile végétale dans une très grande casserole à feu vif. Saisir le porc pendant huit minutes en le retournant régulièrement, puis ajouter les os de poulet, le bacon, le gingembre, l'ail, le kombu (le cas échéant) et les morceaux de 4 cm d'oignon nouveau. Versez trois litres d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter à découvert pendant trois à quatre heures, en enlevant de temps en temps le gras ou l'écume, jusqu'à ce que le porc soit tendre; ajouter de l'eau, si nécessaire, pour garder les os immergés. Laisser refroidir, puis réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, écumez toute la graisse de surface et remettez le bouillon sur le feu pour qu'il redevienne liquide. Retirez le porc, jetez la ficelle et coupez-le en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Mettre la viande dans un grand bol et réserver. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin, en gardant le liquide mais en jetant tout le reste – vous devriez avoir 1,8 litre de bouillon (ajoutez de l'eau pour compenser la différence) – et mettez de côté.
Remplir une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Ajouter les œufs, cuire pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter, rafraîchir à l'eau froide et peler. Ajouter au bol avec le porc.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, verser sur le porc et les œufs et laisser reposer au moins une heure.
Porter une casserole d'eau à ébullition, cuire le brocoli pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, puis égoutter, rafraîchir, égoutter à nouveau et réserver.
Verser le bouillon dans une grande casserole à feu moyen-vif, ajouter la tare et porter à ébullition. Retirer le porc de sa marinade et l'ajouter à la poêle avec le brocoli et les nouilles. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que les nouilles soient cuites, puis répartir dans huit bols. Retirez les œufs de la marinade (vous pouvez maintenant les jeter) et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Garnir chaque portion d'un demi-œuf, parsemer d'oignons nouveaux émincés finement et arroser d'huile de sésame. Saupoudrer le shichimi togarash sur le dessus et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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