En tant qu'enfant des années 60 et, à neuf ans, faisant mes propres sandwichs pour l'école, l'idée de quelque chose de délicieux niché entre deux tranches de pain a toujours séduit. Pour moi, la perfection du sandwich est autant une question de texture que de saveur, et rien de mieux que quand quelque chose de doux et de crémeux s'associe à quelque chose de vif et de croustillant. J'ai peut-être un peu évolué depuis l'époque de ma pâte à tartiner au fromage Primula et de mon concombre soigneusement préparés sur un pain blanc en tranches, mais le principe est à peu près le même. Vous prenez du pain - quelque chose de doux, tartinable et légèrement salé - et vous le mariez à quelque chose de fin, frais et croustillant.
Aujourd'hui, cela pourrait signifier du pain de seigle noir avec du caillé de chèvre crémeux et assaisonné et de la betterave fine comme du papier, brièvement mariné pour qu'il soit encore croustillant. L'histoire de base est la même, c'est juste que les personnages ont un peu grandi.
Faire un sandwich est une chose à laquelle j'aime beaucoup réfléchir, à moins qu'il ne soit tard et que je sois rentré un peu ivre, auquel cas à peu près tout ce que je peux trouver dans le frigo retenu prisonnier entre deux tranches de pain serait sera probablement bon tant qu'il contient suffisamment de mayonnaise.
Je n'ai jamais compris pourquoi un sandwich ne peut pas être une chose de beauté si nous le voulons :le bon pain pour la garniture ; l'introduction de l'imagination ou de la fantaisie; la décision de porter un toast ou non. Cette semaine, je suis vraiment allé en ville avec un sandwich au poisson pour le déjeuner. Plutôt que du beurre, j'ai fait une pâte à tartiner comme une pâte de poisson en pot pour adultes. (Saumon fumé à chaud et crème fraîche remplaçant les Shippams de mon enfance.) Le croustillant essentiel provenait de boucles de carotte que j'ai croustillées dans un bol d'eau glacée, même si cela aurait pu facilement être des radis. Rempli de poisson frit (j'ai utilisé de la goberge), c'était toujours censé être un déjeuner léger plutôt qu'une collation. Glorieusement désordonné à manger et un mélange de chaud, croquant, doux et rafraîchissant, il atteint tous les endroits que vous pourriez souhaiter.
L'ajout d'un élément croquant peut prendre de nombreuses formes, mais s'avère un élément particulièrement gagnant pour moi lorsqu'il est également piquant. Une réponse instantanée serait des tranches de cornichon ou de minuscules cornichons coupés en deux pêchés dans un bocal ou peut-être des lambeaux de gingembre mariné pour sushi. Pour une version plus planifiée, j'ai fait un cornichon rapide avec de la betterave, du vinaigre et des épices, mais cela aurait tout aussi bien pu être du concombre ou des morceaux de carotte marinés pendant une heure ou deux dans une liqueur de marinade. Quelque chose de croustillant et pointu pour mon parfait sandwich d'été.
Vous aurez plus de betteraves marinées que nécessaire. Il se conservera quelques jours au réfrigérateur. Gardez à l'esprit qu'il ne s'agit pas d'un cornichon chaud traditionnel, il ne se conserve donc pas plus d'une semaine.
Donne 4 sandwichs, assez pour 2
raifort 30g, racine fraîche
betterave 350 g de
grains de poivre noir petits et crus 15
vinaigre de vin rouge 200ml
vinaigre de malt 150ml
noix 65g, moitiés
feuilles de roquette 75g
huile d'olive 8 cuillères à soupe
caillé de chèvre ou fromage à la crème 200g
pain de seigle noir 8 tranches fines
Pelez la betterave et coupez-la en disques fins comme du papier. Râpez finement la racine de raifort fraîche. Superposer les tranches de betterave dans un bocal, en éparpillant les couches avec un peu de raifort râpé et quelques grains de poivre au fur et à mesure.
Versez les vinaigres de vin rouge et de malt dans le bocal (il n'est pas nécessaire de chauffer le mélange - ce n'est pas une conserve), puis fermez et laissez reposer pendant au moins 4 heures.
Dans une poêle peu profonde, faire griller les moitiés de noix jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Gardez un œil sur eux. Ils brûlent dès que vous avez le dos tourné. Mettez les noix dans le bol d'un robot culinaire et ajoutez les feuilles de roquette. Versez l'huile d'olive et transformez en pâte grossière.
Assaisonner le caillé de chèvre avec un peu de poivre noir. Tartinez le pain de seigle d'une généreuse couche de pâte de roquette et de noix, puis d'une couche de caillé de chèvre et de quelques rondelles de betterave. Placer une deuxième tranche de pain de seigle dessus et appuyer légèrement. Trancher et manger.
Donne 3 gros sandwichs
saumon fumé à chaud 350g
crème fraîche 100g
Moutarde de Dijon 1-2 cuillères à soupe
carottes printanières 2, petit
huile d'olive un peu
de goberge ou autre poisson blanc 400g
baguettes 1, court et fin
oignons nouveaux 2
aneth quelques brins
Décollez le saumon de sa peau, puis mettez la chair dans le bol d'un robot culinaire avec la crème fraîche, la moutarde et un peu de sel et de poivre. La quantité de moutarde dépend de vous. Traiter brièvement en une pâte grossière (juste une seconde ou deux). Mettez de côté.
À l'aide d'un épluche-légumes, coupez la carotte en fines lamelles. (Si vous pouvez être dérangé, déposez-les dans un bol d'eau glacée pour qu'ils soient croustillants et bouclés.) Râpez finement les oignons nouveaux.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Salez et poivrez le lieu jaune, puis déposez les filets délicatement dans l'huile chaude, côté peau vers le bas, et laissez cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'autre face soit dorée. Retirer le poisson de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Coupez la baguette en trois, puis ouvrez-la, tartinez généreusement sur les deux faces coupées de pâte de saumon (il vous en restera) puis farcissez-y les copeaux de carotte, la ciboule râpée et quelques brins d'aneth. Mettez des morceaux de goberge chaud à l'intérieur et dégustez immédiatement.
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