Les petits pigeons que j'ai achetés cette semaine, potelés, parfaits (sans bleus rouge foncé ni peau fendue) sont sortis du boucher plumés, vidés et prêts pour le four, mais je voulais les griller, alors sont sortis les ciseaux de cuisine et mes plus lourds couteau. C'est un travail étrangement satisfaisant, hacher un pigeon pour le gril, couper les oiseaux à travers leur colonne vertébrale et les plier comme un livre. Cela permet à la chaleur de pénétrer directement à l'intérieur sur (ou sous) le gril. Cela vaut la peine de prendre le temps d'enlever l'étrange morceau de plume restant au fur et à mesure (plumer n'est évidemment plus ce qu'il était).
On m'a appris à empaler les oiseaux de la même manière qu'on crache un poussin, sur deux brochettes en métal, ce qui permet à la chaleur de pénétrer tout en gardant les oiseaux à plat, mais je n'ai jamais vraiment trouvé cela nécessaire avec de petits oiseaux sans graisse comme le pigeon. Un bon filet d'huile d'olive est nécessaire pour humidifier leur peau fine, puis quelques grains de poivre concassés, du sel de mer et des baies de genévrier à parsemer.
Le barbecue mis à part, je trouve que le gril du four est le meilleur moyen de cuire des oiseaux comme ceux-ci, en plaçant le plateau à une bonne vingtaine de centimètres de la chaleur.
Quinze minutes plus tard environ, ils ressortent grillés, à la peau croustillante, avec une odeur fumée de sel, de poivre et de baies de genévrier. Bon à attaquer brièvement avec un couteau et une fourchette, mais la vraie joie est de déchirer les oiseaux et de tirer la viande juteuse des os.
Cette fois, j'ai fait une purée légère et estivale - des pois verts, pas des pommes de terre - dans laquelle tremper la viande au fur et à mesure. Si votre purée est un peu ferme, ramollissez-la avec du beurre fondu, un peu de crème ou d'huile d'olive. Être généreux. Votre purée doit être négligée plutôt que d'avoir une bonne posture.
Il y avait autrefois un plat appelé "tarte bien servie" - la réponse du jardinier aux oiseaux qui endommagent leurs cultures. Les petits pigeons chanceux de cette semaine ont été servis avec des pois et des cerises, deux de leurs festins préférés.
Pigeon grillé pour ramasser une purée verte estivale.
Pour 2 personnes, avec beaucoup de purée
pigeons 2, prêt à cuire
baies de genièvre 12
huile d'olive 4 cuillères à soupe
petits pois poids surgelé ou en gousse 300g
beurre 40g
estragon poids tige 15g (environ 4 cuillères à soupe de feuilles)
Placez les pigeons sur une planche à découper, chaque oiseau côté dodu vers le bas. À l'aide de ciseaux ou d'un couteau de cuisine lourd, fendez les oiseaux le long de la colonne vertébrale, puis ouvrez-les à plat. Mettez-les dans un plat à rôtir ou une poêle à griller, la peau vers le haut.
Écrasez légèrement les baies de genévrier avec un poids lourd - j'utilise un pilon - pour libérer leur parfum, puis ajoutez-les à l'huile d'olive avec une généreuse pincée de sel marin et un broyage de poivre noir. Versez cette huile assaisonnée sur les oiseaux et laissez-les pendant environ une heure, en les retournant une ou deux fois.
Faites cuire les pigeons aplatis dans le plat à rôtir ou dans une poêle à l'aide d'un gril supérieur. (Vous pouvez les faire cuire sur un barbecue si vous préférez.) Le temps de cuisson dont ils ont besoin dépendra beaucoup de la chaleur de votre gril et de la rareté de votre viande. Retourner les pigeons de temps en temps pendant la cuisson jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante et que la chair soit rosée à l'intérieur.
Faites cuire les pois dans de l'eau bouillante profonde jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les dans une passoire et versez-les dans le bol d'un robot culinaire. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter les feuilles d'estragon aux petits pois, puis le beurre fondu et réduire en purée douce et crémeuse.
Répartir la purée de petits pois à l'estragon dans deux assiettes puis ajouter les pigeons. Mangez la viande que vous pouvez à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, mais en fin de compte, il s'agit d'un plat de type doigts plutôt que fourchettes.
Pour 2
poitrines de pigeon 4
céleri 4 bâtonnets
noix décortiquées 100g
beurre 30g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
cerises 200g
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
persil haché une grosse poignée
Lavez et coupez le céleri, puis coupez chaque côte en morceaux d'environ la longueur d'un bouchon de liège.
Faire griller les noix dans une poêle peu profonde pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Réserver les noix grillées, puis essuyer la poêle pour enlever les éventuels éclats de peau de noix et ajouter le beurre, l'huile puis le céleri. Laissez le céleri cuire pendant 8 à 10 minutes, en le déplaçant de temps en temps autour de la poêle pour qu'il cuise uniformément.
Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les.
Soulevez le céleri de la poêle et mettez-le de côté. Coupez la peau des poitrines de pigeon à quelques endroits - cela l'empêchera de se déchirer pendant la cuisson. Ajoutez les poitrines de pigeon dans la poêle de céleri et laissez-les cuire - tout en versant le beurre et l'huile grésillant dessus presque continuellement - pendant environ 3 ou 4 minutes de chaque côté. Ils doivent être roses au milieu. Mettez-les de côté pour se reposer.
Remettez les noix et le céleri dans la casserole, puis versez le vinaigre de vin rouge et portez à ébullition en incorporant le jus de cuisson du pigeon au fur et à mesure.
Hacher grossièrement le persil. Ajouter les cerises dénoyautées et coupées en deux dans la poêle, puis le persil haché. Vérifiez l'assaisonnement, puis servez les cerises, le céleri et les noix sur les poitrines de pigeon.
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