Il n'y a rien de mieux qu'un long déjeuner d'été paresseux, manger et boire jusqu'à ce que le soleil se couche et que les étoiles sortent. Mais pour mon petit ami et moi, le déjeuner d'été consiste également à minimiser les efforts et à maximiser la saveur. Nous sommes tous les deux des cuisiniers professionnels – le chef cuisinier de Neil à Merchants Tavern – et avons rarement le temps de recevoir des amis à la maison. Donc, quand nous le faisons, la dernière chose que nous voulons est de passer tout notre temps à castorner dans la cuisine (parlez des vacances d'un busman). Plutôt que les trucs fantaisistes que nous cuisinons au travail, ces occasions consistent à cuisiner intelligemment; il est toujours bon de se rappeler que vous n'avez pas besoin d'une brigade de cuisine pour proposer un repas aussi bon que bon.
L'été dans une assiette – et pas vraiment de cuisine du tout. Le seul effort ici est de retrouver des pêches bien mûres et parfumées. Pour quatre personnes.
75 ml d'huile d'olive
15ml de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250 g de haricots verts, queue – je garde le dessus, car j'aime leur apparence dans l'assiette (ou un mélange de haricots verts et jaunes, pour ajouter une autre couleur au plat)
250 g de haricots verts, essorés et coupés en longueurs de 2 cm
4 pêches mûres
1 petite poignée de basilic, feuilles cueillies
100g de gorgonzola
4-6 tranches de prosciutto crudo (prévoir au moins une tranche par personne)
Mélanger l'huile et le vinaigre et assaisonner au goût. Faites cuire les haricots dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (je déteste les haricots avec une bouchée, et ils absorbent plus de vinaigrette quand ils sont bons et doux). Égoutter et laisser refroidir.
Couper les pêches en fines tranches, les ajouter aux haricots froids avec le basilic et la vinaigrette, assaisonner au goût et mélanger délicatement. Verser dans une grande assiette, parsemer de petits morceaux de gorgonzola, déchirer le jambon (ou laisser les tranches entières, si vous préférez), déposer dessus et servir à température ambiante.
Et pour boire… Optez pour un blanc aromatique comme le parfumé et floral de la Wine Society Caves de Pegoes Dry Muscat 2013 (5,75 £ ; 12 % abv). Ça, ou porto blanc et tonic tout autour.
Vous souvenez-vous du camembert frit à la sauce aux groseilles ? Eh bien, c'est mille fois mieux. Pour le rendre encore plus luxuriant, utilisez une burrata crémeuse au lieu de la mozzarella. Pour quatre personnes.
12 tomates San Marzano
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 petit bouquet de basilic, feuilles cueillies
Huile d'olive
Sel marin
2 x 125 g de mozzarella
300 g de farine ordinaire
1 oeuf, battu
300 g de chapelure panko
Huile végétale ou d'arachide, pour la friture
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Blanchissez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis transférez-les dans un bol d'eau froide et pelez-les. Mettez les tomates entières pelées dans un plat allant au four, parsemez-les d'ail écrasé, de quelques tiges de basilic, d'un bon filet d'huile d'olive et d'un peu de sel, et enfournez pendant 15 minutes. Les tomates vont se ratatiner et sécher un peu, intensifiant leur saveur. (Ils se conservent bien au réfrigérateur, alors préparez-en plus que nécessaire pour ce plat.) Retirez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, coupez chaque mozzarella en quatre morceaux à peu près égaux. Mettre la farine, l'œuf battu et la chapelure dans trois assiettes séparées, puis enrober le fromage d'abord de farine, puis d'œuf et enfin de chapelure. (Si le revêtement semble mince, répétez le processus, plus d'une fois, si nécessaire.) Faites frire le fromage pané dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettez les tomates rôties - elles doivent être juste tièdes ou à température ambiante - dans une assiette, recouvrez de fromage croustillant, parsemez de basilic et servez.
Et pour boire… Un blanc du sud de l'Italie croquant et fruité comme le Triade Fiano/Falanghina/Greco 2013 (8,99 £, Waitrose, mais en baisse à 6,74 £ à partir de mercredi prochain ; 12,5 % abv) serait parfait ici.
Cela fonctionne avec n'importe quel poisson gras ferme, alors utilisez du maquereau s'il est plus facile de trouver où vous vivez. Pour quatre personnes.
2 pommes granny smith, épépinées et coupées en dés
100 g de noix grillées, hachées grossièrement
1 branche de céleri, morceaux filandreux épluchés, coupés en fines rondelles
4 filets de hareng
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
100ml d'huile d'olive
20ml de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café d'aneth haché
Zeste de citron râpé, au goût
Mettez la pomme, les noix et le céleri dans un bol. Fouetter les ingrédients de la vinaigrette, puis assaisonner le mélange de pommes et réserver.
Faites chauffer le gril à feu vif. Assaisonner les harengs des deux côtés, puis les déposer côté peau sur une plaque allant au four légèrement huilée. Faites griller pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et colorée, puis retournez-la et faites cuire jusqu'à une minute de l'autre côté. Gardez un œil dessus, car il n'y a rien de pire que du poisson trop cuit.
Verser un peu de salade dans une grande assiette à partager, garnir de poisson et verser le jus de cuisson sur le dessus.
Et pour boire… Vous voulez un blanc très sec avec cela, comme un Picpoul ou le Contesa Pecorino 2013 (7,98 £ si vous en achetez deux ou plus, Majestic ; 12,5 % abv).
L'un de mes plats d'été préférés - il n'y a pas beaucoup de travail, et vous pouvez le manger tout droit sorti de la casserole. Pour quatre personnes.
3 courgettes (ou un mélange de vert et de jaune, pour la beauté)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive extra-vierge
1 petite poignée de feuilles de menthe
1 petite poignée de feuilles de basilic
4 côtelettes d'agneau (ou 8 si vous avez faim)
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 brin de romarin, feuilles cueillies
1 petite laitue gemme, râpée
100 g de feta
50 g de noisettes torréfiées, sans la peau et hachées grossièrement
100 ml de vinaigrette classique (80 ml d'huile d'olive extra vierge fouettée avec 20 ml de vinaigre de vin blanc et assaisonnée)
Coupez les courgettes dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, salez et badigeonnez d'huile. Mettez une plaque chauffante sur un feu moyen-élevé et, une fois chaudes, faites griller les courgettes (par lots, si nécessaire) jusqu'à ce qu'elles aient de bonnes marques de carbonisation sur un côté. Retournez et répétez de l'autre côté (cela prend environ cinq minutes en tout), puis mettez dans un bol et incorporez la menthe et le basilic.
Dans la même poêle, cuire les côtelettes trois minutes de chaque côté; ajouter l'ail et le romarin pendant les deux dernières minutes. Juste avant la fin de la cuisson, pour que le gras devienne bon et croustillant, maintenez chaque côtelette côté gras vers le bas avec une paire de pinces. Terminer les courgettes avec la laitue, la feta, les noix et la vinaigrette, déposer dans une grande assiette et garnir avec l'agneau.
Et pour boire… Un rouge italien léger comme le Tesco Finest Teroldego 2012 (proposé à 5,99 £ ; 12,5 % d'alcool), avec sa touche attrayante de cerise amère, fonctionnerait à merveille ici.
Sucré, acide et salé, avec un bon coup de piment et une nuance anisée de fenouil :c'est une excellente toile de fond pour un bon morceau de poisson. Pour quatre personnes.
600g de saumon (sauvage, idéalement)
1 bulbe de fenouil, paré et râpé
2 oignons nouveaux, parés et finement hachés
1 piment jalapeño, haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café de gingembre frais pelé et haché
2 cuillères à café de citron confit haché
Huile d'arachide, pour la friture
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Pour la marinade
200ml de sauce soja
100ml d'huile de sésame
50 ml de vinaigre de riz
1 cuillère à café de miel
Jus et zeste râpé de 1 citron
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Couper le saumon en quatre morceaux. Mélanger les ingrédients de la marinade. Chauffez une poêle à frire, puis faites griller le poisson pendant environ une minute de chaque côté - vous voulez qu'il soit bien rosé à l'intérieur, car il «cuira» davantage dans la chaleur résiduelle et aussi dans la marinade au vinaigre et au citron. Retirer du feu, verser la marinade et laisser reposer environ cinq minutes.
Pendant ce temps, faire sauter le fenouil, la ciboule, le piment, l'ail, le gingembre et le citron dans un peu d'huile pendant une minute ou deux, pour les ramollir, puis les empiler sur une grande assiette (ou des assiettes), recouvrir de saumon, napper de marinade et servir avec du riz bouilli nature.
Et pour boire… Bien que cela ressemble à un plat de vin blanc - un riesling, disons - personnellement, je choisirais un rouge frais comme le Truly Irresistible Casablanca Valley Pinot Noir 2012 de la Co-op. (7,99 £ ; 14 % abv).
Un excellent pudding d'été, notamment parce qu'il n'y a pratiquement aucun travail à faire - il s'agit essentiellement d'un travail d'assemblage. Il a l'air magnifique aussi. Pour quatre personnes.
50 g de raisins secs dorés
2 cuillères à café de miel
1-2 gouttes d'extrait de vanille
250g de ricotta
50g de sucre semoule
Pressez du jus de citron, plus le zeste râpé de 1 citron
500g de framboises
Mettez les raisins secs dans une casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir. Ajouter le miel et la vanille, puis porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir et réhydrater.
Dans un bol, fouetter la ricotta avec le sucre, le jus et le zeste de citron.
Pour servir, mettez les framboises dans un grand bol peu profond (ou des bols individuels), garnissez de gouttes de ricotta ici et là, et éparpillez-les sur les raisins secs dorés trempés. Versez un peu de sirop de vanille aux raisins secs et servez.
Et pour boire… Essayez le magnifique Sticky End Noble Sauvignon Blanc 2011 de Marlborough (12,74 £ la demi-bouteille si vous en achetez deux ou plus, Majestic ; 10,5 % abv). C'est un peu cher, oui, mais étirez-le en le servant (bien frais) sous forme de shots.
Si vous n'en avez pas déjà, vous devrez investir dans un moule à 12 madeleines pour les réaliser. Pour quatre personnes.
300 g de farine
70g d'amandes moulues
10g de levure chimique
330g de beurre
335g de sucre semoule
20g de sucre demerara
100g de miel
Zeste râpé de 2 citrons
8 œufs
Beurre, pour graisser
Sucre glace, pour saupoudrer
Pour le lemon curd
300ml de jus de citron, plus le zeste râpé de deux citrons
200g de sucre semoule
150 g de beurre non salé, coupé en cubes
4 œufs entiers plus 1 jaune supplémentaire (utilisez le blanc pour faire de la meringue - dans mon livre, vous ne pouvez jamais avoir trop de meringue à servir avec des baies d'été et beaucoup de crème riche)
Préparez d'abord le caillé. Mettez le jus de citron, le zeste et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, puis incorporez le beurre petit à petit jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporez maintenant les œufs un à un, et enfin le jaune d'œuf, et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant continuellement pour que les œufs ne se brouillent pas, jusqu'à ce que le mélange soit lisse, brillant et épaissi. Passer au tamis dans un bol, puis refroidir au-dessus d'un deuxième bol rempli de glace.
Dans un grand bol, mélanger la farine, les amandes et la levure chimique. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les sucres, le miel et le zeste de citron, et ajoutez au mélange de farine. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, puis réserver. Beurrez et farinez les moules à madeleines, versez-y le mélange et enfournez pour 8 à 12 minutes. Sortir la plaque à madeleines du four et saupoudrer les madeleines de sucre glace. Sortez-les du moule et servez chaud avec le lemon curd froid.
Et pour boire… Ce n'est pas une recette facile à marier avec du vin - je serais tenté de les accompagner d'une tasse de thé - mais le léger et parfumé Gemma Moscato d'Asti 2012 (8 £ ; 5 % abv) devrait faire l'affaire.
Angela Hartnett est chef/patronne de Merchants Tavern, Murano et Cafe Murano à Londres, et de Holder Hartnett &Co à l'hôtel Lime Wood à Lyndhurst, Hampshire.
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