Rien ne dit "bord de mer" comme un rouleau de crabe. Cette version pimpée utilise du pain brioché et du concombre délicatement mariné.
Luke Robinson, Bonnie Gull Restaurant, bonniegull.com
Pour 4 personnes
Pour le concombre mariné
100 ml de vinaigre de vin blanc
100 g de sucre
½ concombre, pelé, fendu dans le sens de la longueur et tranché horizontalement à la mandoline
Pour les rouleaux de crabe
500 g de chair de crabe blanc non pasteurisée
Jus et zeste de 1 citron non traité
70 g de persil plat haché
60g mayonnaise
Sel
Piment de Cayenne
500 g de chair de crabe brun non pasteurisée
4 rouleaux de hot dog brioché
50 g de beurre, à température ambiante
Baby gem laitue, feuilles séparées, lavées et épongées
1 Mettre le vinaigre et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Verser sur le concombre et laisser refroidir.
2 Assaisonnez la viande blanche avec la moitié du jus de citron, une pincée de zeste, le persil, la mayonnaise, une pincée de sel et une pincée de poivre de Cayenne. Rectifier l'assaisonnement au goût.
3 Assaisonner la viande brune avec du citron et du sel.
4 Couper les rouleaux presque complètement à travers, en laissant une charnière. Tartiner de beurre et faire griller dans une poêle à fond épais. Tartiner de chair de crabe brun, ajouter les feuilles de laitue, garnir de mayonnaise au crabe blanc et servir avec le concombre.
Le dîner de plage idéal du roi des fruits de mer de Cornouailles. Nous sommes avec lui.
Nathan Outlaw, nathan-outlaw.com
Pour 4 personnes
4 gros maquereaux ou 8 petits, éviscérés et lavés
Huile de colza légère, pour la cuisson
Sel et poivre noir
Pour la mayonnaise
3 jaunes d'œufs
2 cuillères à café de moutarde anglaise
Jus de 1 citron
200ml d'huile de colza légère
Pour la salade
4 betteraves crues, lavées et pelées
4 pommes Granny Smith, pelées et évidées
50ml de vinaigre de vin blanc
2 échalotes, pelées et tranchées finement
3 noix marinées, hachées (facultatif)
2 cuillères à café de ciboulette hachée
2 citrons, coupés en quartiers
1 grosse baguette, tranchée sur le côté, pour servir
1 Allumez le barbecue bien à l'avance et assurez-vous que les barres sont bien chaudes, puis préparez la mayonnaise :mettez les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron dans un grand bol et fouettez ensemble. Très progressivement, ajoutez l'huile en un filet régulier et lent. Lorsque vous avez une mayonnaise épaisse, assaisonnez et mettez au réfrigérateur.
2 Pour faire la salade, prenez les betteraves épluchées et coupez-les finement en travers. Maintenant, coupez à nouveau ces tranches pour obtenir des morceaux en forme d'allumettes. Coupez également les pommes en allumettes. Mélangez la betterave et la pomme dans un grand bol avec le vinaigre, l'échalote, la noix et la ciboulette. Ajouter 4 cuillères à soupe de mayonnaise et bien mélanger. Assaisonner selon l'envie. Réservez la mayonnaise restante pour servir en accompagnement.
3 Lavez le maquereau, essuyez-le avec du papier absorbant. Huiler légèrement le poisson et assaisonner. Faire griller le poisson d'un côté pendant 5 minutes, puis le retourner et cuire 4 minutes de l'autre côté, jusqu'à ce que la chair à l'intérieur de la cavité soit complètement opaque.
4 Servir aussitôt avec la salade, le reste de mayonnaise et quelques quartiers de citron. Accompagner de beaucoup de pain pour s'imprégner du jus !
Une délicieuse collation de la mer à base de poisson durable et de saveurs vertigineuses. Aussi bon marché que des frites à fabriquer.
Tony Fleming, Pêcheurs, anglerrestaurant.com
Pour 4 personnes
Pour la sauce
300g de mayonnaise
80 g d'échalote finement hachée
60g de câpres coupées en petits dés
60 g de cornichons coupés en petits dés
25 g de persil finement haché
25 g d'estragon finement haché
25 g de cerfeuil finement haché
Sel et poivre blanc
Pour le poisson
500g d'appâts frais
1 kg de calmars frais, nettoyés
250 g de farine blanche ordinaire
1½ cuillère à soupe de paprika fumé chaud
1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
3 cuillères à café de poudre de moutarde
1 cuillère à café de sel
2 litres d'huile de colza ou végétale, pour la friture
Jus de 1 citron
1 Préparez d'abord la sauce tartare. Mettez la mayonnaise dans un bol. Incorporer tous les ingrédients restants jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
2 Marquez le calmar en diagonale pour créer un motif en forme de losange. Coupez-les en morceaux triangulaires de 3 cm de large et jetez les tentacules - ils peuvent devenir un peu durs lors de la friture.
3 Mélanger la farine, le paprika, le poivre de Cayenne, la poudre de moutarde et le sel dans un bol. Enrober les calamars et les appâts entiers dans le mélange diable, en époussetant tout excès de poudre.
4 Faire frire le poisson à 180C/350F, jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter sur du papier absorbant. Pressez du jus de citron frais et saupoudrez de sel sur le poisson, au goût.
5 Servir chaud et croustillant dans un panier avec un côté de citron et la sauce tartare.
Une touche aromatique sur le repas de bord de mer par excellence, mieux apprécié lorsqu'il est enveloppé dans les pages du Guardian (voir photo) !
Galton Blackiston, No1 Cromer restaurant, no1cromer.com
Pour 2 personnes
1 litre d'huile végétale, pour la friture
3-4 pommes de terre maris piper, épluchées et coupées en chips de 1 cm d'épaisseur
2 filets de bar, épinglés et écaillés
50 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
300g de farine auto-levante
1 cuillère à café de curcuma
500 ml d'eau pétillante
2 piments rouges
Le zeste de 1 citron
1 poignée de coriandre
Un filet de jus de citron, pour servir
Pour la sauce
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cornichon finement haché
3 cuillères à soupe de jeunes câpres
1 oignon rouge, finement haché
1 poignée de persil plat, haché grossièrement
3 brins d'estragon, feuilles séparées
1 Préchauffez une friteuse à 160 °C/325 °F ou faites chauffer l'huile végétale dans une casserole à la même température (ou jusqu'à ce qu'une chapelure croustille et devienne dorée en 60 secondes). Faites frire les frites pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais encore pâles. Égoutter sur du papier absorbant et réserver. Augmentez la chaleur à 180 C/350 F.
2 Saupoudrer les filets de poisson dans la farine, puis assaisonner et réserver. Mélanger les ingrédients de la sauce tartare, puis réfrigérer.
3 Pour faire la pâte, fouettez la farine auto-levante et le curcuma avec l'eau pétillante jusqu'à ce qu'elle ait une consistance aussi épaisse que de la crème double. Ajouter les piments, le zeste de citron et la coriandre, puis déposer les filets dans la pâte en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Faire frire le poisson environ 8 minutes. Une fois cuit, égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
4 Faites revenir les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner. Arroser le poisson d'un filet de citron et servir avec les frites et la sauce tartare.
Cela s'écarte rarement du menu de The Seahorse. Ce n'est pas encore tout à fait la saison des moules, mais gardez la recette pour l'automne et faites le stock de notre vin galicien préféré en attendant.
Mitch Tonks, L'hippocampe, seahorserestaurant.co.uk
Pour 2 personnes
40 g de beurre
30ml d'huile d'olive
40 g d'échalotes finement hachées
20 g d'ail finement haché
1 cuillère à soupe de persil frisé finement haché
2 feuilles de laurier
2 petits pepperoncini séchés ou piments oiseau
800 g de moules nettoyées
Une bonne gorgée de vin Albariño
1 Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle, ajouter les échalotes, l'ail, la moitié du persil et une feuille de laurier et émietter le piment. Mijoter. Ajouter les moules, mélanger, puis ajouter le vin, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Mélanger pour s'assurer qu'ils sont bien enrobés de sauce, puis ajouter le persil restant et servir.
Un excellent gâteau d'anniversaire d'été, mais achetez un approvisionnement d'un an en pierre lors de votre prochaine visite à la jetée de Brighton et vous pourrez le préparer toute l'année.
Rosie Reynolds, l'équipe Cook
Pour 8
4 œufs
125g de sucre semoule
125g de farine auto-levante
Le zeste de 1 citron, plus un filet de jus
2 bâtons de roche ou 10 bonbons durs à la menthe
100 g de framboises
200ml de crème double
1 Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Graisser et tapisser une plaque à pâtisserie de 25 x 35 cm. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux - environ 5 minutes. Tamisez la farine et ajoutez le zeste de citron, puis mélangez délicatement.
2 Répartir le mélange dans le plateau. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient élastiques au toucher et dorés.
3 Pendant ce temps, mettez la roche ou les bonbons bouillis dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure inégale. Poser une grande feuille de papier sulfurisé sur une surface plane et saupoudrer des ⅔ de la pierre concassée. Lorsque la génoise est cuite, retournez-la sur le papier sulfurisé, roulez-la vers vous en commençant par l'extrémité la plus longue la plus éloignée de vous. Tordez le parchemin pour le fixer et laissez-le refroidir.
4 Ecraser légèrement les framboises avec un filet de jus de citron. Déroulez la génoise et tartinez-la de framboises. Fouetter légèrement la crème et l'incorporer à la roche restante. Étalez-le sur la couche de framboise. Roulez-le vers le haut, en vous assurant que la surface est recouverte de roche. Trancher et servir.
Les harengs fumés et le saumon sucré constituent le gâteau de poisson ultime. Ils se congèlent bien, alors préparez-les le week-end pour un souper en milieu de semaine avec de la salade ou des épinards flétris.
Adam Byatt, Trinity, trinityrestaurant.co.uk
Donne 12
3 filets de kipper papillon
200 ml de lait
500 g de filets de saumon sans peau, coupés en cubes de 3 cm
3 pommes de terre désirées, coupées en petits morceaux
2 œufs
50g de farine ordinaire
60 g de chapelure blanche fraîche
1 botte d'oignons nouveaux, tranchés finement
½ bouquet d'aneth, haché
Sel et poivre noir
Pour servir
1 petit bouquet de cresson
Mayonnaise à l'ail
1 Déposer les filets de kipper dans une casserole et couvrir avec le lait. Porter à ébullition à feu moyen, puis déposer le saumon et retirer aussitôt la casserole du feu. Laisser refroidir en laissant cuire le saumon dans la chaleur résiduelle. (Si le poisson n'est pas entièrement couvert, mettez un couvercle sur la casserole.)
2 Pendant ce temps, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Cela devrait prendre 12 à 14 minutes du début à la fin. Égoutter les pommes de terre et laisser cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
3 À l'aide de trois petits bols séparés, cassez 1 œuf dans le premier et fouettez-le légèrement à la fourchette, mettez la farine dans le second et la chapelure dans le troisième.
4 Versez les pommes de terre dans un grand bol et cassez-les délicatement en petits morceaux avec un fouet. Retirer le poisson du lait et émietter la chair, en jetant la peau et les arêtes. Ajouter le poisson aux pommes de terre, ainsi que les oignons nouveaux et l'aneth, puis casser l'œuf restant et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger.
5 Déposer la préparation sur un plan de travail fariné et former 12 petits gâteaux en forme de burger. Tremper chacun dans l'œuf battu, enrober de farine puis de chapelure. Tapoter partout et remodeler les gâteaux. Placer sur une plaque au réfrigérateur et laisser reposer pendant une heure.
6 Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les gâteaux sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Servir avec une simple salade de feuilles de cresson et un pot de mayonnaise à l'ail.
Quelques ingrédients classiques de la friterie, sous forme de tarte. Vous pouvez également utiliser du fromage de chèvre à la place du Lancashire. Peut également être transformé en tartes individuelles plus petites.
Eve O'Sullivan, l'équipe Cook
Pour 4 personnes
2 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés
½ botte d'oignons nouveaux, tranchés finement, ou une grosse poignée de petits oignons cocktail, coupés en deux
150 g de fromage lancashire, émietté
Une petite poignée de persil finement haché
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel et poivre noir
300 g de purée de petits pois style friterie
Bloc de 375g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf, battu
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Portez une petite casserole d'eau salée à ébullition, puis faites cuire la pomme de terre pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et laisser refroidir un peu.
2 Dans un grand bol, mélanger la pomme de terre avec les oignons, le fromage, le persil et la crème fraîche, plus une bonne pincée de sel et de poivre.
3 Verser les petits pois dans un moule à tarte ovale juste assez grand pour que les pois arrivent à environ ⅓ de la hauteur des côtés. Verser le mélange de pommes de terre dessus, puis étaler la pâte à environ 2 cm d'épaisseur et découper un couvercle pour la tarte. À l'aide de votre rouleau à pâtisserie, abaissez doucement le couvercle de la pâte sur la tarte, puis appuyez sur les bords ou sertissez avec vos doigts pour sceller. Badigeonnez-les d'œuf battu, puis faites un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Combinaison simple, succulente et très britannique. Parfait comme entrée pour un dîner.
Paul Ainsworth, The West Country Cookbook (compilé par David Griffen)
Pour 4 personnes
4 gros pétoncles
250 g de beurre, plus un supplément pour la friture
250g marron crevettes
100 g de cerfeuil haché
Jus de 1 citron
Une pincée de masse moulue
Sel et poivre blanc
2 tranches de brioche fraîche coupées en dés
Huile d'olive
1 Retirer les coquilles Saint-Jacques de leur coquille en gardant la partie bombée de la coquille. Si vous le souhaitez, retirez le corail orange. Lavez légèrement les coquilles Saint-Jacques dans un bol d'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
2 Ramollir le beurre en pâte. Ajouter les crevettes brunes et 75g de cerfeuil, puis le jus de citron et le macis. Assaisonner selon l'envie. Bien mélanger et déposer sur une feuille de film alimentaire. Rouler dans un cylindre à peu près de la même circonférence que les pétoncles. Refroidir au réfrigérateur.
3 Assaisonnez bien les cubes de brioche et faites revenir avec une noix de beurre. Lorsqu'il est doré, égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
4 Mettre chaque coquille Saint-Jacques dans une coquille, assaisonner légèrement et arroser d'huile d'olive. Griller environ 2 minutes, selon la taille.
5 Déballez le beurre et coupez-le en disques de 1 cm. Garnir chaque pétoncle d'un disque de beurre. Cuire les pétoncles jusqu'à ce que le beurre soit brun noisette. Les pétoncles doivent être un peu fermes au toucher, mais pas durs. Servir avec le cerfeuil restant et les croûtons croustillants.
Cette crème glacée riche et crémeuse n'a besoin que d'un croustillant de cornet de gaufre et de quelques cuillères de framboises écrasées pour en faire un sundae.
Garry Hollihead, The Northall, corinthia.com
Pour 8 personnes
400 g de jaunes d'œufs
450g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue, graines grattées
600 ml de lait entier
500ml de crème double
250 g de confiture de framboises de bonne qualité
Pour servir
500 g de framboises, plus un supplément pour servir
200g de sucre glace
4 cornets gaufrés
Baies fraîches et crème fouettée, pour servir
1 A l'aide d'un fouet électrique, battre les jaunes d'œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légèrement pâles et épais.
2 Mettez la gousse de vanille, les graines, le lait et la crème dans une casserole à fond épais. Porter le liquide à ébullition. Retirer du feu. Verser ⅓ du liquide chaud sur le mélange de jaunes d'œufs et fouetter immédiatement. Remettez le reste du liquide sur la plaque de cuisson à feu moyen-doux et ajoutez le mélange d'œufs, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère en bois.
3 Retirer du feu, laisser refroidir un peu, puis turbiner dans une sorbetière ou verser dans un récipient en plastique à couvercle et congeler en remuant toutes les 45 minutes environ pendant les 2 premières heures pour éviter la formation de cristaux de glace. Une fois la glace presque congelée, versez-en ¼ dans un nouveau récipient, puis versez une cuillerée de confiture sur la glace. Ajouter un autre ¼ de la glace et ajouter plus de confiture. Répétez jusqu'à ce que toute la glace ait été évidée. Remettez-le au congélateur. Si vous utilisez une sorbetière, déposez la confiture en fin de barattage.
4 Pour servir, mettez les framboises et le sucre glace dans un bol et écrasez-les avec une fourchette jusqu'à ce que vous ayez un désordre juteux et pulpeux. Versez-en une partie dans des bols réfrigérés ou des verres à sundae, puis ajoutez une boule de glace ondulée à chacun. Ajoutez quelques baies fraîches, écrasez les cônes de gaufre et ajoutez-en un peu dans les verres. Déposez quelques framboises écrasées sur les cônes écrasés, puis répétez les couches jusqu'à ce que le verre soit plein. Enfin, versez un peu de crème fouettée sur le dessus et décorez de quelques baies fraîches. Pour une vraie décadence, ajoutez un flocon de chocolat.
