À l'Ethicurean, notre restaurant potager à Bristol, tous nos plats sont aussi naturels que possible, d'origine locale et responsable. Mais être éthique ne signifie pas que nous ne faisons pas un méchant cocktail, loin de là. Nous prenons nos boissons aussi au sérieux que notre nourriture et expérimentons toujours des techniques et des ingrédients à la recherche des boissons désaltérantes parfaites. Voici quelques uns de nos préférés. Nous utilisons beaucoup d'herbes, mais ne nous sentons pas liés par les règles :remplacez-les par ce que vous avez sous la main. Toutes les recettes en servent un.
Les framboises sont un compagnon naturel du poivre noir, c'est pourquoi les deux sont utilisées comme plantes médicinales dans plusieurs gins. Le résultat est criard, avec une finale qui laisse entrevoir quelque chose de savoureux.
1 boule de sorbet framboise
50 ml de gin (j'aime le gin aux pommes Chase)
25ml de cordial de fleur de sureau
1 trait d'amer Angostura
Poivre noir fraîchement moulu
3 framboises
3 grains de poivre
Laisser un peu ramollir le sorbet, puis le mettre dans un shaker avec le gin, le cordial, l'amer et une poignée de glace. Un bon shake dur aidera la glace à briser le sorbet et vous laissera avec une boisson onctueuse. Écraser les framboises dans le verre (c'est-à-dire les écraser un peu), puis filtrer le cocktail par-dessus. Terminez avec une bonne mouture de poivre noir et trois grains de poivre pour la décoration.
Les Européens ont ajouté du blanc d'œuf au whisky sour américain, et les épicuriens ont ajouté du romarin. J'ai gardé les niveaux de sucre relativement bas ici, et la saveur de romarin dérive sans être envahissante. Pour faire du sirop de sucre, mélanger des parties égales d'eau et de sucre, laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis verser dans un récipient stérilisé. Il se conservera jusqu'à deux mois; une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et à consommer dans un délai d'un mois. Cette recette vous laissera avec un jaune d'œuf voyou :si l'envie vous en dit, utilisez-le en faisant des sablés à la lavande pour accompagner le lait de lavande au verso.
50 ml de whisky écossais
25 ml de jus de citron frais
12,5 ml de sirop de sucre (voir ci-dessus)
1 blanc d'œuf fermier
2 brins de romarin
Mettez le whisky, le jus de citron, le sirop, le blanc d'œuf et un brin de romarin dans un shaker et un shake sec (c'est-à-dire sans glace). Ajoutez une poignée de glaçons et agitez vigoureusement pendant quatre secondes - une secousse courte et dure permet une aération maximale et une dilution minimale. Filtrer dans un verre, en donnant au shaker un léger coup de poignet pour verser cette merveilleuse tête d'oeuf à la fin. Garnir d'un brin de romarin.
Ceci est basé sur la création inspirée de Dick Bradsell, l'espresso à la vodka - il est le chef de file des cocktails au Royaume-Uni depuis près de 30 ans. La cardamome donne une douce saveur mentholée. Le sommeil est impossible après deux d'entre eux.
1 double expresso, laissé à refroidir
50ml de vodka
Kahlua 25ml
10ml de sirop de sucre (voir recette acidulée)
1 pincée de cardamome noire moulue et 3 grains de café, pour garnir
Mettez le café, la vodka, le Kahlua et le sirop de sucre dans un shaker. Ajouter une poignée de glace et secouer vigoureusement pendant trois secondes, puis filtrer dans un verre. Garnir d'une petite pincée de cardamome et de grains de café.
Nous le fabriquons avec notre propre jus de pomme, un mélange de jusqu'à quatre variétés. Il y a de fortes chances que vous n'en ayez pas autant, alors choisissez plutôt un bon jus de pomme artisanal. Le sirop de miel est très facile à préparer :faites mijoter à parts égales du miel et de l'eau, retirez du feu une fois le miel dissous et versez dans un récipient stérilisé. Conserver dans un endroit sombre et frais. Il se conservera jusqu'à deux mois; une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et à consommer dans un délai d'un mois.
50 ml de gin
25ml de sirop de miel (voir ci-dessus)
1 trait de bitter Angostura
75 ml de jus de pomme
1 feuille de sauge pour garnir
Remplir un verre de glace, ajouter le gin, le sirop, les amers et le jus de pomme – laisser un peu de place pour la dilution – et remuer. Badigeonnez le bord avec la feuille de sauge, puis déposez-la dans le verre.
La rhubarbe crue remplace ici le citron plus traditionnel en apportant de l'acidité. Bizarrement, la saveur qui ressort à la fin est celle des pétales de rose. Nous le servons avec une sphère de glace :pour les fabriquer à la maison, achetez un paquet de ballons de fête, rincez, remplissez d'eau à une taille qui tient dans vos verres (remarque :les ballons gonflent lorsqu'ils gèlent) et mettez au congélateur. Une fois congelés, il suffit de couper les ballons pour libérer les sphères.
1 poignée de rhubarbe hachée
50ml de gin
1 trait de bitter
Sirop de sucre 20ml
Bière au gingembre (nous utilisons des Fentimans)
Dans une cruche, écraser (c'est-à-dire, écraser) la rhubarbe crue, puis ajouter le gin, l'amer, le sirop et la glace. Remuer, en veillant à déloger toute rhubarbe qui a été pressée contre la base. Mettre une sphère de glace dans un verre, filtrer le cocktail, arroser de bière de gingembre et décorer d'une fine tranche de rhubarbe.
Un arbuste est un cordial à base de vinaigre qui a commencé sa vie au 15ème siècle et a été ajouté à l'alcool au goût terrible pour tromper le client. Celui-ci, cependant, est loin d'être terrible. Nous utilisons un vinaigre balsamique de pomme d'Aspall's qui apporte un caramel et des pommes harmonieux à table, mais tout bon vinaigre balsamique fera l'affaire.
4 grosses fraises
10 ml de vinaigre balsamique
10ml de sirop de sucre (voir recette whisky sour au romarin)
25ml de vodka
25ml de limonade
Dans un verre, écrasez trois fraises, puis ajoutez le vinaigre, le sirop de sucre et la vodka. Déposez une poignée de glaçons et remuez. Garnir de limonade et garnir d'une fraise tranchée.
Un vrai rafraîchissement pour cette chaleur de midi. Le miel, le thym et le citron sont tous des ingrédients apaisants; si vous le préférez un peu moins sacré que vous, ajoutez une bonne gorgée de gin.
1 quartier de citron
1 brin de thym
50ml de sirop de miel (voir recette du gin)
Eau pétillante
Écrasez le citron et le thym dans un verre, puis ajoutez le sirop. Déposez une poignée de glace et recouvrez d'eau. Un remuement rapide scellera l'affaire.
Ces deux ingrédients sont une combinaison de craquage. Le fenouil haché restant à la fin peut être utilisé comme garniture dans la boisson ou même dans une salade :il prend l'acidité du jus d'une manière vraiment savoureuse.
3 tranches de fenouil cru
250 ml de jus de pomme
Feuilles d'aneth ou de fenouil
Mélangez le jus et le fenouil dans un verre ou une cruche et laissez infuser pendant une heure (pour faire un plus gros lot, augmentez simplement les quantités en conséquence dans le même rapport). Buvez avec beaucoup de glace et une garniture d'aneth ou de fenouil :les deux sont délicieux ensemble.
Une de mes boissons préférées. Il a été créé par le gérant du bar de l'Ethicurean, Seamus, l'année dernière, et j'ai dû boire au moins 100 verres depuis. Remarquez, j'ai une dent sucrée, alors réduisez la quantité de sirop si vous préférez. Pour une expérience complète à la lavande, servez avec une tranche de sablé à la lavande (qui utilise le jaune d'œuf restant du whisky sour). Nous utilisons de jeunes fleurs de lavande fraîches, mais séchées.
Pour le sirop de lavande
100g de sucre
100ml d'eau
10 têtes de lavande, tiges retirées
Pour le lait de lavande
40ml de sirop de lavande
200ml de lait
Pour le sirop, mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Une fois le sucre dissous et le liquide clarifié, baissez le feu à doux, ajoutez la lavande fraîche et laissez cuire une minute. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 40 minutes. Filtrer, verser dans un récipient stérilisé, sceller et conserver dans un endroit frais jusqu'à deux mois ; une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et à consommer dans le mois.
Remplissez un verre de glace, puis versez le sirop et le lait et mélangez (pour une boisson plus aérée, mélangez-les dans un shaker). Décorer d'une fleur de lavande.
Il y a de fortes chances que vous soyez ivre lorsque vous les préparez, alors faites attention avec le four.
100 g de beurre ramolli
50g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
½ cuillère à café de fleurs de lavande
150 g de farine ordinaire
Sucre de lavande (10 g de sucre semoule mélangé avec ½ cc de tiges de lavande hachées)
Chauffez le four à 170C (150C ventilé)/335F/thermostat 3. Dans un bol, mélangez le beurre ramolli, le sucre glace, le jaune d'œuf et les fanes de lavande. Ajouter la farine et utiliser vos mains pour rassembler le mélange jusqu'à ce qu'il devienne une pâte molle. Farinez légèrement une surface, étalez la pâte en forme de carré et coupez-la en huit morceaux à peu près égaux. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, puis marquer chaque sablé avec votre propre motif spécial et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et légèrement dorés. Pendant que les biscuits sont encore chauds, saupoudrez-les de lavande et servez à température ambiante.
Earl Grey est une saveur typiquement anglaise, et sous une forme fraîche, c'est juste le billet pour une journée chaude. La bergamote est un excellent partenaire pour les plantes toniques, et le citron chante en harmonie. Une pelouse est le meilleur endroit pour boire ça.
Pour le sirop de thé Earl Grey
100ml d'eau
100ml de sucre
4 cuillères à café d'Earl Grey en vrac (ou 2 sachets)
Pour finir
25ml de sirop Earl Grey
Tonique
1 citron pressé
Un zeste de zeste de citron
Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition jusqu'à dissolution du sucre, puis retirer du feu, ajouter le thé et laisser infuser 10 minutes. Verser dans un récipient stérilisé, sceller et conserver dans un endroit frais jusqu'à deux mois; une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et à consommer dans le mois.
Remplissez un verre de glace, ajoutez le sirop et complétez avec du tonic au goût. Pressez une rondelle de citron et remuez. Une torsion de zeste de citron est une excellente garniture :lorsque vous la tordez sur la boisson, elle vaporisera de précieux arômes supplémentaires, j'apprécie énormément cette partie.
