James – qui travaille avec moi depuis plusieurs années et sans qui tout se serait effondré il y a longtemps – me racontait comment sa mère prépare la fideuà, le plat de pâtes valencien cuit à la manière d'une paella. Il utilise de minuscules pâtes de style macaroni au lieu de riz, similaires à ce qui est vendu ici sous le nom de stortini bucatini. Mieux encore, James a révélé comment le plat est laissé pour former une délicieuse croûte au fond de la casserole.
Fideuà est l'un de ces plats les mieux préparés en quantité, il est donc parfait pour les grands déjeuners de partage que nous avons préparés cette semaine. Nous l'avons fait ici l'autre jour, en faisant d'abord dorer des calmars et des crevettes tranchés dans une paellera large et peu profonde (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une poêle à frire peu profonde), puis en les mettant de côté pour faire une épine dorsale douce et sucrée à le plat avec de l'ail, des tomates, du paprika et du safran cuits en une bouillie écarlate brillante.
Les pâtes (vous pouvez utiliser n'importe quelle variété fine et courte) cuisent pendant environ 9 minutes, mais ensuite - et c'est le point crucial - vous devez arrêter complètement de les remuer, de sorte que les pâtes et la sauce tomate forment une croûte croustillante sur la base de le plat. La mère de James devient apparemment très insistante sur cette partie. La croûte, connue sous divers termes, dont socarrat (du verbe socarrar – flamber), ne se formera que si vous avez la capacité de laisser le plat tranquille pour le laisser faire. Ne pas remuer ou jouer du violon, pousser, piquer ou jeter un coup d'œil, sinon le sort sera rompu. Il doit coller à la poêle, comme dans une paella correctement préparée :suffisamment ferme pour être gratté avec une cuillère, mais attrapé avant qu'il ne brûle. La pratique rend parfait.
Si je suis honnête, j'aime beaucoup plus ce plat que la paella, et je suis désolé qu'il ne soit pas plus connu ici. J'adore la façon dont les pâtes absorbent le jus des fruits de mer et de la tomate, ainsi que cette croûte croustillante mais succulente qui se forme sur la base. Bien que la règle du non-remuement ait un prix. Malgré les avertissements sévères qui m'ont été donnés pour résister à la tentation de remuer, la fideuà n'est pas un plat à laisser sans surveillance. Ce n'est pas quelque chose à cuisiner selon l'horloge ou même selon le livre. C'est quelque chose que vous devez apprendre en le faisant encore et encore, après quoi vous aurez appris à faire confiance à votre casserole, à vos ingrédients et à vos compétences. C'est un plat sur l'expérience, l'intuition, l'appétit et plus qu'un peu de foi.
Si vous ne trouvez pas les bonnes pâtes, utilisez des spaghettis très fins coupés en petites longueurs.
Pour 6
crevettes 8, gros, entiers et crus
huile d'olive 2 cuillères à soupe
calamars 2, nettoyé et préparé
ail 4 clous de girofle
tomates 600g
paprika fumé 2 cuillères à soupe rases
safran une pincée généreuse (facultatif)
pâtes stortini bucati 67 ou similaire, 500g
bouillon de poulet ou de poisson 1 litre
palourdes 250g
moules 12
Décortiquez les crevettes et réservez. Mettez les coquilles dans le bouillon et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes. Mettre la poêle sur feu moyen et verser l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les calmars préparés et cuire rapidement en les laissant grésiller et colorer légèrement des deux côtés. Ils prendront environ 2 minutes de chaque côté. Lorsque chaque morceau est prêt, retirer de la poêle et réserver sur une assiette chaude sous un bol renversé. Au fur et à mesure que vous retirez les calmars de la poêle, ajoutez les crevettes.
Lorsque les crevettes changent de couleur, passant du gris au rose et au blanc, en l'espace d'une minute environ, retirez-les et mettez-les de côté avec les calamars. Pelez l'ail et coupez chaque gousse très finement, puis ajoutez-les dans la poêle, qui doit toujours être à feu moyen, avec un peu d'huile si nécessaire. Hachez les tomates assez finement et ajoutez-les et tout leur jus dans la poêle, en faisant cuire pendant 2 minutes. Incorporer le paprika, le safran et les pâtes.
Laisser griller les pâtes une minute, puis verser le bouillon, saler, porter à ébullition puis laisser cuire 8 minutes ou jusqu'à ce que les deux tiers du liquide se soient évaporés. À ce stade, ne remuez plus jusqu'à ce qu'une fine croûte se soit formée sur le fond. Placez les palourdes et les moules sur la surface, puis formez un dôme lâche de papier d'aluminium sur la casserole et laissez cuire à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que les moules et les palourdes se soient ouvertes.
Pour 4 à 6 personnes
haricots cannellini 200 g de
haricots borlotti séchés 200g, séchés
flageolets 200g, séchées
feuilles de laurier 3
huile d'olive 150ml
romarin 4 brins
tomates cerises 350g
persil un petit bouquet
coppa 12 fines tranches
ricotta 200g
Faire tremper les haricots pendant une nuit dans de l'eau profonde et froide. Le lendemain, versez les haricots dans des casseroles d'eau froide et portez à ébullition. Retirez la mousse, ajoutez les feuilles de laurier, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas mous. Après 30 minutes de cuisson, vous pouvez les saler, mais pas avant car cela les durcit. Testez régulièrement - les haricots d'âges et de récoltes différents prennent des temps de cuisson différents. Une fois tendres, égouttez-les en jetant l'eau et les feuilles de laurier. Arroser d'un peu d'huile d'olive, mélanger et réserver.
Dans une grande casserole profonde, chauffer l'huile à feu doux avec les brins de romarin entiers, puis ajouter les tomates cerises, couvrir avec un couvercle et laisser cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et commencent tout juste à éclater.
Versez les haricots dans les tomates et mélangez-les avec l'huile d'olive. Hachez grossièrement les feuilles de persil et ajoutez-les aux haricots. Transférez la salade dans un bol de service puis glissez les tranches de coppa parmi les haricots.
Casser la ricotta en morceaux, ajouter à la salade et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
