Il existe des recettes de poisson qui semblent particulièrement adaptées au plein été. Hareng et maquereau sous-marins, diverses mayonnaises et ceviche de saumon, salades de saumon fumé et de concombre et soupes légères aux haricots frais et aux herbes. Ce sont quelques-uns de mes préférés, ils nécessitent très peu de préparation ou de cuisson.
La qualité huileuse du maquereau en fait un bon poisson à mariner ou à tremper. Cela peut être fait avec du poisson cru pendant quelques jours, ou plus instantanément, en utilisant du poisson légèrement cuit. Ceux-ci sont servis avec de la crème sure sur des toasts fins et croustillants.
Donne 12 toasts
filets de maquereau 4 (2 poissons moyens)
huile un peu
vinaigre de vin rouge 125ml
vinaigre de malt 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
eau 125ml
sel de mer 2 cuillères à café
de poivre noir en grains 1 cuillère à café
anis étoilé 3
graines de céleri entières 1 cuillère à soupe
sucre muscovado léger 2 cuillères à café
zeste de citron 3 bandes courtes
Servir
Bâton français 12 tranches très fines
crème sure 100ml
feuilles frisées
Coupez chaque filet de maquereau en trois, placez-les sur une lèchefrite, puis badigeonnez-les généreusement d'huile. Cuire le maquereau sous un gril chaud pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Faire une marinade en versant les vinaigres dans une casserole non réactive. Peler et émincer très finement l'ail, puis l'ajouter au vinaigre avec l'eau, le gros sel et les grains de poivre noir, la badiane et les graines de céleri, le sucre muscovado léger et les lamelles de zeste de citron. Porter à ébullition puis verser sur les maquereaux grillés chauds et laisser refroidir.
Lorsque le maquereau a un peu refroidi (vous pouvez le servir froid si vous préférez), faites griller le pain – il doit être très fin et croustillant, comme une biscotte – puis ajoutez une cuillerée de crème sure, quelques feuilles de frisée et le poisson .
C'est l'une de ces recettes vraiment utiles, une salade avec des jus de tomates chauds et beurrés, qui peut être doublée pour un grand déjeuner. Une salade substantielle qui pourrait impliquer des moules ou des coques au lieu des palourdes, si vous le souhaitez.
Pour 4-6
petits pois 300 g (poids non décortiqué)
haricots borlotti frais 350 g (poids non écossé)
fèves 700 g (poids non décortiqué)
beurre décortiqué 40g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle finement écrasés
grosses crevettes 12, décortiquées
petites palourdes 1kg
tomates 250 g de crevettes épépinées finement hachées
crevettes (petites crevettes grises) 100g
Égouttez les petits pois et les haricots, puis faites-les bouillir séparément dans de l'eau légèrement salée, puis égouttez-les et laissez-les refroidir sous l'eau courante froide. Mettez de côté.
Mettez le beurre et l'huile d'olive dans une casserole profonde avec l'ail écrasé. Ajoutez les crevettes décortiquées, laissez-les grésiller pendant une minute, puis ajoutez les palourdes et couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez les palourdes ouvertes, ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson pendant une minute ou deux, puis versez les petits pois, les haricots et les crevettes. Assaisonnez et servez dès que les haricots sont chauds.
Ce n'est pas vraiment pratique de faire une petite quantité de mayonnaise; il en restera de cette recette, mais c'est une très bonne chose à avoir au frigo.
Pour 4
saumon 500g
germes de radis violet
Pour la mayonnaise au wasabi
jaunes d'œufs 2
huile d'arachide 150ml
huile d'olive extra vierge 50ml
jus de citron
pâte de wasabi 1 cuillère à soupe (au goût)
Placer le saumon sur une planche à découper et retirer la peau en un seul morceau. Couper la peau en trois lanières et réserver.
Préparez la mayonnaise. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger et ajoutez très lentement les huiles d'arachide et d'olive, quelques gouttes à la fois au début, puis ajoutez du sel au goût et un filet de jus de citron. Incorporer le wasabi, en commençant par une cuillère à thé, puis en ajoutant jusqu'à obtenir une mayonnaise légèrement épicée.
Couper le saumon en tout petits cubes. Ajouter 3 cuillères à soupe bombées de mayonnaise et mélanger brièvement.
Salez généreusement la peau du saumon, puis faites-la cuire sous un gril supérieur jusqu'à ce qu'elle soit très croustillante. Déposer brièvement sur du papier absorbant, puis hacher ou émietter en petits morceaux. Répartir la mayonnaise au saumon avec quelques pousses de radis puis servir.
Fraîche et légère, cette recette marie des pétoncles crus avec des jus d'agrumes et un peu de vinaigre. Vous pouvez le faire à l'avance, mais pas plus d'une heure environ. Vous pouvez ajouter du piment, un petit rouge finement tranché, si vous le souhaitez.
Pour 3
pétoncles 9 grosses
échalotes 4 petits
fenouil 1 ampoule
orange 1
limes 2
citron 1
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
tomates 2 petites
coriandre une petite poignée
Trancher chacun des pétoncles horizontalement en trois morceaux. Pelez les échalotes et émincez-les très finement. Trancher le fenouil le plus finement possible. Pressez l'orange, les citrons verts et le citron, puis mélangez le jus avec le vinaigre. Coupez les tomates en deux, épépinez-les, puis coupez-les finement. Mélanger les pétoncles, les échalotes et le fenouil dans les jus d'agrumes et le vinaigre, puis laisser au réfrigérateur, couvert, pendant 30 minutes.
Juste avant de servir, ajouter les tomates concassées et les feuilles de coriandre.
Je fais parfois une salade légère et croquante de saumon fumé et de concombre. Il s'agit d'une variante de celle-ci, qu'il vaut mieux préparer avec de grandes et fines tranches de saumon fumé.
Pour faire 4 rouleaux dodus
concombre 1 grand
salicorne une grosse poignée
de saumon fumé 4 grandes tranches
(environ 250g)
Pour la vinaigrette
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
miel coulant 1 cuillère à soupe
aneth 1 cuillère à soupe, haché
Préparez une vinaigrette en battant la moutarde, le miel et l'aneth haché avec un assaisonnement doux de sel et de poivre.
À l'aide d'un épluche-légumes, coupez huit fines lanières de concombre et réservez. Retirez les pépins et le noyau central du concombre, puis coupez la chair en grosses allumettes. Mélanger les allumettes avec la criste marine et la vinaigrette.
Placez deux des bandes de concombre à plat sur la surface de travail, puis placez une grande tranche de saumon sur la surface de travail, Mettez quelques cuillerées de garniture sur le saumon fumé et roulez doucement. Répéter avec le saumon restant et la garniture.
