Je suis doué pour faire pousser des légumes verts. Parfois, je ne suis bon qu'à cultiver des légumes verts. Mon mari appelle cela le stade des feuilles et des brindilles, qui est un raccourci pour "Nous mangeons à nouveau du chou frisé pour le souper". Le chou frisé, les légumes verts de printemps, les légumes-feuilles, les légumes verts amers – tout est un peu vert pendant une trop grande partie de mon année. Je suis arrivé à la fin de mon répertoire de ce qu'il faut en faire, et les hacher si finement que vous ne pouvez pas remarquer qu'ils ne vont pas bien du tout.
J'ai besoin d'aide, et j'ai la chance que la meilleure aide soit à proximité. Cela a commencé comme un peu un fantasme de demander à Yotam Ottolenghi de faire quelque chose d'un jardin anglais. Que ferait l'homme au placard le plus diversifié du pays s'il était confronté à ma modeste récolte ? Mais ensuite nous avons parlé, il a dit oui, et maintenant il est à ma porte d'entrée. Il a eu des problèmes de train, il a faim et je viens de lui dire que les limaces ont mangé la majeure partie du jardin. Mais rien de tout cela ne le dérange.
Yotam pose ses sacs de courses, regarde le jardin et commence rapidement à discuter des ingrédients. Il veut cuisiner trois choses, peut-être quatre. Quatre choses d'un jardin qui subit le pire siège de limaces depuis des années ? J'ai une règle d'un repas par jour du jardin, pas quatre. Alors que nous nous dirigeons vers le lotissement, j'essaie de cacher ma panique. Je remarque également que Yotam a fourré un petit pain à la cannelle dans sa bouche alors que nous quittions la maison, et il fait des bruits d'appréciation. Peut-être en sera-t-il rassasié et content d'un seul plat ?
Au lotissement, j'apprends combien Yotam aime manger. Je choisis des hauts de fèves pour qu'il les essaie. Les haricots sont en retard, en partie parce que les abeilles ont volé les fleurs, et j'ai beaucoup de sommités, alors je croise les doigts pour qu'il les aime. Il le fait et commence rapidement à récolter. Puis je lui offre un chou frisé rare d'Espagne, un chou frisé aux asperges, un peu d'orache, diverses menthes et sauges. Je me rends vite compte que vous pourriez lui donner à peu près n'importe quoi et qu'il le mangerait, alors je commence à m'amuser :je lui donne à manger des herbes, des fleurs, plus de chou frisé, puis je le bourre de mauvaises herbes. Il déclare que les chardons des champs sont aussi bons que le radicchio et fait du désherbage gratuit.
Nous mangeons aussi des feuilles de poivre de Sichuan. Les vieux, décide-t-il, rappellent les feuilles de curry, et les jeunes iront avec les artichauts. Je le pousse d'un coup de coude sur un chou sur lequel il se tient et le confond avec des histoires d'ail pérenne. À cette période de l'année, j'ai souvent fini tout l'ail de mes magasins, alors nous mangeons beaucoup d'ail humide ou vert (jeunes bulbes tendres où l'enveloppe en papier ne s'est pas formée), et beaucoup de hampes (non fleuries tiges de jeunes plants d'ail). C'est l'une des joies du début de l'été, alors nous en récoltons aussi quelques-unes.
Nous avons bientôt un plateau gémissant de légumes verts, d'ail, de fleurs et d'herbes, ainsi qu'une grappe de bébés artichauts - l'un des avantages de faire pousser les vôtres est que vous pouvez les cueillir avant que l'étranglement ne soit complètement formé ; vous pouvez les manger entiers. On rajoute des artichauts du jardin (OK, j'en ai beaucoup d'artichauts, mais ils sont la meilleure plante croisée :architecturale, belle et comestible) et divers choux patrimoniaux (principalement des vivaces daubenton qui vivent cinq ans ou plus). J'impose aussi la racine de cicely sucrée au menu. (Laissez-le s'auto-ensemencer et récolter les jeunes racines lorsqu'elles n'ont pas plus de deux ans, sinon l'épluchage est un peu fastidieux. C'est délicieux.)
Mon persil hambourgeois est d'une taille décevante car j'ai passé tout l'hiver à manger ses feuilles comme substitut de persil. On improvise avec des topinambours hors saison. Cela en dit long sur l'étendue de ces plantes que vous pouvez toujours trouver des tubercules même après avoir pensé les avoir toutes déterrées. Enfin, en guise de friandise, je laisse Yotam récolter un plateau de soda salsola (agretti).
Et puis à la cuisine. Yotam est arrivé avec des extras d'un placard de magasin:des pots d'herbes et d'épices du Moyen-Orient, des pots de ceci et cela, des vinaigres, de la mélasse et le broyeur d'ail le plus fantaisiste que j'ai jamais vu. Peu ont été utilisés, bien que je ne puisse pas déterminer si c'est parce que je l'ai taquiné à propos de la quantité de secours qu'il avait apporté ou parce que mes choux sont si délicieux qu'ils n'ont pas besoin de suppléments.
J'ai cependant appris ce qui suit :le fromage tempère les légumes verts amers d'une manière merveilleuse; le sherry donne à tout un goût sophistiqué et riche; Je dois faire pousser plus d'aneth ; le tahini et le yaourt sont le mariage parfait pour les herbes; et les vieux topinambours sont une révélation entre les mains d'un fin cuisinier.
Si je devais dire quoi que ce soit sur les listes d'ingrédients ridiculement longues de Yotam, je dirais ceci :elles sont le reflet de l'homme. Ils sont généreux, parce qu'il l'est. Quand vous pouvez avoir une bouchée supplémentaire, une autre couche de saveur ou quatre chou frisé plutôt qu'un, pourquoi pas vous ?
Vous pouvez sortir le garçon de sa ville, dit l'expression, mais vous ne pouvez pas sortir la ville du garçon. Pas dans mon cas :vous ne me sortirez jamais de ma ville. Eh bien, pas facilement, en tout cas. Pour m'éloigner de Londres, vous auriez besoin de me séduire avec une offre que je ne peux pas refuser - une île méditerranéenne, peut-être ? Une semaine dans un riad cool au cœur de Marrakech ? Je suis maintenant un garçon londonien dans l'âme et j'ai toujours été un citadin pieux à l'intérieur comme à l'extérieur, donc je me sens légèrement essoufflé sans cadre urbain.
Vous pouvez probablement imaginer mon sentiment de malaise lorsque j'ai dit au revoir à mon amie Cornelia, avec qui je prenais le petit déjeuner, lui ai promis que je ferais de mon mieux pour ne pas saigner du nez, et que j'ai pris le train d'Euston à rendre visite à Alys dans son lotissement à Highgate Park, Birmingham. Bêtement, je me suis retrouvé dans un train lent, qui s'est arrêté sans cesse en cours de route et a fait paraître cette ville des Midlands encore plus éloignée de chez moi.
Comme si souvent, cependant, il s'est avéré qu'il n'y avait ni saignement de nez ni traumatisme :très peu de boue collait à mes bottes de designer, aucune ortie ne m'a piqué, il n'a pas plu de chats et de chiens (une légère bruine à la londonienne était la pire Birmingham pourrait gérer). En fait, le lotissement d'Alys semblait l'endroit le plus terrifiant où j'aurais pu atterrir. Avec son groupe d'adorables amis et voisins, son chien remuant joyeusement la queue et le sentiment général d'une communauté chaleureuse et soudée, axée sur la culture et la cuisine nourriture ensemble, j'aurais volontiers séjourné à Highgate Park beaucoup, beaucoup plus longtemps.
Je n'avais jamais utilisé de hauts de fèves auparavant, je suis donc redevable à Alys de me les avoir présentés. Ici, ils équilibrent l'intensité du pot-au-feu longuement cuit et apportent une fraîcheur bienvenue. Les fleurs de sauge ont été une autre révélation :en plus d'être belles, elles ont le goût de la sauge mais sans l'amertume associée. Les non-végétariens peuvent ajouter un peu de profondeur supplémentaire au mélange en ajoutant deux filets d'anchois hachés avec le sherry. Pour six personnes.
75 ml d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et hachés grossièrement
3 gousses d'ail – humides ou normales – pelées (si séchées) et écrasées finement
1 cuillère à soupe de graines de cumin, écrasées
2 cuillères à café de romarin frais, feuilles cueillies et finement hachées
1½ cuillère à soupe de feuilles de sauge, finement hachées, plus quelques fleurs, si vous en avez
300 ml de xérès sec
1 litre de bouillon de légumes
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
480 g de pois chiches cuits (en conserve sont bien)
300g de boulgour
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
160 g de têtes de fèves, de pousses de pois ou de jeunes épinards
Pour la sauce au persil
30 g de persil haché grossièrement
120g de yaourt grec
100 g de pâte de tahini
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez 120 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel, et mixez doucement. Mettez de côté.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse et faites revenir l'oignon, l'ail et le cumin à feu moyen-vif pendant 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à colorer et à ramollir. Ajouter le romarin et la moitié des feuilles de sauge et cuire pendant deux minutes en remuant une ou deux fois. Versez le xérès et faites cuire pendant trois minutes, pour réduire un peu, puis ajoutez la moitié du bouillon, 700 ml d'eau, le sucre, trois quarts de cuillère à café de sel et un moulin de poivre. Remettre à mijoter, ajouter les pois chiches, baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant une heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et que la sauce ait épaissi. Utilisez un presse-purée pour écraser un quart des pois chiches.
Pendant ce temps, mettez le boulgour dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et ajoutez le bouillon restant, 200 ml d'eau, le piment de la Jamaïque, l'huile restante et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis couvrir, faire mijoter et cuire pendant six à sept minutes. Retirer du feu et réserver, couvert, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le boulgour soit bien cuit.
Juste avant de servir le ragoût, incorporer les feuilles de sauge restantes (plus les fleurs, si vous en avez) et les têtes de fèves; vous devrez peut-être également ajouter un peu d'eau si les pois chiches écrasés l'ont rendu trop épais. Remuer pendant une minute, juste pour réchauffer, répartir le boulgour chaud entre les assiettes et verser le ragoût dessus. Servir aussitôt avec une généreuse cuillerée de sauce au persil.
Ces petites tartes sont idéales pour un pique-nique. Si vous souhaitez les préparer longtemps à l'avance, ils peuvent être congelés avant cuisson. Donne 12 tartes, pour six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
200 g de chou frisé, râpé
200 g de bébés épinards
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de za'atar
2 œufs, battus
75g de ricotta
100 g de cheddar affiné, râpé
Sel et poivre noir
100 g de feta, coupée en morceaux de 1 cm
Farine ordinaire, pour saupoudrer
Bloc de pâte feuilletée 500g
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches et noires mélangées (ou seulement blanches)
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Ajouter l'huile et, une fois chaude, l'ail. Frire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirer l'ail de la poêle. Ajouter le chou frisé et trois cuillères à soupe d'eau, couvrir et cuire pendant trois minutes. Ajouter les épinards et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir, puis transférez les feuilles sur un torchon propre, en ramassant les côtés et en pressant autant de liquide que possible. Hacher grossièrement les feuilles et les mettre dans un grand bol avec l'ail, le zeste de citron, le jus de citron, le za'atar, un œuf, la ricotta, le cheddar, un quart de cuillère à café de sel et un moulin de poivre noir. Incorporer la feta et réfrigérer.
Diviser la pâte en deux et sur une surface légèrement farinée, abaisser chaque moitié en un rectangle de 26 cm x 39 cm et de 2 mm d'épaisseur. Coupez les bords, puis coupez chaque rectangle en six carrés. Déposer deux cuillères à soupe de garniture au milieu de chaque carré. Badigeonnez les bords avec un peu de l'œuf restant et repliez un coin sur l'autre pour former un petit paquet triangulaire. Pincez pour sceller, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture, et espacez les colis uniformément sur le plateau. Badigeonner d'œuf, saupoudrer de graines de sésame et réfrigérer 10 minutes. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés. Laisser reposer cinq minutes et servir tiède ou à température ambiante.
Plus l'artichaut est petit, moins la préparation est compliquée :une fois que vous avez enlevé les feuilles extérieures dures avec vos mains, coupez le dessus des feuilles restantes avec un couteau dentelé. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à nettoyer l'artichaut en coupant les extrémités rugueuses avant de le couper en deux verticalement et d'enlever l'étranglement; frotter immédiatement avec du jus de citron pour éviter la décoloration. La racine de persil, qui est incroyablement noisette, est presque impossible à acheter au Royaume-Uni - c'est l'un de ces ingrédients que vous devez cultiver vous-même. Alys n'en avait que quelques tout petits, alors j'ai fait la différence avec du topinambour et de la racine de cicely douce. Il est également peu probable que vous trouviez du soda salsola (alias agretti ou barba di frate) dans les magasins locaux - c'est un arbuste succulent avec un peu de croquant et une légère salinité ; la salicorne fait un bon substitut. Pour quatre personnes.
10 petits artichauts
2 cuillères à soupe de jus de citron, plus 2 cuillères à café supplémentaires
500 g de racine de persil ou de topinambours, lavés, pelés et coupés en morceaux de 3 cm
1 cuillère à café de grains de poivre rose
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 poignée de petites feuilles de poivre de Sichuan (ou 1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
120 g de soda salsola (ou salicorne)
60 g de pousses d'épinard
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Préparez les artichauts comme en introduction et mettez les moitiés nettoyées dans un bol d'eau avec une bonne cuillère à soupe de jus de citron, pour éviter qu'elles ne se décolorent.
Égouttez les artichauts et mettez-les dans un grand bol avec les topinambours, une cuillère à soupe de plus de jus de citron, tous les grains de poivre et les feuilles de poivre de Sichuan, deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Versez plus de 200 ml d'eau, mélangez le tout, puis versez dans une grande plaque à pâtisserie à bords hauts de 20 cm x 20 cm. Le liquide doit arriver à environ un tiers de la hauteur des côtés des artichauts. Ajoutez donc un peu d'eau supplémentaire si nécessaire. . Couvrez bien le plateau avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Soulevez le papier d'aluminium et égouttez le liquide restant dans le plateau dans une petite casserole :vous devriez avoir environ 200 ml. Mettez-le à feu vif et faites bouillir pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'il réduise et qu'il ne reste que trois cuillères à soupe de liquide. Verser dans un grand bol de service, incorporer les légumes cuits et réserver.
Mettez la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Ajouter la salsola, cuire une minute, puis renverser les légumes. (Si vous utilisez de la salicorne et qu'elle n'est pas très salée, ajoutez un quart de cuillère à café de sel supplémentaire.) Ajoutez les épinards, ajoutez un dernier filet de citron et servez.
