Le maquereau frais pétillant est un si joli poisson. Grasse, oui, mais pas écrasante à la manière des sardines. Il a également un goût umami riche et très distinctif, et tout ce dont vous avez besoin pour le relever est la douceur, le salé, l'acidité et les épices sous une forme ou une autre. Mes préférés sont le piment et le citron vert, le citron et le poivre noir, la groseille et le gingembre, la rhubarbe et la moutarde ; le sel peut être introduit sous forme de cure ou d'assaisonnement. Le maquereau est aussi délicieux cru ou mi-cuit que cuit. Une pincée de sel, un filet de citron vert et une goutte d'huile de sésame suffisent pour garnir, mais si vous êtes prêt à aller un peu plus loin, les résultats peuvent être époustouflants.
Les deux piments lui donnent une chaleur moyenne, mais si vous voulez plus de piquant, ajoutez-en un autre. Pour faire de la verdita à boire, omettez le sel et ajoutez 500 ml de jus d'ananas (la verdita fait aussi un bon ceviche - utilisez-la simplement comme remède à la place des groseilles dans la recette au verso). Pour quatre personnes.
40 g de coriandre
20g de menthe
2 piments jalapeños verts
250 ml de jus d'ananas
Jus de ½ citron vert
8g de sel
8 filets de maquereau, ligne sanguine centrale et épine retirées
Mettez les six premiers ingrédients dans un mixeur ou un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis fin et réfrigérer.
Séchez les filets et huilez légèrement de chaque côté – cela aidera à empêcher la peau de coller à la grille du barbecue. Cuire le poisson côté peau sur un barbecue très chaud (ou sur un gril ou une poêle à frire; il peut aussi être poêlé). Après environ trois minutes, le poisson sera à mi-cuisson et prêt à être transféré, côté peau vers le bas, dans une assiette chaude (si vous préférez qu'il soit cuit à fond, retournez-le et faites-le griller quelques secondes de plus, mais rappelez-vous il "cuira" plus dans la verdita). Verser la verdita sur le poisson, laisser reposer 10 minutes, puis servir dans des tacos de maïs (ou faire des wraps avec de la laitue iceberg ou de la feuille chinoise) ; verres de tequila recommandés.
Le maquereau fumé à froid n'a aucun rapport avec les trucs fumés à chaud que vous obtenez dans les supermarchés, et à mon avis, il rivalise avec le saumon fumé pour le goût. La taille relativement petite du maquereau le rend beaucoup plus facile à fumer à la maison, bien que vous deviez commencer 48 heures à l'avance. Le poisson peut être mangé directement du fumoir, mais à moins que vous ne lui donniez une chance de s'adoucir dans l'huile, la saveur peut être un peu dure. Pour accompagner le poisson fumé et gras, optez pour une combinaison d'acidité propre et de douceur :céleri-rave ou betterave rôtis, cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, laissés refroidir et combinés avec un peu du même légume râpé cru dans un cornichon au vinaigre de vin blanc ; ou optez pour une garniture de style Scandi de sauce à la moutarde douce et de pain de seigle noir. Pour quatre personnes.
120 g de sel
80g de sucre
10 g d'aneth frais, haché
2 gros maquereaux, filetés, colonne vertébrale et ligne sanguine centrale retirées
30 g de copeaux de chêne
1 grand sac de glace
Huile d'olive
Il vous faudra également
1 petite casserole pour les copeaux de chêne
2 grilles
1 petit bac à glace
1 boîte ou récipient pour fumer (nous en utilisons deux profonds Plateau gastronorme s, mais il peut s'agir de tout objet ignifuge suffisamment grand pour contenir les grilles métalliques et pouvant être scellé)
Avant de commencer, vérifiez que tout le kit – casserole, grilles, plateau – lorsqu'il est empilé, tient dans votre fumoir et que le couvercle est bien ajusté. Et trouvez un espace extérieur sûr pour le mettre, loin des animaux domestiques, des jeunes enfants et des ivrognes.
Mélangez le sel, le sucre et l'aneth dans un bol pour faire durcir le sel, puis versez dans un plateau en acier inoxydable ou en plastique. Déposer le poisson côté chair vers le bas sur le sel, couvrir d'un couvercle ou envelopper de film alimentaire, réfrigérer 24 heures.
Le lendemain, sortez le poisson de sa cure et rincez-le sous l'eau froide en frottant délicatement la chair pour enlever la cure, puis laissez sous un robinet à faible courant pendant 10 minutes. Séchez les filets avec un torchon, puis posez-les côté peau sur une grille.
Faites chauffer les copeaux de chêne dans la casserole jusqu'à ce qu'ils soient noircis et fumants, puis sortez et allumez (utilisez un briquet pour la sécurité). Laisser flamber une minute, puis éteindre en couvrant la casserole avec un couvercle. Déposez rapidement le plat de copeaux de fumage au fond de la fumoir, retirez le couvercle et recouvrez avec la grille vide. Poser dessus le bac à glace, puis le carré de maquereaux. Couvrez hermétiquement pour qu'aucune fumée ne puisse s'échapper (utilisez du papier d'aluminium ou du film alimentaire autour du joint) et laissez fumer pendant 45 minutes. Retirez le poisson, déposez-le dans un plat peu profond, couvrez d'huile d'olive et laissez durcir encore 24 heures.
Pour servir, écorcher les filets (tenir fermement le filet par l'extrémité de la queue et passer un couteau bien aiguisé sur toute sa longueur, en appuyant vers la peau), puis couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Votre maquereau fumé à froid est maintenant prêt à partir.
La betterave douce et terreuse et le raifort épicé ont un effet magique sur le maquereau, qu'il soit frit, grillé, fumé, saupoudré ou salé. Le pain de seigle complète la garniture. Pour quatre personnes.
200 g de betterave crue
80 g de crème fraîche
5 à 8 g de raifort cru râpé (si vous ne pouvez pas vous procurer de raifort cru, utilisez plutôt quelques cuillères à café de raifort en crème de bonne qualité)
5g de sel
Envelopper chaque betterave individuellement dans du papier d'aluminium et rôtir à 180C/350F/thermostat 4 pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Laisser refroidir, puis peler, enlever la racine et couper la chair en petits dés de 5 mm de côté. Mélangez la betterave avec la crème fraîche, le raifort - le raifort frais varie considérablement en piquant, alors commencez avec 5 g et goûtez avant d'en ajouter plus - et salez, et vérifiez l'assaisonnement et les épices.
Le fruit acide et le gingembre chaud s'harmonisent à merveille avec le poisson riche. J'aime servir cela sur des tranches très fines de mooli, de chou-rave ou de navet (utilisez une mandoline si vous en avez une). Pour quatre à six personnes en entrée.
125 g de groseilles
10g de beurre
15g de sucre
2g de sel
8g de gingembre râpé
8 filets de maquereau, sans peau, coupés en deux dans le sens de la longueur, ligne sanguine centrale et arêtes retirées
Sel de mer, pour servir
Mettez 100 g de groseilles, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, ajoutez une cuillère à café d'eau et faites cuire, en remuant, à feu moyen jusqu'à ce que le fruit ramollisse. Cuire pour épaissir légèrement, puis passer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Incorporer le gingembre et réfrigérer. Déposez le poisson dans la purée, enrobez-le uniformément du mélange – le poisson se casse facilement, manipulez-le avec précaution – et laissez reposer 90 minutes. Soulevez, essuyez l'excédent de purée et disposez le poisson dans une assiette. Coupez les groseilles crues en tranches très fines (utilisez une mandoline, si vous en avez une) et drapez les tranches sur chaque demi-filet, en les repliant en dessous si le fruit est gros. Déposez quelques cristaux de sel sur chaque filet et dégustez aussitôt.
