Il y a de nombreuses raisons d'être plein de haricots d'été. Si vous recherchez l'élégance et la facilité, les haricots verts longs ou fins ne prennent que quelques minutes à cuire et ne nécessitent ni hachage, ni cosse ni décorticage. Si vous recherchez quelque chose de plus rustique et robuste, les haricots d'Espagne sont la réponse :en plus d'être l'essence même de l'été, ils sont également suffisamment résistants pour prendre beaucoup de saveur lorsqu'ils sont cuits lentement tout en conservant leur forme et leur fraîcheur. Pour le dynamisme et la polyvalence, cependant, j'opte toujours pour les fèves. Bien sûr, ils nécessitent un peu de travail, mais une fois que vous avez votre bol de haricots verts comme un bijou, les options qui s'offrent à vous sont nombreuses. Laissez-les entiers dans une frittata ou une salade aux herbes - ils sont superbes avec de fines tranches de radis roses et quelques grains de poivre rose broyés - ou écrasez-les en beignets, ou écrasez-les avec du jus de citron, de l'huile d'olive et de l'ail pour les étaler sur une bruschetta ou un blitz dans une trempette au yaourt et aux fèves. Et séchées, elles deviennent les fèves que nous apprécions toute l'année.
Ce plat de brunch ou de déjeuner autonome, inspiré de la célèbre salade française, peut être facilement transformé en quelque chose de plus substantiel :du thon en bocal de bonne qualité, du saumon poché ou de l'églefin fumé iraient bien ici. Les pommes de terre, les tomates et les haricots peuvent être préparés quelques heures à l'avance, laissés dans un plat allant au four et réchauffés avant de servir. Pour quatre personnes.
300 g de haricots verts, parés
3 pommes de terre cireuses moyennes, pelées
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
5 tomates italiennes moyennes, coupées en tranches de 1,5 cm
40 g d'olives niçoises (ou kalamata), dénoyautées et coupées en deux dans la longueur
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
4 œufs, pochés juste avant de servir
1 citron, coupé en quartiers
Pour la hollandaise aux anchois
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
125g de beurre non salé, fondu
1 cuillère à café de jus de citron
5 filets d'anchois salés
Préparez d'abord la hollandaise. Mettez le vinaigre, les grains de poivre et le laurier dans une petite casserole à feu vif. Laisser mijoter pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide, laisser refroidir, puis filtrer dans le petit bol d'un robot culinaire (jeter les grains de poivre et la baie). Ajouter les jaunes d'œufs, allumer le moteur et verser lentement le beurre jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Transférer dans un bol, incorporer le jus de citron et les anchois finement hachés, couvrir de film alimentaire et réserver au chaud.
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter les haricots et cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais avec une bouchée. Verser dans une passoire, rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
Remplir la casserole d'eau et remettre à ébullition. Ajouter les pommes de terre et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Égoutter et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, couper en tranches de 1 cm.
Mettez une grande poêle à feu moyen-élevé, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile, puis ajoutez les pommes de terre et une demi-cuillère à café de sel. Frire pendant huit à 10 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer de la poêle et garder au chaud.
Mettez une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle, ajoutez les haricots et une pincée de sel, et faites cuire, en remuant, pendant une minute. Retirer et garder au chaud.
Ajouter le reste d'huile dans la poêle et, une fois chaude, ajouter les tomates et une pincée de sel. Cuire pendant deux minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser, puis retirer de la poêle et réserver au chaud.
Répartir les pommes de terre dans quatre assiettes et garnir de haricots, de tomates et d'olives. Assaisonner, saupoudrer d'estragon et déposer dessus un œuf poché. Verser la sauce dessus et servir aussitôt avec un quartier de citron.
Les fèves séchées sont connues sous le nom de fèves (aux États-Unis, cependant, toutes les fèves sont appelées fèves, juste pour confondre les choses). Une fois trempés, cuits et écrasés, ils font un plat copieux appelé ful medames qui est un aliment de base en Égypte et au Soudan, où il est consommé comme collation avec du pain, ou comme plat principal avec du riz et, souvent, des œufs durs. Le temps de cuisson des haricots varie en fonction de leur taille :les petits haricots peuvent cuire en une heure et demie, tandis que les plus gros et les plus vieux peuvent prendre jusqu'à quatre heures. Que vous ayez besoin de les éplucher dépend, encore une fois, de leur taille :la peau des petits haricots est tendre, et il n'est pas pratique de les éplucher, de toute façon, car ils ont tendance à se désintégrer pendant la cuisson; les gros grains ont souvent une peau dure et doivent être épluchés. Pour quatre personnes.
200 g de fèves, trempées toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide
4 filets de flétan de 150g-200g, peau légèrement entaillée
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
1½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
60ml d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de jus de citron
20 g de persil finement haché
Sel et poivre noir
220 g de fèves fraîches (ou surgelées), blanchies pendant 30 secondes, égouttées et décortiquées
¼ petit oignon rouge, pelé et tranché finement
30g de beurre non salé
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Égouttez les fèves trempées, ajoutez-les à la poêle et faites cuire à feu moyen entre une heure et demie et quatre heures, selon la taille et la qualité des fèves - elles doivent être molles et commencer à s'effondrer. Surveillez les haricots pendant la cuisson et rajoutez de l'eau si nécessaire pour qu'ils ne se dessèchent pas.
Environ une heure avant que les fèves ne soient prêtes, mettez le poisson dans un bol et saupoudrez de zeste de citron, d'une demi-cuillère à café de cumin et d'une demi-cuillère à café de sel. Remuer, couvrir et mettre au réfrigérateur pour laisser mariner pendant une heure.
Une fois les haricots cuits, égouttez-les et, si les peaux sont dures, retirez-les et jetez-les, comme vous le feriez pour des fèves fraîches. Remettre les haricots décortiqués dans la casserole vide et incorporer le reste du cumin, le poivre de Cayenne, l'ail, trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à soupe de jus de citron, deux cuillères à soupe d'eau, la moitié du persil et une demi-cuillère à café de sel. Mélanger et réserver dans un endroit chaud.
Mettez les fèves fraîches dans un petit bol avec l'oignon et le persil restant. Mélangez et réservez.
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Versez la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à frire allant au four et mettez à feu moyen-vif. Ajouter le poisson, côté peau vers le bas, et cuire pendant trois minutes. Retourner, ajouter le beurre et cuire encore deux à trois minutes, en badigeonnant le poisson de beurre. Transférer au four et rôtir pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Répartir les medames ful dans quatre assiettes et verser plus de la moitié du mélange de fèves fraîches. Garnir d'un poisson et terminer avec les haricots frais restants. Remettre la poêle à frire sur le feu et, une fois que le beurre dans la poêle commence à grésiller, ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron et bien réchauffer. Verser le beurre citronné sur le poisson et servir aussitôt.
Servi avec du riz brun, cela parvient à être à la fois estival et léger et réconfortant et copieux. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 échalotes, pelées et hachées grossièrement
2 grosses gousses d'ail, pelées
2 cuillères à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de paprika
¼ de cuillère à café de muscade moulue
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
500 g de haricots verts, parés et coupés en diagonale en morceaux de 2 cm
6 tomates moyennes, pelées et hachées grossièrement
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
Pour la gremolata (facultatif)
1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
10 g de persil finement haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Mettez l'huile dans une grande sauteuse à couvercle à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et faire revenir doucement pendant huit minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer et à ramollir. Ajouter l'ail écrasé, le cumin, le poivre de Cayenne, le paprika et la noix de muscade et cuire pendant deux minutes en remuant. Ajouter la pâte de tomate, cuire une minute, puis ajouter les haricots, les tomates, le bouillon, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Baissez le feu à moyen, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant une heure (retirez le couvercle pendant les 15 à 30 dernières minutes), jusqu'à ce que le liquide soit réduit en une sauce épaisse et que les haricots soient tendres. Servir chaud, garni de gremolata (il suffit de mélanger les trois ingrédients ensemble), si vous le souhaitez.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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