Cinq autres plats sélectionnés par Observer Food Monthly, dont des recettes de goberge, de calamars et d'églefin fumé
L'ail, l'huile, les tomates mûres sucrées, le vin et les calmars tendres forment une excellente combinaison, facile à faire et assurez-vous d'avoir du pain à tremper.
Pour 2
calamars 6 petits, pesant chacun environ 100 g, pelés et nettoyés
ail 2 clous de girofle finement tranchés à la mandoline
tomates cerises 10, pelées (les datterino sont notre choix préféré)
huile d'olive 100ml
piment oiseau séché ½
citron ½
persil plat 1 cuillère à soupe, râpé
Assurez-vous que le calmar est bien lavé et séché. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle avec un peu de sel, ajoutez l'ail émincé et le piment, faites revenir doucement quelques minutes jusqu'à ce que les bords de l'ail commencent à prendre une couleur dorée. Ajouter les calamars entiers, les tentacules et les tomates. Pendant la cuisson à la fourchette presser délicatement les tomates pendant la cuisson afin de libérer un peu de leur jus.
Après 2-3 minutes, le calmar sera passé du translucide au blanc pur et une belle émulsion se sera formée à partir de l'huile et du jus de tomate. À ce stade, retirer du feu ajouter le persil et un bon filet de citron. Bien mélanger et servir immédiatement.
Mitch Tonks est le chef patron de L'hippocampe, Dartmouth, Devon
La goberge est une excellente alternative à la morue. Semblable à la morue en termes de saveur et d'apparence, il fonctionne à merveille dans cette recette avec ces légumes et herbes de saison. Tout le monde devrait essayer de saler et de sécher son propre poisson, car c'est très simple et crée une expérience culinaire différente. Traitez ce plat comme une soupe très épaisse et servez juste tiède car les saveurs ressortent davantage.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la goberge salée
goberge avec la peau , 1 gros côté (environ 1kg), coupé en deux
sel gemme 600g
sucre semoule 120g
graines de fenouil 50g
romarin 4 brins, cueillis
citron zeste de 2
lieu jaune salé cuits et prêts
pois frais écossés 250 g
fèves fraîches écossées 250g
pommes de terre nouvelles 8, cuits et pelés, et coupés en bouchées
oignon 1, finement haché
fenouil 1 tête finement hachée
ail 2 clous de girofle
menthe 2 cuillères à soupe, hachées
citron le zeste de 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
bouillon de poulet/légumes ou eau
Pour la goberge séchée, mélangez le sucre, les graines de fenouil, le romarin et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient très fins. Mélanger dans un bol avec le sel gemme jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Étalez une grande bande de film alimentaire et placez ⅓ du mélange de sel sur le fond et placez la première moitié du poisson sur le dessus, côté peau vers le bas. Couvrir avec un autre ⅓ du mélange de sel, placer l'autre moitié du poisson sur le dessus, côté chair vers le bas, de manière à ce qu'il soit pris en sandwich avec le mélange de sel au milieu. Couvrir avec le ⅓ restant du mélange de sel sur le dessus, puis envelopper très fermement dans le film alimentaire.
Placer au réfrigérateur, pressé avec un poids lourd. Conserver au réfrigérateur et pressé pendant 2 jours, en retournant et en pressant à nouveau après la moitié du temps de durcissement (24 heures).
Une fois durci, rincez à l'eau froide pour enlever le mélange de cure, puis séchez avec un chiffon.
Coupez le poisson en gros morceaux d'environ 150 g chacun et portez à ébullition une casserole d'eau peu profonde avec une tranche de citron et une feuille de laurier. Une fois qu'il mijote, ajouter le poisson et pocher légèrement pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirer et réfrigérer.
Le poisson est prêt à servir.
Faire suer l'oignon et le fenouil dans une large casserole peu profonde avec beaucoup d'huile d'olive (4 cuillères à soupe) jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Augmentez le feu et ajoutez l'ail et faites cuire la saveur crue. Ajouter les pommes de terre et les retourner dans l'huile, puis les petits pois et les fèves.
Ajouter suffisamment de bouillon de poulet/de légumes ou d'eau, selon votre préférence, puis laisser mijoter et laisser cuire lentement pendant environ 5 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez le poisson en l'émiettant au fur et à mesure. Augmentez le feu et laissez mijoter encore 2 minutes.
Hors du feu, ajouter la menthe et quelques pincées de zeste de citron râpé, laisser refroidir 5 min, cela permettra de développer les saveurs. Servir.
Sam Harris, chef patron de Zucca, Londres SE1
Cette recette est de Su Rogers, la mère de ma meilleure amie - je lui demande pardon de l'avoir un peu modifiée, car je me souviens qu'une plus grande partie de la viande est retirée de la coquille dans sa recette, alors que j'apprécie le travail acharné au moment de manger.
Pour nourrir 6
crabes 3 x 1kg
huile d'olive extra vierge une touche saine
l'ail 4 clous de girofle, épluchés et hachés très finement
piments rouges frais 2, graines retirées et hachées très finement
gingembre frais 100 g, pelés et râpés finement
oignons nouveaux 12 citrons nettoyés, parés et hachés
citrons jus de 2
sel marin et poivre noir
coriandre cueillie un demi-bouquet, lavé, juste discipliné par le moindre hachage
persil plat cueilli un demi-groupe, juste discipliné par le moindre hachage
De préférence, vous voulez que vos crabes soient vivants. J'ai peur de simplement laisser tomber le crabe vivant dans de l'eau bouillante, qui doit être aussi salée que la mer, sinon l'eau s'infiltrera dans le crabe, ce qui entraînera une chair humide.
Faire bouillir les crabes pendant 20 minutes, sur le côté de moins - plutôt que trop cuits, car ils sont à nouveau cuits. Quand il fait froid, nettoyez les "doigts des morts", qui sont des branchies grisâtres, grossières légèrement duveteuses de chaque côté du corps central. Retirez toute la viande de la coquille dans un bol et retirez toutes les pattes du corps. Avec un couteau solide, coupez le corps en quartiers et cassez partiellement les grosses griffes avec un marteau.
Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'ail, le piment et le gingembre pendant 3 minutes. Ajouter les corps de crabe en quartiers, les pinces, la ciboule, puis la chair de crabe évidée et toutes les pattes, et le jus de citron. Assaisonner et remuer continuellement et avec enthousiasme jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
Juste avant de servir, jetez la coriandre et le persil, remuez une dernière fois, versez dans un plat et mangez armé d'outils utiles pour retirer la chair de crabe, et de nombreuses serviettes, et d'ailleurs, beaucoup de vin blanc.
De The Complete Nose to Tail par Fergus Henderson (Bloomsbury, RRP £30)
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Des légumes verts légèrement cuits à la vapeur et râpés seraient un accompagnement approprié pour ce souper rapide. Cavolo nero ou peut-être du chou de Milan, cuit brièvement puis servi sans beurre ni huile, c'est ma préférence.
Pour 2 personnes
bacon émincé non fumé 100g
huile de colza l 3 cuillères à soupe
pommes de terre 400g, taille moyenne
filets d'églefin fumé 500g
double crème 500ml
feuilles de laurier 2
grains de poivre 6
persil frisé 2 cuillères à soupe, haché finement
Couper le bacon en morceaux d'environ la taille d'un timbre-poste. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et ajoutez les lardons en les laissant légèrement colorer.
Coupez les pommes de terre, sans les éplucher, en tranches de 1 cm d'épaisseur puis coupez chaque tranche en morceaux courts, comme de minuscules frites. Verser dans la poêle avec le bacon et faire revenir pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit.
Pendant ce temps, mettez le haddock fumé dans une casserole avec la crème, quelques feuilles de laurier et 6 grains de poivre noir. Porter presque à ébullition, puis baisser et laisser mijoter 5 minutes. Mettez le couvercle et laissez infuser environ 15 minutes le temps que les pommes de terre finissent de cuire.
Répartir les pommes de terre et les lardons dans deux assiettes chaudes, sortir le haddock de la crème et déposer un filet sur chaque assiette. Incorporer le persil haché dans la crème, puis verser sur le poisson et servir.
J'utilise les harengs marinés qui se présentent dans des contenants en plastique ou de grands bocaux sans excuses. Faites le vôtre si vous en avez envie. Ils sont souvent farcis d'oignons, qui doivent être jetés. Cela fonctionne comme un déjeuner léger, mais il est assez substantiel, surtout si vous gardez le pain grillé au chaud et que vous le tranchez sur le côté épais.
Pour 2
concombre 250g
sel de mer
oignon rouge 1, petites
feuilles et tiges d'aneth 15g
vinaigre de vin blanc ou verjus 2 cuillères à soupe
filets de hareng marinés 300g
crème sure ou labne molle 200g
câpres 8
pain de seigle 4 tranches
Pour le dessus
oignon rouge quelques tranches
aneth un peu
Épluchez le concombre et coupez-le en tranches fines, chaque morceau pas plus épais qu'une pièce de monnaie d'une livre. Mettez les tranches dans une passoire et saupoudrez de sel. Placez la passoire au-dessus de l'évier et laissez reposer une heure
Séchez les tranches de concombre avec du papier absorbant et transférez-les dans un bol à mélanger. Épluchez l'oignon et émincez-en la moitié finement, hachez finement le reste. Hacher les feuilles et les tiges d'aneth et mélanger la plupart d'entre elles avec le concombre, l'oignon tranché et haché et le vinaigre ou le verjus.
Essuyez le hareng, puis coupez-le en petites lanières de 1 cm de large. Ajoutez-les au concombre. Mélanger la crème sure avec le hareng et le concombre, assaisonner de poivre noir et de câpres et réserver.
Faire le pain grillé puis étaler généreusement le mélange de hareng sur le dessus. Parsemer d'aneth haché et d'oignons rouges émincés.
Dans la mesure du possible, veuillez vous assurer que votre poisson provient de sources durables. Pour plus d'informations, visitez fishonline.org
