Cinq autres plats délicieux choisis par Observer Food Monthly, y compris la paella, le rouget et la soupe de poisson thaïlandaise
La dernière partie des recettes de poisson d'été d'OFM sera lancée jeudi
Cette soupe est un classique thaïlandais. Notez que l'on ne s'attend pas à manger les feuilles entières de lime kaffir ou les gros morceaux de citronnelle trouvés dans chaque bol.
Pour 6
crevettes vertes 12 grandes
citronnelle (partie tendre uniquement) 4 tiges
coriandre 1 bouquet bien lavé
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
échalotes 3, tranches
pâte de piment 2 cuillères à café
bouillon de poulet 2 litres
feuilles de combava 6
oignons nouveaux 4, coupés en longueurs de 3 cm
champignons de Paris 150 g, en tranches
tomates mûres 2 gros piments pelés, épépinés et coupés en dés
piments frais 2 ou plus, épépinés et tranchés
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
jus de citron vert frais 100ml
Décortiquer et déveiner les crevettes, réserver têtes et carapaces. Crevettes en deux et réserver. Couper la citronnelle en morceaux de 6 cm. Couper les racines de coriandre du bouquet et hacher grossièrement. Enlevez les feuilles pour faire 1 tasse et mettez de côté.
Chauffer l'huile dans une grande marmite non réactive et saisir les têtes et les carapaces des crevettes, les échalotes et la racine de coriandre jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouges. Ajouter la pâte de piment et le bouillon et laisser mijoter environ 10 minutes. Souche. Remettre le bouillon dans la casserole rincée et ajouter la citronnelle, les feuilles de citron vert, la ciboule, les champignons, la tomate, le piment et la sauce de poisson. Laisser mijoter pendant cinq minutes, puis déposer les crevettes, ajouter le jus de citron vert et laisser mijoter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses. Goûtez l'équilibre et ajustez avec plus de sauce de poisson ou de jus de citron vert si nécessaire. Versez dans des bols et déposez des feuilles de coriandre pour servir.
Tiré de The Cook's Companion Second Edition par Stephanie Alexander (Penguin, RRP £85)
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Claudia Roden m'a d'abord présenté cela; cela ressemble à une combinaison extraordinaire mais essayez-le, c'est délicieux chaud ou froid. Au cours des deux dernières années, nous avons eu quelques beaux saumons sauvages de la rivière Blackwater, à moins d'une heure de route de Shanagarry, et avons apprécié chaque précieuse bouchée.
Pour 6 personnes
huile d'olive 1 cuillère à café
ail 2-4 clous de girofle, épluchés, hachés finement
tomates très mûres 8, pelé et haché
racine de gingembre 1 cuillère à soupe de
beurre fraîchement râpé pour frire
des filets de saumon sauvage frais 6 x 110g
feuilles de coriandre 2 cuillères à soupe, fraîchement hachées, plus un supplément pour garnir
sel de mer, poivre noir fraîchement moulu et sucre
Mettez l'huile d'olive dans une large sauteuse en acier inoxydable, ajoutez l'ail et les tomates et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates ramollissent et se décomposent, pendant environ 10 à 15 minutes. Ajouter le gingembre râpé et cuire encore 5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre. Retirer du feu et réserver.
Cuire doucement le saumon dans un peu de beurre dans une poêle large environ 3 minutes de chaque côté. (Vous pouvez également mettre le saumon dans la sauce, couvrir et cuire doucement dans la sauce.)
Retirer les filets de saumon de la poêle et les disposer sur des assiettes de service chaudes. Juste avant de servir, ajoutez la coriandre et versez la sauce sur le saumon. Servir immédiatement.
From 30 Years at Ballymaloe par Darina Allen (Kyle Books, RRP £30)
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Dans cette recette, la salicorne est associée à des palourdes (des moules ou des huîtres peuvent être utilisées à la place), et la sauce est parfumée au safran. N'utilisez que les pointes vertes de criste marine sans fil, servez le reste à un autre repas :1 kg devrait suffire.
Pour 6 personnes
conseils salicorne 6 poignées
palourdes 36
vin blanc sec 150 ml
échalotes 2 petites
carottes hachées 1 moyen, haché
safran une pincée trempée dans un peu d'eau chaude
crème fraîche ou la moitié de chaque crème aigre et double 300 ml
carotte et poireau blanchie, julienne râpée, pour garnir
Laver et cuire à la vapeur ou blanchir la criste marine. Bien égoutter. Frottez les palourdes. Porter à ébullition le vin, les échalotes et la carotte hachées, y mettre les palourdes, couvrir et laisser reposer 2 minutes. Retirer les palourdes, si elles sont ouvertes; sinon laisser un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Réserver six palourdes dans leur coquille. Retirer les palourdes restantes et jeter les coquilles. Filtrer la liqueur dans une casserole large et peu profonde, ajouter le safran et sa liqueur et faire bouillir pour concentrer la saveur. Incorporer la ou les crème(s) et faire bouillir légèrement pour épaissir. Hors du feu, incorporer les palourdes et laisser refroidir. Ajouter l'assaisonnement, si nécessaire.
Mettez la salicorne sur six assiettes, nappez les palourdes avec leur sauce et décorez avec la julienne et les palourdes réservées dans leurs coquilles.
Tiré du livre de poisson de Jane Grigson (Penguin, RRP £16.99)
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Entailler les gros rougets en oblique, deux fois, de chaque côté et les badigeonner d'huile d'olive. Faire griller environ 10 minutes de chaque côté et servir avec la sauce suivante, qui est une combinaison de deux sauces provençales, l'aïoli et la sauce rouille :pour l'aïoli, deux grosses gousses d'ail pilées au mortier, deux jaunes d'œufs, un peu de sel, un tiers de pinte d'huile d'olive, mélangée exactement comme pour la mayonnaise. Pour la partie rouge de la sauce, piler le contenu d'une boîte d'une demi-livre de poivrons rouges (les rôtis sont les meilleurs, car ils sont déjà pelés), ou l'équivalent en poivrons frais. grillé et écorché, avec une cuillère à café de paprika; ajouter une tasse de chapelure fraîche, ramollie dans l'eau, puis pressée à sec, aux piments pilés. Au dernier moment, amalgamer les deux sauces en ajoutant progressivement l'aïoli au mélange de piments.
Tiré de Summer Cooking par Elizabeth David (Penguin, RRP £9.99)
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Pour 4 personnes
huile d'olive 2 cuillères à soupe
chorizo piquant 1 petit (env. 150g), pelé et coupé en petits morceaux
calamars 1 moyen, environ 200 g, nettoyé
hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau 4, coupé en petits morceaux
xérès sec 100 ml
tomates cerises 200g
ail 4 clous de girofle
Pimentón espagnol 1 cuillère à café bombée
haricots verts plats sans fil 150 g, finement tranchés
poivrons rouges doux de bonne qualité en bocal 150 g, en tranches épaisses
fils de safran 1 cuillère à café
bouillon de poulet chaud 600ml
Bomba espagnole ou Riz Calasparra 300g
moules 750g, ébarbé et bien lavé
Pour finir la paella
l'ail 2–3 clous de girofle finement hachés
persil haché 2 cuillères à soupe
huile d'olive 4–5 cuillères à soupe
citrons 2, en quartiers
À l'aide d'une grande poêle à paella (j'en utilise une qui est censée être pour six personnes, car je préfère l'espace supplémentaire dans la poêle), faites chauffer l'huile et faites-y revenir doucement le chorizo jusqu'à ce que la graisse coule. Soulevez-le avec une écumoire et mettez-le dans une assiette. Introduisez maintenant les calamars et faites-les frire très brièvement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Retirer et couper en fines rondelles. Ajouter au chorizo.
Assaisonner légèrement le poulet dans la même poêle avec du sel et du poivre et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, mettez le xérès, les tomates, l'ail et le piment dans un mixeur, mixez jusqu'à consistance très lisse puis, à l'aide d'une petite louche, passez à travers un tamis fin dans un bol (jetez les solides). Une fois le poulet bien coloré, ajouter le mélange de tomates dans la poêle et porter à ébullition. Cuire, à découvert, pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange de tomates ait épaissi - presque en une purée fine et un peu huileuse par endroits.
Ajoutez maintenant les haricots, les poivrons et le safran. Réintroduire le chorizo et les encornets, et verser délicatement le bouillon de volaille. Mélangez le tout et portez à ébullition. Saupoudrer le riz dans le liquide et bien mélanger en veillant à ce qu'il soit uniformément réparti entre les morceaux de poulet; une fois que vous avez fait cela, essayez de ne plus remuer le riz. Cuire la paella à feu modéré pendant 20 bonnes minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez voir le riz gonfler entre les poulets.
Maintenant, poussez soigneusement les moules à mi-chemin dans le riz, côté charnière vers le bas, dans n'importe quel espace où vous pouvez les placer. Couvrez ensuite de papier d'aluminium et mettez au four pendant 5 minutes à 180°C/thermostat 4. Une fois les moules cuites à la vapeur, retirez le papier d'aluminium. Mélanger l'ail, le persil et l'huile d'olive. Verser sur la paella, disposer les quartiers de citron sur le riz et servir directement de la poêle sur des assiettes bien chaudes; n'oubliez pas que les plats de riz refroidissent rapidement. Creusez profondément pour trouver le riz collant, doré et légèrement grillé au fond de la casserole. C'est ce qu'on appelle le socorat; c'est le meilleur morceau de la paella et très prisé.
De Simon Hopkinson Cooks (Ebury, RRP £25)
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