J'aime quand les jus de torréfaction du rôti du dimanche coulent et se mêlent à ceux des légumes en dessous. C'est pourquoi j'ai un gigot d'agneau au four qui rôtit sur un lit de poivrons doux et mûrs.
Les poivrons sont longs et fins qui s'enroulent aux extrémités comme des chaussons turcs. L'agneau est une petite jambe, désossée par le boucher, lacérée et frottée avec ce mélange d'herbes et d'épices appelé za'atar (disponible dans les épiceries du Moyen-Orient, certains grands supermarchés et magasins en ligne). La viande a d'abord grésillé dans un four terriblement chaud et navigue maintenant à une température plus modérée de 180 °C.
Le mélange d'épices est libanais (il y en a deux chez mon épicier moyen-oriental préféré, tous deux intéressants) et contient du thym sauvage, des baies de sumac moulues, du cumin, de la coriandre et un peu de cannelle. Les recettes sont presque aussi variées que les masalas de l'Inde, mais toujours douces et sucrées. Cette fois, j'ai frotté quelques flocons de piment pour la douce chaleur qu'ils apportent.
Pendant la cuisson de la viande, je l'arrose de temps en temps avec une partie des jus collectifs des poivrons, de l'huile d'olive et ceux de la viande et de sa graisse. La magie opère lorsque les liquides, épicés, assaisonnés et légèrement caramélisés, s'unissent pour former un sirop harmonieux à verser sur la viande de votre assiette.
L'autre jour, j'ai fait à peu près la même chose avec un morceau de bœuf - pour une fois, une coupe chère, tranchée finement, donc ça a duré longtemps. J'ai rôti le filet, car c'était bien ça, sur un lit de courgettes avec de l'ail frais d'été et des feuilles de basilic grasses et poivrées. Cela a coûté plus cher que ce que j'aime habituellement dépenser pour un repas, mais m'a conquis avec les saveurs qui se sont rassemblées dans la casserole. Des jus fins, fruités et costauds qui auraient rendu une sauce épaissie un peu grossière. Écoutons-le pour les jus de torréfaction.
Demandez au boucher de désosser l'agneau pour pouvoir l'ouvrir à plat. Gardez l'os.
Pour 6 personnes
piments romano 4
poivrons jaunes 3
gigot d'agneau 1,3 kg, poids avec os
huile d'olive
za'atar 5 cuillères à soupe
flocons de piment 1-2 cuillères à soupe
Coupez tous les poivrons en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez les noyaux et les graines, puis placez-les côté coupé vers le haut dans un grand plat à rôtir. Rentrez l'os d'agneau parmi les poivrons, versez trois cuillères à soupe d'huile d'olive et mettez le four à 230C/thermostat 8.
Ouvrez l'agneau désossé à plat, côté gras vers le haut, sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler la surface tous les 2 cm, à mi-chemin de la viande. Cela aidera les assaisonnements à pénétrer et le gras à devenir croustillant.
Faites rôtir les poivrons pendant 10 minutes, puis retirez-les du four. Frottez le zaatar sur la surface de l'agneau en le poussant profondément dans les coupes. Faites de même avec les flocons de piment. (J'ai mis plus de piment sur une moitié, pour ceux qui aiment leur épice sur le côté chaud, en laissant très peu à l'autre extrémité, pour plaire à ceux qui aiment quelque chose de plus doux.) Saupoudrer d'un peu de sel, puis déposer la viande sur dessus des poivrons, verser un peu d'huile d'olive et remettre le plat à rôtir au four.
Faites rôtir l'agneau pendant 10 minutes, puis baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes afin que les poivrons soient tendres et légèrement caramélisés et que la viande soit cuite mais encore rose au milieu.
Sortez le plat à rôtir du four, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 20 minutes avant de couper en tranches épaisses et de servir avec les poivrons grillés et le jus de cuisson.
Si vous voulez quelque chose pour aller avec ça, je ferais sauter des pommes de terre.
Pour 8
grains de poivre noir 2 cuillères à soupe
de grains de poivre blanc 2 cuillères à soupe
filet de boeuf 700g
courgettes 2 grandes ou 4 petites
huile d'olive
thym 8-10 tiges touffues
ail 2 clous de girofle dodus
feuilles de basilic une bonne poignée
citron un demi gros
Concasser légèrement les grains de poivre. (J'utilise un pilon et un mortier. Ils devraient ressembler à du gravier fin plutôt qu'à de la poudre.) Versez les grains de poivre moulus sur une assiette et mélangez deux cuillères à café de flocons de sel. Huilez légèrement le filet de bœuf, puis roulez-le dans le sel et le poivre en appuyant fermement pour que la viande soit incrustée de grains de poivre concassés et de sel.
Essuyez les courgettes, puis coupez-les en lanières épaisses en forme d'allumettes. Mélangez-les dans un peu de sel et mettez-les de côté dans une passoire pour les égoutter pendant 20 minutes. Cela les empêchera de devenir "humides" pendant la torréfaction. Égouttez-les, séchez-les avec du papier absorbant, puis ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pelez et écrasez l'ail et ajoutez-le aux courgettes avec un peu de poivre noir moulu et les feuilles des brins de thym. Mélanger délicatement pour que les courgettes soient uniformément huilées et assaisonnées. Réglez le four à 230C/thermostat 8.
Versez les courgettes dans un plat à rôtir puis posez dessus le bœuf poivré. Faire rôtir pendant 10 minutes puis baisser le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivre la cuisson encore 25 minutes. Retirez la viande du moule et placez-la sur une assiette chaude, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Remettez les courgettes au four - vous voulez qu'elles soient tendres et dorées.
Lorsque les courgettes sont prêtes, ajoutez les feuilles de basilic grossièrement déchirées et remuez délicatement en prenant soin de ne pas les casser. Pressez un peu de jus de citron, puis placez sur une assiette de service chaude.
Trancher très finement le bœuf, puis le disposer sur les courgettes, assaisonner avec un peu de fleur de sel et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
