Délicieux en entrée végétarienne avec un bon morceau de pain, ou avec du maquereau grillé pour un souper d'été sophistiqué.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Pour 4 personnes
450 g de radis, parés, les gros coupés en deux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel liquide
3 têtes de chicorée – nous avons utilisé du rouge et du blanc
1 laitue ronde, feuilles séparées
1 laitue cos, hachée
1 avocat, haché
Pour la vinaigrette
1 échalote finement ciselée
½ gousse d'ail écrasée
Une poignée d'aneth finement haché
Une poignée de persil plat finement haché
Une poignée de menthe finement ciselée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus et zeste de 1 citron
1 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez les radis sur un plateau et arrosez d'huile, assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre, puis faites cuire pendant 35 à 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à boursoufler . Retirer du four, verser le miel et laisser refroidir.
2 Mélangez les ingrédients de la vinaigrette, goûtez et assaisonnez. Mettez de côté.
3 Disposer les feuilles sur un plat ou des assiettes de service, parsemer d'avocat, puis arroser de vinaigrette. Grattez le radis du plateau avec son jus et mélangez doucement avec les feuilles. Terminer avec plus de vinaigrette et servir.
Une salade de bistro français classique qui ne se démode jamais. Servir avec du pain supplémentaire pour éponger les jaunes.
Livre de recettes de Balthazar (Presse absolue)
Pour 6 personnes
6 tranches de brioche rassise
4 frisées (endives), évidées et déchirées
225 g de lardons, coupés en lardons de 1 cm
4 échalotes, pelées et hachées finement
130ml de vinaigre de Xérès
125ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de fines herbes
6 œufs
1 Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez les croûtes de la brioche et coupez-les en dés de 1 cm. Cuire au four environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Secouez la plaque à mi-cuisson pour griller uniformément. Mélanger les croûtons avec les endives dans un grand bol.
2 Dans une poêle sèche, faire dorer les lardons à feu moyen environ 10 minutes. Ajouter les échalotes et cuire 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Ajouter 120 ml de vinaigre dans la poêle. Porter à ébullition en utilisant une cuillère en bois pour racler la surface de la casserole. Lorsque le vinaigre a réduit de moitié, ce qui prend environ 3 minutes, éteignez le feu. Ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis bien mélanger pour combiner.
3 Versez cette vinaigrette tiède aux lardons dans le bol d'endives et croûtons, accompagnée des fines herbes. Bien mélanger pour combiner. Répartir la salade dans 6 assiettes en la tassant en petits tas.
4 Remplissez une large poêle à frire droite avec de l'eau (environ aux deux tiers) et ajoutez le vinaigre restant - environ 1 c. Porter à frémissement doux, puis ajuster le feu pour le maintenir. Cassez les œufs, un à la fois, dans une petite soucoupe, puis faites-les glisser dans l'eau frémissante. Pocher 4 minutes, pour un blanc ferme et un jaune cuit mais coulant. Prélevez les œufs pochés, égouttez-les et posez-les sur chaque tas d'endives. Assaisonner, puis servir aussitôt.
Ce plat coréen épicé constitue un dîner idéal à faible teneur en glucides en milieu de semaine. La pâte de piment et les feuilles de shiso peuvent être trouvées dans les supermarchés et les épiceries asiatiques.
Ross Shonan, Flesh and Buns, fleshandbuns.com
Pour 4 personnes
4 steaks de surlonge
20-25 feuilles de shiso
4 oignons nouveaux, tranchés
2 poivrons rouges doux, tranchés
2 têtes de feuilles de laitue beurre
Pour la marinade
3 gousses d'ail râpées
5 cuillères à soupe de saké de cuisine
1 piment rouge finement haché
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à soupe de mirin
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la trempette
2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)
2 cuillères à soupe de pâte de sésame blanc ou de tahini
5 cuillères à soupe de miel clair
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme
1 Fouetter tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Faire mariner les steaks dans ce mélange pendant au moins 10 minutes au réfrigérateur.
2 Pour faire la trempette, fouetter tous les ingrédients ensemble dans un bol jusqu'à consistance lisse.
3 Retirez les steaks de la marinade, mais laissez un peu de sauce dessus. Faire frire dans une poêle chaude avec un peu d'huile pendant environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante, ou griller sur des charbons ardents jusqu'à ce qu'ils soient cuits comme vous le souhaitez. Faites reposer les steaks pendant 5 minutes sur du papier absorbant, puis coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm.
4 Servir avec les feuilles de shiso, les poivrons, les oignons nouveaux et la sauce à côté. Pour manger, utilisez une feuille de laitue pour envelopper la viande avec quelques oignons nouveaux, des poivrons et des feuilles de shiso.
Ce plat thaïlandais classique est idéal pour le partage et très addictif - il vaut vraiment la peine d'en faire plus que ce dont vous avez besoin.
Tommi Miers, Wahaca et DF/Mexico, wahaca.com
Pour 4 personnes
70 g de riz blanc à grains longs
1 cuillère à café d'huile végétale
500g de porc haché
300 ml de bouillon de poulet
3 feuilles de citron vert makrut
4 bâtons de citronnelle finement hachés
1 cuillère à café de flocons de piment turc (Alep)
1 cuillère à café de sucre semoule
3 échalotes bananes, tranchées très finement
Jus de 2 citrons verts, plus un petit extra
6 cuillères à soupe de sauce de poisson
Un gros bouquet de coriandre, racines et feuilles séparées, racines hachées
Un gros bouquet de menthe, feuilles cueillies
1 grosse laitue iceberg ou 1 chou vert chinois, feuilles séparées
Quelques piments séchés écrasés, pour servir
Un bol de sauce hoisin, pour servir
1 Faites griller le riz à sec dans une poêle pendant quelques minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à dorer et sente la noisette. Broyer en poudre fine.
2 Faire sauter le porc dans l'huile à feu moyen-élevé pendant quelques minutes en l'émiettant à la cuillère avant d'ajouter le bouillon, les feuilles de citron vert, la citronnelle, le piment, le sucre et la moitié des échalotes. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, en brisant le porc en petites miettes.
3 Ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson et la poudre de riz, puis remuer pour combiner. Cuire pendant 1-2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du jus de citron vert ou de la sauce de poisson. Incorporer le reste des échalotes et les racines de coriandre.
4 Servez le porc au milieu de la table avec des bols de feuilles de menthe et de coriandre cueillies, des piments et de la sauce. Utilisez les feuilles de laitue pour faire un wrap au porc avec toutes les garnitures.
Croquant, crémeux et rêveur. Mettez toute vinaigrette supplémentaire sur la table pour que les gens se servent eux-mêmes.
Brad MacDonald, Le Lockhart, lockhartlondon.com
Pour 4 personnes
1 grosse tête de laitue iceberg, coupée en quartiers
125 g de bacon émincé, coupé en dés et fondu à feu doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant
6 œufs durs, pelés et hachés grossièrement
1 bouquet de ciboulette finement ciselé
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
500g de babeurre
375 g de mayonnaise
½ cuillère à soupe d'ail en poudre
½ cuillère à soupe de poudre d'oignon
1 cuillère à soupe d'aneth finement haché
1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
Sel et poivre noir
1 Tout d'abord, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette ranch, puis habiller chaque quartier de laitue dans un bol peu profond avec un généreux filet de vinaigrette. Répartir le bacon, les œufs et la ciboulette uniformément sur les quartiers, assaisonner, puis servir.
Nuno Mendes de Chiltern Firehouse prépare un vieux classique. Vous pouvez préparer le pain, le poulet, la vinaigrette et l'émulsion à l'avance, puis assembler au dernier moment. Cela prend du temps, mais ça vaut le coup.
Nuno Mendes, Chiltern Firehouse, chilternfirehouse.com
Pour 4 personnes
8 tranches très fines de vieux levain
Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner
1 peau de poulet fermier entière, dégraissée (facultatif)
4 cœurs de romaine, coupés en bouchées
200 g de parmesan, en copeaux
8 anchois, coupés en deux dans le sens de la longueur (Brindisa fait de grands anchois)
Pour la vinaigrette
1½ gousse d'ail, râpée
5 filets d'anchois bruns
2 jaunes d'œufs
75ml de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
240ml d'huile de pépins de raisin
75 g de parmesan, en copeaux
Jus de ½ citron
Sel et poivre noir
2 traits de sauce Worcestershire
1 trait de sauce tabasco
Pour l'émulsion
240g de laitue petit bijou
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
200ml d'huile de pépins de raisin
100 ml d'eau
Sel, au goût
1 Badigeonner le pain d'huile et assaisonner de sel et de poivre noir. Cuire au four à 160C/325F/thermostat 3 jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Casser le pain en bouchées puis réserver.
2 Ensuite, préparez les peaux de poulet. Couper la peau en deux. Disposez les moitiés les unes sur les autres sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Placez une autre feuille de papier sulfurisé sur les peaux et une autre plaque de cuisson par-dessus. Cuire au four à 160 C/320 F/thermostat 3 pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
3 Pour faire la vinaigrette, mettez l'ail, les anchois, les jaunes, le vinaigre de vin rouge et la moutarde dans un mélangeur ou un robot culinaire, puis mélangez jusqu'à consistance lisse. Pendant qu'il tourne encore, commencez doucement à incorporer l'huile à émulsionner. Fouetter le reste des ingrédients, puis vérifier l'assaisonnement.
3 Pour faire l'émulsion, blanchir la laitue dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 secondes puis rafraîchir dans de l'eau glacée. Bien égoutter. Mélangez la laitue avec le sel à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle soit réduite en purée. Ajouter la moutarde. Réduisez la vitesse et ajoutez lentement l'huile et l'eau en alternant pour créer une émulsion. Passer au tamis fin.
4 Pour assembler, mélanger les cœurs de romaine dans la vinaigrette César. Verser un peu d'émulsion dans les bols - juste assez pour couvrir le fond de chacun. Ensuite, superposez les feuilles habillées avec les copeaux de parmesan, le pain cuit au four et les anchois. Terminer avec une autre couche de vinaigrette sur le dessus.
Si vous n'avez jamais essayé la laitue rôtie auparavant, ce sera une révélation.
Petersham Nurseries, petershamnurseries.com
Pour 4 personnes
3 têtes de laitue Little Gem, les feuilles extérieures retirées et coupées en quartiers à travers la tige
Huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Une branche de thym, feuilles enlevées
200-250 g de cèpes frais, essuyés, tiges parées, coupées en tranches de 5 mm
Sel et poivre noir
Un filet de jus de citron
Une poignée de persil plat lavé et haché
12 tranches de speck ou coppa di parma
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Placer les quartiers de petit bijou dans une rôtissoire peu profonde, arroser d'huile d'olive et assaisonner. Placer au four chaud pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés à l'extérieur mais encore croquants au milieu.
3 Faites revenir les feuilles d'ail et de thym hachées dans 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Au fur et à mesure qu'elle devient collante, mais avant qu'elle ne commence à colorer, ajouter les cèpes, cuire quelques minutes, puis retourner et colorer l'autre face. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron, et saupoudrer de persil.
4 Déposer 3 morceaux de la pépite rôtie dans chaque assiette, napper le speck ou la coppa di parma à travers la pépite et répartir les cèpes entre les assiettes. Mangez immédiatement.
Si vous voulez omettre la viande sur le barbecue, cette salade estivale sophistiquée fait l'affaire.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Pour 4 personnes en accompagnement ou en entrée
100 g de groseilles
2 petits bijoux, coupés en six quartiers à travers le noyau
1 radicchio, coupé en huit quartiers à travers le cœur, mais garder une feuille entière
Huile d'olive extra vierge, au goût
Une petite poignée de noisettes, grillées, légèrement concassées
1 cuillère à soupe de miel
1 Allumez le barbecue et laissez les charbons devenir blancs puis refroidissez un peu, ou chauffez une poêle à frire à feu moyen-vif. Enfilez les groseilles sur une brochette. Griller de chaque côté pendant une minute ou jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Si vous utilisez une poêle, saisissez les groseilles partout, puis retirez-les et mettez-les de côté.
2 Mettre les laitues dans un bol, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Griller de chaque côté pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'un peu carbonisé mais encore cru. Remettez-les dans le bol.
3 Disposer uniformément la gemme carbonisée et le radicchio sur une grande assiette de service, parsemer de noisettes et de groseilles. Râpez finement la feuille de radicchio réservée et saupoudrez-la sur le dessus, et terminez avec un filet de miel.
Le fromage salé et la sauce crémeuse aux noix complètent le merlu, mais sont suffisamment délicats pour laisser transparaître le croquant net de la laitue.
Eve O'Sullivan, l'équipe Cook
Pour 2 personnes
2 filets de merlu sans peau, issu de sources durables
Sel et poivre noir
½ bulbe de fenouil, tranché finement
1 gousse d'ail, tranchée finement
Le zeste de 1 citron
Sel et poivre noir
½ verre de vin blanc
Pour le gratin
1 grosse ou 2 petites romaines, équeutées et coupées en tranches de 2cm
1 petit poireau, en tranches épaisses
Huile d'olive
Sel et poivre noir
100 g de petits pois surgelés ou frais, cuits
½ boîte ou bocal de cœurs d'artichauts marinés, hachés grossièrement
Une petite poignée de persil finement haché
Une grosse poignée de chapelure fraîche
Le zeste de 1 citron
50 g de noix grillées
30g de pécorino
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Assaisonnez bien les filets de merlu avec du sel et du poivre noir.
2 Placer la laitue et le poireau dans un petit plat à rôtir, arroser d'huile d'olive, assaisonner puis enfourner pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le poireau ait ramolli et que la laitue soit ramollie. Incorporer les pois, les artichauts et les herbes, puis arroser d'un peu d'huile du bocal d'artichauts.
3 Une fois la laitue au four, placez le fenouil finement émincé au centre d'une grande feuille de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium, puis recouvrez avec le poisson, l'ail et le zeste de citron. Verser le vin, sceller légèrement le paquet en froissant le dessus, puis cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit ferme et opaque et que le fenouil ait ramolli. Gardez le colis au chaud pendant que vous terminez le gratin.
4 Passer la chapelure et les noix au mélangeur jusqu'à ce qu'elles soient fines mais avec un peu de texture. Incorporer le pecorino et le zeste de citron, puis répartir sur le plat. Basculez le four sur gril et laissez cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus, puis servez avec le merlu.
Ce combo dit "soleil", mais ne doit être fait qu'avec les framboises les plus mûres.
Tim Siadatan du restaurant Trullo trullorestaurant.com
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
50ml d'huile d'olive
2 barquettes framboises
1 laitue pommée
1 tête frisée (endive)
50g de menthe
1 Mélanger la crème fraîche et la moutarde ensemble et émulsionner avec de l'huile d'olive. Ajouter un tout petit peu d'eau et assaisonner au goût.
2 Ajouter ¼ des framboises et 1½ cuillère à soupe de vinaigrette dans un bol. Réduire en purée. Ajoutez la menthe, puis utilisez-la pour assaisonner les feuilles de salade.
3 Placer les feuilles sur une grande assiette et répartir les framboises restantes dessus.
