Pour moi, la nature et le goût d'un poisson sont souvent reflétés par son nom. En fait, c'est presque anthropomorphique :les noms de saint-pierre et de grondin rouge, par exemple, sonnent comme s'ils venaient de se baigner avec leurs amis poissons d'eau froide, tandis que mahi-mahi et poisson perroquet ne pouvaient appartenir qu'aux poissons exotiques. famille; le merlu, le merlan et l'églefin, d'autre part, ont des noms si solides et sensés qu'ils doivent simplement être liés à la famille fiable de la morue.
Maintenant, cela peut sembler un ensemble aléatoire d'associations, mais Vénus ne se serait jamais levée de la coquille d'un bigorneau ou d'un buccin, n'est-ce pas ? Seul le pétoncle en éventail a été jugé assez gracieux par Botticelli. Le goût de la coquille Saint-Jacques est donc aussi doux et tendre que sa nature le suggère, et moins c'est beaucoup plus quand il s'agit de la cuisiner :oui, vous pouvez faire toutes sortes de choses avec une coquille Saint-Jacques, mais quelque chose d'aussi délicat et crémeux a vraiment besoin de peu plus qu'une saisie rapide à la poêle pour que les sucres caramélisent et que la chair dore.
Pour quatre personnes.
250g de lentilles du puy
40 g de beurre non salé
75ml d'huile d'olive
1 carotte moyenne, pelée et coupée en dés de 5 mm
1 gros oignon, pelé et coupé en dés de 5 mm
4 branches de céleri, parées et coupées en dés de 5 mm
300 g de pancetta, coupée en dés de 5 mm
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
2 feuilles de laurier
Sel et poivre blanc
400 ml de bouillon de légumes
150 g de crème fraîche
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
8 petits filets de bar, parés, désossés et la peau légèrement entaillée
1½ cuillère à soupe de jus de citron
10 g de persil cueilli, haché grossièrement
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter les lentilles et laisser mijoter pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais avec un peu de bouchée. Égoutter, rafraîchir et réserver.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif et ajoutez le beurre et deux cuillères à soupe d'huile. Une fois le beurre fondu, ajouter les légumes coupés en dés et faire revenir pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres. Ajouter 250 g de pancetta, faire revenir encore cinq minutes, puis ajouter les lentilles, le thym, le curcuma, le laurier et une demi-cuillère à café de poivre blanc. Cuire pendant deux minutes, incorporer le bouillon, la crème fraîche et le vinaigre, et goûter - ajouter un quart de cuillère à café de sel, si nécessaire (cela dépendra de la salinité de la pancetta). Réserver dans un endroit chaud.
Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-vif et ajoutez le reste de pancetta et d'huile. Lorsque le bacon commence à grésiller, déposer les filets de poisson côté peau vers le bas. Faites frire pendant trois à quatre minutes, puis retournez et faites cuire pendant une minute côté chair. Répartir les lentilles dans quatre bols peu profonds et déposer deux filets sur chaque portion. Terminer avec un filet de jus de citron et une pincée de persil.
Pour quatre personnes.
1 chou-fleur moyen, cassé en petits bouquets
2 longues bandes de peau de citron rasée
5 branches de thym frais
5 topinambours, pelés et coupés en biais en longueurs de 3 cm x 2 cm
Sel et poivre blanc moulu
350 ml de bouillon de poulet
60 g de beurre non salé
20 coquilles Saint-Jacques
15 g de persil haché
15 g d'estragon haché
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Pour la sauce
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de flocons de piment allepo (ou un tiers de cette quantité si vous utilisez des flocons de piment normaux très piquants)
1¼ cuillère à café de cumin moulu
5 gousses d'ail écrasées
1 piment vert finement haché et épépiné
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Mettez le chou-fleur, la peau de citron, le thym, l'artichaut et le bouillon dans une casserole moyenne avec un quart de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-élevé et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce que les légumes soient juste cuits; ajoutez de l'eau si nécessaire, de sorte que les légumes soient principalement immergés dans le liquide. Égoutter, jeter le zeste de citron et le thym, et remettre le chou-fleur et l'artichaut dans la poêle. Ajoutez 20 g de beurre, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre moulu. Écrasez grossièrement - vous voulez de la texture - et mettez de côté.
Pour la sauce, mettre l'huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les flocons de piment, le cumin, l'ail et le piment vert et faire revenir pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'ail soit juste cuit. Ajouter le jus de citron et retirer du feu.
Séchez les pétoncles avec du papier absorbant, mettez-les dans un petit bol et saupoudrez d'un quart de cuillère à café de sel. Ajouter une partie du beurre restant dans une grande poêle à frire et faire chauffer à feu moyen-vif. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez autant de pétoncles que vous pouvez en mettre confortablement dans la poêle et faites cuire pendant trois minutes en tout, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste cuits. Transférer dans un plat chaud et répéter avec le reste des pétoncles et du beurre.
Remettre la purée à feu moyen et incorporer 10 g de persil et d'estragon et la crème fraîche. Chauffez pendant deux minutes, juste pour bien réchauffer.
Remettre la sauce à feu moyen, ajouter le reste d'estragon et une cuillère à soupe d'eau, et cuire une minute, juste pour réchauffer.
Répartir la purée sur quatre assiettes. Placer cinq pétoncles sur chaque portion et napper de sauce. Terminer par une pincée de persil et servir.
Plus j'essaie de pâtes de tamarin prêtes à l'emploi, plus je suis convaincu qu'un bloc de pulpe de tamarin doit toujours être prêt au réfrigérateur. L'eau de tamarin ainsi préparée a une profondeur et une qualité dont les pâtes prêtes à l'emploi ne se rapprochent pas. Pour quatre personnes en entrée.
150 g de riz collant thaïlandais, rincé
350g de filet de cabillaud sans peau et désossé, coupé en dés de 0,5cm
1 œuf, battu
½ cuillère à café de grains de poivre blanc, broyés
2 oignons nouveaux, parés et finement hachés
1 bâton de citronnelle, les feuilles extérieures retirées, le reste finement haché
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
35 g de feuilles de coriandre hachées
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, pour la friture
Pour la sauce
30g de bloc de tamarin
1 gros poivron rouge
1 gros piment rouge
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
3 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
20 g de tiges de coriandre hachées
10g de sucre de palme
Sel
Commencez par la sauce. Mettez le tamarin dans un bol, versez 100 ml d'eau bouillante et laissez reposer 30 minutes. Appuyez fortement sur le bloc avec le dos d'une cuillère, versez dans une carafe ou un bol et mettez de côté.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le poivre et le piment sur une plaque allant au four et faites rôtir pendant 10 minutes. Sortez le piment et faites rôtir le poivron pendant 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la peau noircisse. Mettez le poivron et le piment dans un bol, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter les peaux et les graines. Mettez la chair de côté.
Mettez l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon pendant 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir pendant cinq minutes, puis verser dans un robot culinaire. Ajouter l'eau de tamarin, le poivre et la chair de piment, les tiges de coriandre, le sucre et une demi-cuillère à café de sel, et mixer en douceur.
Maintenant pour les croquettes de poisson. Mettez le riz dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, ajoutez 270 ml d'eau et portez à ébullition. Laisser mijoter, couvert, à feu très doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le riz soit cuit. Retirer le couvercle et laisser refroidir. Transférer dans un bol et mélanger tous les autres ingrédients du gâteau de poisson, sauf l'huile, et ajouter les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Avec les mains mouillées, façonner des galettes de 60 g de 6 cm de large et 2,5 cm d'épaisseur.
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis ajoutez la moitié des galettes et faites-les frire pendant huit minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans une assiette chaude et répéter avec le mélange de gâteau de poisson restant. Servir chaud avec la sauce à la cuillère à côté.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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