Les recettes de cette semaine sont liées par un thème sucré et salé. Mais comment célébrer ces deux saveurs quand le sucre et le sel sont, pour beaucoup, les ennemis publics numéro un et deux ? Alors que le message sur les matières grasses, les produits laitiers et les glucides change, de manière confuse, d'un mois à l'autre, les voix qui défendent les avantages du sucre non raffiné ou de l'utilisation libérale du sel sont assez inaudibles.
Personnellement, je ne m'abstiens d'aucun groupe alimentaire. Je bois rarement du café, disons, sans prendre aussi une bouchée de quelque chose de sucré, et pour moi, les gâteaux impliquent presque toujours une combinaison de farine, d'œufs, de beurre, de sucre, une pincée de sel et aucune pincée de culpabilité. Je n'évite ni le sucre ni le sel par principe, mais il existe d'innombrables autres façons d'apporter du sucré et du salé à un plat sans compter sur l'un ou l'autre.
Aujourd'hui, je vais me concentrer sur une poignée de mes favoris. La première, bien sûr, est de commencer avec des ingrédients naturellement sucrés ou salés. La combinaison de tomates ou de pastèques mûries au soleil et de morceaux de feta salée et d'olives noires et ridées, par exemple, a plus qu'assez pour exciter les papilles gustatives sucrées-salées dont très peu de plus est nécessaire ; les câpres ou le zeste de citron confit haché ont le même effet salé.
Si l'ingrédient principal d'un plat est naturellement salé ou amer - dans une salade d'endives ou de radicchio, par exemple, ou un légume comme les choux de Bruxelles - l'acte d'accompagnement doit être sucré. Des noix grillées au miel dans la salade amère, peut-être, ou des quartiers de pomelo, de cannelle et de sirop d'agrumes avec des pousses grillées.
Au-delà de la simple association de deux ingrédients, la fusion du sucré et du salé peut également se faire plus subtilement. Une cuillère à soupe d'amer d'angostura dans une marinade à l'orange douce versée sur des quartiers de patate douce avant qu'ils ne soient rôtis, par exemple, aide à apprivoiser la douceur. Et les vinaigrettes qui mélangent les contraires font partie de mes préférées :l'association sauce soja salée, miel sucré et tahini peut sembler peu conventionnelle, mais mélangez-les avec un peu de vinaigre de cidre, une ou deux cuillères à soupe d'eau et un peu d'ail écrasé, c'est tout à fait logique quand versé sur des haricots verts ou du brocoli juste cuits. La mélasse de grenade ou de datte apporte également tout le sucre nécessaire à la cuisine salée comme sucrée, tout comme quelques gouttes de fleur d'oranger ou d'eau de rose.
Cela ne s'appelle pas du maïs doux pour rien, et il y a suffisamment de sel dans la pancetta et le chorizo pour équilibrer le maïs en crème sans en ajouter beaucoup plus. C'est un concurrent sérieux de l'œuf brouillé crémeux en tant que roi de tous les brunchs. Le pain grillé au beurre est un excellent véhicule pour le maïs, mais le chorizo fournit suffisamment de corps si vous voulez le servir sans. Pour quatre personnes.
4 épis de maïs
30g de beurre non salé
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
50 g de pancetta fumée, coupée en dés de 1 cm
350 ml de lait entier
Sel et poivre noir
3 saucisses chorizo (300g au total)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour servir
4 tranches de pain au levain, grillées et beurrées
4 œufs, pochés
2 cuillères à soupe de sriracha (ou une autre sauce pimentée savoureuse)
2 oignons nouveaux, parés et tranchés finement en angle (25g net)
10 g de coriandre hachée
En tenant les épis de maïs verticalement sur une planche, coupez les côtés pour libérer tous les grains. Mettez de côté les grains et ne jetez pas les épis.
Mettre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence à se colorer. Ajouter l'ail, cuire pendant deux minutes, puis ajouter la pancetta, les épis de maïs râpés et le lait. Baisser le feu à doux et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Soulevez et jetez les épis, raclez la sauce dans la casserole, puis ajoutez les deux tiers des grains de maïs doux, ainsi que les deux tiers d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire encore cinq minutes, puis à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une pâte rugueuse. Incorporer le reste du maïs doux, revenir à feu moyen et cuire pendant deux minutes de plus, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour obtenir la consistance d'œufs brouillés. Réserver dans un endroit chaud.
Couper le chorizo dans le sens de la longueur en deux ou trois tranches de 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et faites revenir le chorizo pendant quatre minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit cuit et croustillant des deux côtés.
Pour servir, déposer le maïs chaud sur les toasts et déposer le chorizo à côté. Déposer un œuf poché sur le dessus et servir immédiatement, avec la sauce chili arrosée sur le dessus et les oignons nouveaux et la coriandre parsemés.
Cela peut être servi tiède ou à température ambiante. L'avantage du premier, pour ceux qui aiment la décadence avec leurs dattes, c'est qu'on saisit le moment où la dolcelatte se fond dans le chou-fleur. Pour quatre personnes.
70 ml d'huile de tournesol, pour la friture
40 g de câpres, rincées et épongées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 2,5 cm
1 gros chou-fleur, coupé en bouquets de 3 cm
1 pincée de safran mélangée à 60 ml d'eau bouillante
Environ 6 dattes medjool, dénoyautées et coupées dans le sens de la longueur en lanières de 3 mm
Sel et poivre noir
30 g de persil, cueilli et haché
75g dolcelatte, déchiré en morceaux de 2cm
Versez l'huile de tournesol dans une petite casserole à feu vif. Ajouter les câpres et faire frire pendant une minute, jusqu'à ce que les fleurs s'ouvrent et que les câpres deviennent dorées et croustillantes. Retirer et réserver sur une assiette tapissée d'essuie-tout.
À feu moyen-vif, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle. Ajouter l'oignon et faire sauter pendant 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter le chou-fleur, l'eau de safran, les dattes, une cuillère à café et un quart de sel et un bon moulin de poivre. Remuer délicatement, pour enrober le chou-fleur dans l'eau safranée, couvrir et laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée et que le chou-fleur commence à frire (si besoin est, à ce stade, retirez le couvercle et laissez un peu de liquide s'évaporer ). Retirer la casserole du feu et réserver, couvert, pendant 30 minutes, pour refroidir légèrement. Incorporer délicatement le persil, le fromage et les câpres et servir.
Comme c'est souvent le cas avec les artichauts, le processus certes laborieux d'épluchage et de nettoyage du chardon se termine par un plat que je ne peux que qualifier de sublime. Pour quatre personnes.
75 ml de jus de citron
75ml d'huile d'olive
½ orange moyenne, avec la peau et coupée dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm
1½ cuillère à soupe de miel
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
½ cuillère à café de grains de poivre noir
Sel
8 artichauts moyens globe
5 carottes épluchées et coupées dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm
10 g d'aneth, haché grossièrement
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez trois cuillères à soupe de jus de citron dans un bol avec l'huile d'olive, l'orange, le miel, le laurier, le thym, les grains de poivre et une cuillère à café de sel. Ajoutez 200 ml d'eau, mélangez et réservez.
Pour nettoyer les artichauts, coupez la majeure partie de la tige et retirez les feuilles extérieures dures à la main. Une fois que vous avez atteint les feuilles intérieures plus douces, prenez un couteau dentelé bien aiguisé et coupez les feuilles aussi près que possible du cœur. Grattez et jetez les poils du cœur avec une cuillère à café, puis retirez la couche extérieure de la tige et l'extérieur du cœur avec un éplucheur de pommes de terre ou un petit couteau. Frottez le tout avec le jus de citron restant, pour éviter la décoloration, puis coupez chaque cœur en tranches de 1 cm.
Ajouter au bol avec les carottes, bien mélanger, puis verser le tout dans un plat allant au four de 24 cm x 33 cm. Rôtir pendant une heure, en remuant quelques fois pendant ce temps (cela aide à s'assurer que tous les légumes finissent par être exposés à la chaleur directe du four, plutôt que de simplement pocher dans le liquide de cuisson chaud), jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et légèrement caramélisé; il ne devrait plus rester qu'un peu de liquide dans le bac. Servir tiède ou à température ambiante, l'aneth étant mélangé juste avant.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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