Les délices turcs étaient à l'origine consommés comme remède contre les maux de gorge. Il était connu sous le nom de "lokum rahat", qui se traduit par "l'aisance de la gorge". Ce délice turc à la rose et à la pistache est doux et rebondissant. Cela prend du temps à faire, mais cela en vaut vraiment la peine.
(fait 30)
Prend 1h30 à faire ; réfrigérer et laisser reposer pendant la nuit.
Huile d'arachide, pour graisser
900g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
175 g de maïzena
1 cuillère à café de crème de tartre
2 cuillères à soupe de sirop de rose
2–3 gouttes de colorant alimentaire rose
100 g de pistaches décortiquées non salées
Sucre glace, à saupoudrer
Maïzena, à épousseter
Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) (4 cm de profondeur) de papier sulfurisé et le huiler légèrement avec de l'huile d'arachide.
Mettez le sucre, le jus de citron et 340 ml d'eau dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Remuer jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Portez le mélange à ébullition sans remuer, et lentement, à l'aide de votre thermomètre à sucre, portez le mélange à 118°C (245°F) – cela prendra environ 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole séparée (celle-ci doit être très profonde et à fond vraiment épais), placez 570 ml (1 pinte) d'eau froide, la maïzena et la crème de tartre. Remuez bien et placez sur feu doux. Continuez à remuer pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition et battre rapidement jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la pâte à papier peint. Retirez-le du feu.
Remettre le mélange de maïzena sur le feu dès que le mélange de sucre a atteint 118°C (245°F) et verser le sucre dessus. Remuez bien - cela ressemblera à un océan d'icebergs - et si des grumeaux persistent, fouettez-les avec un fouet en métal. En gardant le feu doux (utilisez un diffuseur de chaleur si vous en avez un), portez le mélange à ébullition. Laissez-le mijoter ainsi, en laissant tomber et en soupirant, pendant une heure – oui, une heure.
Retirer la casserole du feu, incorporer le sirop de rose, le colorant alimentaire rose (autant ou aussi peu que vous le souhaitez) et les pistaches.
Verser le lard rose dans le moule préparé et laisser refroidir et prendre toute la nuit. Ça sent bon.
Une fois pris, coupez le loukoum en carrés et saupoudrez de quantités égales de sucre glace et de farine de maïs tamisées ensemble.
