En tant que groupe terriblement antisportif, mes frères et sœurs et moi nous sommes retrouvés plus souvent blottis autour d'un gâteau Battenberg pendant les vacances d'été que dans des groupes sur le terrain de sport. Avec toujours une solide compréhension des mathématiques du bonheur, nous avons conclu que la bonne chose plus la bonne chose égalera toujours la meilleure chose - telle était la logique derrière des créations telles que le gâteau à la crème glacée et le sandwich KitKat. C'est une approche qui me tient toujours à cœur , et l'inspiration
pour ces petits pains au gâteau aux carottes. Le gâteau aux carottes était la pâtisserie de mon enfance de choix; les rock buns étaient souvent les seules friandises pour lesquelles nous avions les ingrédients :cette recette est une fusion.
Donne 8
dattes de 200 g, dénoyautées
100 g de carottes grossièrement râpées
50 g de raisins secs ou de raisins secs
Le zeste d'1 orange
50 g de sucre mou roux clair
100 ml d'huile de tournesol, de maïs ou d'amande
2-4 cuillères à soupe de lait
200 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
Une pincée de sel
1 Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Dans un bol, recouvrez simplement les dattes dénoyautées d'eau bouillante. Laisser 10-15 minutes pour ramollir. Égoutter, puis écraser ou hacher finement les dattes. Placer dans un bol et incorporer la carotte râpée, les fruits secs et le zeste d'orange. Ajouter le sucre, l'huile et 2 cuillères à soupe de lait et mélanger.
3 Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle, le gingembre, la coriandre et le sel. Ajouter le mélange humide aux ingrédients secs et mélanger légèrement. Cette étape est importante :si vous mélangez trop, vous risquez de rendre les gâteaux lourds et moelleux. Ajouter 1-2 cuillères à soupe de lait si le mélange ressemble plus à une pâte à pain qu'à une pâte à gâteau. Il doit être suffisamment ferme pour tenir en monticules escarpés sur la plaque de cuisson, mais trop lâche et humide pour être façonné avec vos mains.
4 Déposer 8 monticules de pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et cuire au four pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique au toucher, bien levée et dorée.
Mieux vaut boire une tasse de thé. La bière préférée des Irlandais est une institution pour une bonne raison :Barry's Gold Blend, 3 £ pour 80 sachets, ocado.com
Je visite le nord de Norfolk avec mon amie Alex et sa famille depuis que nous étions adolescents. Il n'y avait peut-être pas les plages glamour et les magnifiques maîtres-nageurs que nous aspirions à l'époque, mais il s'avère que vous n'êtes jamais trop vieux pour une bataille de boue. . Une fois que vous êtes couvert de ce truc, vous pouvez aussi bien continuer et chasser quelques-uns des salicornes des marais sur ces mêmes vasières - une tâche éreintante rendue considérablement plus facile avec un paquet de sandwichs au crabe locaux dans votre sac.
Pour 4 personnes
Pour la mayonnaise
1 jaune d'oeuf
Une généreuse pincée de sel
2 cuillères à soupe de jus de citron
250 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
2 cuillères à café de moutarde anglaise
Zeste de ½ citron
Pour les sandwichs
8 tranches épaisses de pain bis
Beurre, à tartiner
2 œufs durs, pelés et hachés grossièrement
2 poignées de jeunes criste marines, lavées, parées et hachées grossièrement
1 gros crabe habillé
1 Mettez le jaune dans un bol à mélanger et fouettez pendant 30 secondes avec des batteurs électriques jusqu'à ce qu'il mousse.
2 Ajouter le sel et la moitié du jus de citron et bien battre pendant 30 secondes. Commencer à verser l'huile en un filet très fin, en battant tout le temps. Au fur et à mesure que le mélange épaissit, vous pouvez commencer à l'ajouter plus rapidement.
3 Une fois que toute l'huile est incorporée, mélangez la moutarde, le zeste de citron et plus de jus de citron au goût, ainsi que beaucoup de poivre noir. Soyez économe avec le sel, car la salicorne ajoutera un peu de son propre assaisonnement.
4 Beurrer le pain. Mélanger 4 cuillères à soupe de chair de crabe brun avec 6 cuillères à soupe de mayonnaise, puis incorporer l'œuf haché. Étalez ce mélange sur la moitié des tranches de pain. Garnir d'une généreuse couche de salicornes hachées et de chair de crabe blanc. Sandwich avec le reste du pain et bien envelopper. La mayonnaise restante est très bonne servie avec des salicornes cuites à la vapeur pour tremper.
Essayez avec quelques bouteilles d'une bière dorée et piquante. Ubu Pure Gold est sec, légèrement amer et aussi rafraîchissant qu'une promenade venteuse sur la plage. 14 £ pour 8 bouteilles de 50 cl, purebrewing.com
Il y a quelques années, lorsque j'étais en Toscane à la recherche d'huile d'olive
pour le restaurant, j'avais le nec plus ultra en matière de nourriture ensoleillée. Des tranches de levain grillées et rassis arrosées d'huile d'olive poivrée et d'une pincée de sel, puis frottées avec une énorme tomate cœur de bœuf mûre et intensément rouge. Les saveurs étaient si vives que je suis resté sans voix. Ce midi, j'ai de nouveau goûté les tomates, mais dans une soupe de tomates légère et froide avec une couleur brillante et une douceur aiguë. Je n'ai jamais été en mesure de recréer l'intensité de ces plats à Zucca - mais ici, j'essaie. Des tomates Oxheart sont disponibles à l'achat chez Natoora.
Sam Harris est le chef patron de Zucca, Londres
Tomates sur toast
4 tranches de pain au levain rassis
2 grosses tomates toscanes cœur de bœuf
Huile d'olive poivrée
Sel marin
1 Faire griller le pain pour qu'il prenne une belle couleur. Arroser d'huile et saupoudrer de sel.
2 Pendant qu'il est encore chaud, prenez le pain grillé et écrasez vigoureusement les tomates dans le pain, en laissant une pulpe pâteuse.
3 Ajouter plus d'huile et de sel, et manger chaud.
Soupe de tomates réfrigérée
12 tomates coeur de boeuf
Une poignée de basilic
Une petite poignée de menthe
Eau réfrigérée
Sel et poivre noir
Huile d'olive
1 Mélanger les tomates et les herbes et ajouter suffisamment d'eau pour obtenir une consistance de soupe. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Servir légèrement frais.
Lavez les deux plats avec une bière qui a du mordant et de l'aventure. Essayez BrewFist Spaceman, une IPA fruitée, £2.62, beerritz.co.uk
Les fèves parlent d'été, de temps libre, et elles me rappellent Beyrouth, où vous commencez le repas avec un grand bol de légumes - une façon des plus rafraîchissantes de commencer le déjeuner. Là, ils sont jumelés avec du sel - mais allons un peu plus loin avec l'anchois. Lorsque les grains sont petits, ils ont un moment tendre et amer, qui fonctionne à merveille avec la douceur salée. Oubliez la mentalité de fête du village selon laquelle "plus c'est gros, mieux c'est" - il est préférable de libérer les haricots dans leur jeunesse. Le soleil est au rendez-vous, vous êtes dehors, le vin rosé est sur la glace. Cela libère l'esprit...
Fergus Henderson est le chef patron de St John, Londres
Pour 4 personnes
7 gousses d'ail, pelées
Une pincée de poivre noir
1 boîte d'anchois à l'huile
285ml d'huile d'olive extra vierge
Un trait de vinaigre de vin rouge
1kg de fèves, encore dans leurs gousses
1 Écrasez l'ail et le poivre en purée fine, puis ajoutez les anchois et laissez-les se décomposer. Commencer à ajouter l'huile, puis le vinaigre au goût. Vérifiez l'assaisonnement. Obtenez autant de jeunes fèves que vous le pouvez, mettez-les dans un bol pour servir.
Avoir un vin rosé à mettre sur la glace et libérer l'esprit. Marques De Alarcon Rosado est facile à boire et d'un bon rapport qualité-prix, 7,99 £, marksandspencer.com
Ce plat vient d'Il Frantoio, près d'Ostuni dans la région des Pouilles en Italie, où les repas sont longs et longs - le déjeuner peut être composé de sept plats ! – et peu de choix :vous mangez ce qu'on vous propose. Ce n'est pas un problème, cependant, lorsque l'on vous sert des plats comme celui-ci :certains des meilleurs ingrédients et saveurs de la région superposés simplement pour votre plus grand plaisir.
Pour 6 personnes
6 tomates, hachées
6 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de pecorino râpé
1 cuillère à soupe de persil haché
Une bonne rasade d'huile d'olive
1kg d'épaule d'agneau coupée en dés
1 kg de pommes de terre cireuses, coupées en rondelles de 1 cm
250 ml de bouillon de poulet
1 Mélanger les tomates, l'ail, le pecorino et le persil en une pâte. Mélanger la moitié avec les pommes de terre et l'autre moitié avec l'agneau. Bien assaisonner.
2 Disposez la moitié des pommes de terre dans un plat peu profond, couvrez avec l'agneau, puis recouvrez avec le reste des pommes de terre. Ajouter un peu de bouillon de poulet sur le côté du plat et cuire à découvert pendant environ 1h30 à four doux (140C/275F/thermostat 1) ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Un magnifique plat d'agneau des Pouilles appelle un magnifique vin des Pouilles. 2009 Negroamaro Vecchie Vigne, Alberelli L'Astore Masseria, Pouilles, £28.95, bbr.com
Les vacances d'été en Espagne consistent à se détendre avec la famille et les amis et à partager de délicieux plats et boissons avec eux au soleil. Pour moi, cuisiner la paella est presque synonyme de cela, c'est donc un plat idéal à manger en vacances. De plus, c'est un processus de cuisine sociable - vous pouvez hacher et discuter avec vos invités autour d'un verre de fino pendant que vous cuisinez ! J'ai utilisé de la lotte, mais un mélange de n'importe quel poisson blanc frais à chair ferme fonctionnerait.
Jose Pizarro est le chef patron de Pizarro et Jose
Sert 6
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
500 g de lotte, en cubes
2 petits oignons coupés en dés
2 gousses d'ail, tranchées
3 tomates mûres hachées ou 400 g de tomates en conserve
100ml de vin blanc
2 cuillères à café de paprika fumé doux
Sel et poivre noir
300 g de calamars, nettoyés et tranchés
800 ml à 1 litre de bouillon de poulet ou de poisson, réchauffé
Une pincée de safran trempée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
400g de riz paella calasparra
12 crevettes crues de source durable
150 g de petits pois
300g de moules
350g de palourdes
5 brins de persil plat, hachés
6 tranches de citron
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une très grande poêle ou, idéalement, une poêle à paella d'environ 46 cm de diamètre. Faites frire la lotte à feu moyen pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réserver dans un endroit chaud.
2 Dans la même poêle, faire revenir les oignons et l'ail pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les tomates et le vin, et laisser réduire encore un peu pendant 5 minutes, puis incorporer le paprika. Assaisonner de sel et de poivre.
3 Ajoutez les calamars et remuez bien le tout. Ajouter 800 ml de bouillon et l'eau au safran, augmenter le feu pour porter le liquide à ébullition. Versez le riz, remuez bien puis ajoutez la lotte et remuez une fois. Cuire à découvert à feu vif pendant 10 minutes. Ne remuez plus, ce n'est pas un risotto.
4 Ajouter les crevettes, puis les petits pois et enfin les coquillages. Couvrir de papier d'aluminium, réduire le feu à doux et cuire encore 8 minutes. N'oubliez pas que les crustacés libèrent leur propre jus, vous n'aurez donc probablement pas besoin d'ajouter de bouillon supplémentaire vers la fin, mais si vous pensez que le riz a l'air sec, ajoutez une louche de plus.
5 Hors du feu, retirez le papier d'aluminium du riz et remplacez-le par du papier essuie-tout ou un torchon. Laisser reposer 5 minutes, pour laisser respirer la paella. En Espagne, les gens utilisent souvent des journaux.
6 Répartir le persil sur le riz, disposer les tranches de citron, puis déposer la paella au milieu de la table et laisser chacun se servir. Vous trouverez peut-être du riz croustillant légèrement caramélisé au fond de la casserole; cela s'appelle le socarrat et est le signe d'une paella bien cuite.
José suggère de manger cela avec un verre de fino. Ce petit numéro historique est sec, complexe et tout à fait délicieux avec des fruits de mer :Lustau La Ina, £8.95 thewinesociety.com
J'ai d'abord lu une recette similaire à celle-ci dans le Garden Cookbook de Sarah Raven, où elle écrit à propos de la manger en vacances à Rome. Je ne l'ai pas cuisiné pendant des années après, jusqu'à ce que je vive de manière innovante dans la gamme «Basics» de mon supermarché local, et à l'époque, une boîte de segments de mandarines coûtait 23p. Ah, j'ai pensé que je pourrais faire quelque chose avec ça... Une goutte de yaourt (remplacée par de la crème dans cette recette dans un accès de luxe) et une poignée de basilic maison plus tard. Ce n'est pas la recette de Sarah Raven, c'est la mienne - un incontournable de l'été d'inspiration romaine dans ma maison.
A Girl Called Jack par Jack Monroe (Pingouin)
Pour 2 personnes
1 gros oignon
1 gousse d'ail grasse
2 cuillères à soupe d'huile (l'arachide est la meilleure, mais le tournesol fera l'affaire)
Une petite noisette de beurre
200 g de pâtes
Une poignée de basilic frais finement haché
Une poignée de persil frais finement haché
200 g de mandarines en conserve (poids égoutté environ)
Crème 150ml
Fromage fort à pâte dure, râpé, pour servir
1 Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile et le beurre à feu très doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Remuer de temps en temps.
2 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet (normalement 4 minutes pour les pâtes fraîches, 8 à 10 minutes pour les sèches à feu doux).
3 Ajouter les herbes dans la poêle oignon-ail. Égouttez la majeure partie du jus des mandarines puis remuez dans la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir une minute avant d'ajouter progressivement la crème.
4 Égoutter les pâtes et mélanger avec la sauce. Servir garni d'une généreuse quantité de fromage à pâte dure et d'une pincée de sel et de poivre.
Une bière froide de provenance fiable réduirait très bien l'onctuosité. Assurez-vous qu'il n'est pas trop pétillant, car les pâtes se remplissent. Essayez Budweiser Budvar, £4.97 pour 4x33cl bouteilles, ocado.com
Les palourdes (ou moules), simplement cuisinées avec de l'ail, du persil et une noisette de beurre, crient "vacances d'été". Ils me rappellent la cueillette de coquillages sur la plage en Nouvelle-Zélande quand j'étais enfant, et de les ramener au camp pour les faire griller. Vous aurez besoin d'une grande casserole avec un couvercle hermétique.
Anna Hansen est chef patronne de The Modern Pantry, Londres
Pour 4 personnes en entrée
25g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
12 couteaux
150ml de vin blanc sec
Une grosse poignée de persil finement haché
Du pain, pour servir
1 Faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils fondent et sentent la noisette. Augmenter le feu, ajouter l'ail et cuire 30 secondes en remuant continuellement. Ajouter les palourdes et le vin, mettre le couvercle, puis secouer la casserole d'un côté à l'autre pour bien l'enrober de vin. Cuire 3 minutes ou jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Ajouter le persil, répartir les palourdes entre les plats de service. Réduire la sauce puis verser sur les palourdes. Servir avec du pain croûté.
Le choix évident pour les crustacés est un Muscadet sur Lie . Sec, vif et estival. 2013 Excellence Domaine la Haute Févrie, £10.95, bbr.com
Un plat simple parfait pour l'été lorsque les pois frais sont de saison. Cela me rappelle les vacances en Angleterre, appréciant le temps libre que j'avais pour décortiquer les pois à la main. Le jambon de Parme et les pois sont un accord classique, mais si vous êtes végétarien, essayez de remplacer la ricotta.
Recette de Cucina :Trois générations de cuisine familiale italienne (Ebury Press)
Pour 2 à 4 personnes
480 g de tagliatelles fraîches ou 300 g séchées
200 g de petits pois frais, poids écossé
50 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
1 gousse d'ail finement hachée
Une poignée de menthe fraîchement ciselée
Une poignée de parmesan fraîchement râpé
8 tranches de jambon de parme ou 200g de chèvre frais émietté
Sel et poivre noir
1 Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Ajouter les petits pois et cuire 2 à 3 minutes. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée. Mettez de côté.
2 Faites revenir l'ail dans l'huile à feu doux pendant 1 minute, puis ajoutez les petits pois et faites cuire 2 à 3 minutes de plus. Mettez de côté.
3 Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les tagliatelles pendant 3 à 4 minutes si elles sont fraîches ou selon les instructions du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
4 Égoutter et ajouter au mélange de pois. Bien mélanger, puis assaisonner et ajouter la menthe et un filet d'huile. Saupoudrer de parmesan et napper de jambon, ou parsemer de fromage de chèvre.
Associez la saveur du jambon sans nuire à la douceur des pois. The Lane Gathering Sauvignon-Semillon 2010 d'Adélaïde Hills en Australie, 20,95 £ corneyandbarrow.com
Cette recette m'a été inspirée par les vacances en famille dans les Pyrénées quand j'étais petite. J'ai six frères et sœurs, donc ma mère préparait souvent une grande quiche et une salade à partager avec tout le monde, en utilisant des ingrédients frais qu'elle avait achetés au marché local ce matin-là.
Bruno Loubet est le chef patron de Grain Store , Londres
Pour 8 personnes
Pour la pâtisserie
240g de farine
2 pincées de sel
1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées
180 g de beurre doux coupé en dés
60 ml d'eau
Pour la garniture
2 bok choi, feuilles séparées, tiges coupées en morceaux de 2cm
200 g de têtes de brocoli
4 cuillères à café d'huile d'olive
100 g d'épinards
320ml de crème double
2 œufs, plus 5 jaunes d'œufs
2 pincées de muscade fraîchement râpée
2 cuillères à soupe de pesto au basilic
250g de fromage de chèvre mi-dur, émietté
Sel et poivre noir
1 Mettre la farine sur un plan de travail et faire un puits au milieu. Parsemez de sel et d'herbes, mettez le beurre dans le puits et amenez la farine au centre. Du bout des doigts, travailler la farine dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit partiellement mélangée. Faire un autre puits au centre, puis verser l'eau. Mélangez rapidement, puis pétrissez-le quelques instants, jusqu'à ce qu'il se rassemble. La pâte sera assez grumeleuse. Faites-en une boule, puis aplatissez-la un peu. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Graissez légèrement un moule à tarte de 28 cm.
2 Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un cercle de 33 cm de diamètre. Roulez-le délicatement autour du rouleau à pâtisserie puis déroulez-le sur le moule. Poussez la pâte dans les bords du moule en appuyant sur les côtés avec vos pouces. Laissez-le pendre sur le bord, puis coupez tout sauf 1 cm.
3 Congeler pendant 10 minutes, puis couvrir de papier sulfurisé et remplir l'intérieur de haricots secs ou de haricots secs. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer les haricots et le papier et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
4 Retirer du four et réserver. Réduire le four à 195C/390F/thermostat 5½. Blanchir le bok choi dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée. Répéter avec le brocoli. Égoutter, puis éponger. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte ou une poêle, ajoutez les épinards, le bok choi et le brocoli.
5 Cuire les épinards jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis essorer l'excès d'eau et réserver. Dans un bol, mélanger la crème, les œufs et les 4 jaunes, la muscade, le pesto, le sel et le poivre. Bien mélanger avec un fouet. Badigeonnez le fond de tarte avec le jaune restant et enfournez 30 secondes avant de le garnir; cela gardera la pâte croustillante.
6 Répartir les verts dans le fond de tarte, ajouter le fromage émietté, puis remplir avec le mélange de crème. Cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pris et dorés sur le dessus. Laisser reposer la quiche 5 minutes avant de la trancher.
Une rose du sud de la France serait prévisible ici. Mais un Libanais est un délice inattendu :Massaya Rosé 2012. £14.99, selfridges.com
Lors de mon premier emploi, dans un restaurant grec, j'ai fait beaucoup de boulettes de viande. Je n'en avais jamais assez – alors, l'été, pendant mon temps libre, j'invitais mes amis et ma famille à les manger sur le barbecue à la maison. La recette ci-dessous est un plaisir pour la foule. Leur saveur grillée se marie à merveille avec le tzatziki en pitta et la compote d'abricot ajoute du raffinement. Vous vous retrouverez probablement avec suffisamment de compote pour un autre jour - conservez-la dans un bocal stérilisé au réfrigérateur et servez-la avec de la charcuterie ou à la place d'un chutney de mangue avec votre curry préféré.
Simon Rogan est le chef patron de L 'Enclume en Cumbrie et Fera au Claridges
Donne 18 boulettes de viande
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ petit oignon, coupé en petits dés
1 gousse d'ail écrasée
450 g de boeuf haché, 20 % de matières grasses
Une poignée de menthe finement ciselée
Une poignée de persil finement haché
1 tranche de pain blanc réduit en miettes
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
300 ml de bouillon de bœuf de bonne qualité
Pour la compote
250g d'abricots secs moelleux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon rouge coupé en dés
Une pincée de flocons de piment séché
1 gousse d'ail écrasée
100ml de vinaigre de malt
25 g de cassonade légère
Tzatziki, avec un peu de menthe ajoutée, pour servir
1 Pour réaliser la compote, faire tremper les abricots dans 250 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une petite casserole, ajouter l'oignon, l'ail et les flocons de piment et faire suer pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Mettez de côté.
2 Utilisez un mélangeur à main pour réduire en purée les abricots et l'eau, ajoutez le sucre et le vinaigre et versez dans la casserole avec l'oignon et l'ail ramollis. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et réserver.
3 Chauffez la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle à frire antiadhésive, ajoutez l'oignon et l'ail et faites suer pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir. Mettre le boeuf haché, les herbes, la chapelure et l'oignon et l'ail cuits dans un bol assaisonner et bien mélanger. Former environ 18 boules de la taille d'une noix. Mettez de côté.
4 Faites chauffer le reste d'huile d'olive puis faites revenir les boulettes de viande pendant environ 2 minutes. Versez le bouillon de bœuf dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que les boulettes de viande soient bien cuites et que la sauce ait légèrement épaissi.
5 Servir les boulettes de viande avec une cuillerée de compote et une cuillère de tzatziki.
Un blanc italien polyvalent ferait mouche avec les saveurs variées de ce plat. Poggio Argentiera Vermentino 2013, du sud-ouest de la Toscane, tiendra bon ici, 9,39 £, majestueux.co.uk
Il existe deux plats indissociables au Liban :le fattoush (une salade de pain grillé et d'herbes fraîches) et le poisson (frit, grillé ou cuit dans une sauce au tahini). Chez Sami, un fabuleux restaurant de poisson en bord de mer juste au nord de Beyrouth, il est presque impensable de ne pas commander le poisson avec fattoush – probablement le meilleur du pays en matière de restauration. J'adore manger ça en été - un repas idéal pour les déjeuners paresseux au bord de la plage. J'aime utiliser de la morue noire - mais n'importe quel autre poisson blanc d'eau salée fera l'affaire - et
pour la salade, je m'assure de sélectionner de jeunes herbes fraîches.
anissas.com
Sert 6
Pour la salade
4 laitues gemmes ou 1 grosse laitue romaine pommée, feuilles extérieures retirées, lavées et coupées en lanières
1 botte d'oignons nouveaux, parés et tranchés finement
3 petits concombres du Moyen-Orient, coupés en demi-cercles
3 tomates rouges fermes, coupées en bouchées
1 bouquet de persil plat, lavé, séché, la plupart des tiges jetées, hachées grossièrement
½ bouquet de menthe, feuilles seulement, haché grossièrement
½ botte de pourpier, ou persil, feuilles seulement
3 cuillères à soupe de sumac
Sel de mer
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 pain pita moyen, ouvert, grillé et coupé en bouchées
Pour le poisson
125ml de tahini
2 gousses d'ail écrasées
Jus de 1½ citrons, ou au goût
200 ml d'eau
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
450 g de filets de poisson blanc, coupés en 6 morceaux
3 oignons moyens, tranchés finement
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
1 Préparez d'abord la salade. Mettez tous les ingrédients de la salade dans un bol, sauf le pain grillé, et mélangez légèrement. Incorporer le pain juste avant de servir.
2 Pour le poisson, mélanger le tahini avec l'ail dans un bol moyen. Ajoutez lentement le jus de citron, en remuant tout le temps - le tahini deviendra assez épais, mais ne vous inquiétez pas, il se diluera à nouveau au fur et à mesure que vous ajouterez plus de liquide.
3 Ajouter progressivement l'eau, toujours en remuant, jusqu'à l'obtention d'une sauce fine et crémeuse. Mettez de côté.
4 Mettez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites chauffer à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, faire frire le poisson côté peau pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez le poisson pendant une minute environ, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Transférer dans une assiette.
5 Essuyez la casserole. Faire revenir les oignons, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter la sauce tahini. Assaisonner avec le cumin et saler et poivrer, au goût. Bien mélanger, puis laisser bouillir pendant 3-4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tahini commence à peine à se séparer et que vous voyiez un peu d'huile remonter à la surface.
6 Retirer la sauce du feu et y glisser le poisson. Parsemer de pignons de pin. Secouez doucement la poêle pour bien enrober le poisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir.
Le tahini et le fattoush réclament quelque chose de floral . 2013 Quincy Villalin Domaine Jacques Rouzé est un magnifique sauvignon blanc de la vallée de la Loire. 12,65 £, hhandc.co.uk
J'ai d'abord mangé ce plat dans le restaurant de la cour d'une auberge du sud-ouest de la France. Ça m'a fait une telle impression qu'à chaque fois que j'y ai goûté, toute la scène me revient :ombre tachetée, patchwork d'écorces sur les sycomores, pétanque poussiéreuse sur la place attenante, mes sœurs qui gémissent, tout ce bon truc de vacances. C'est mon équivalent de croquer dans une madeleine. C'est aussi l'une des rares bonnes utilisations de la laitue frisée et du vinaigre de framboise. Des gésiers de canard sont disponibles chez Ocado, Waitrose et de bonnes épiceries fines.
Pour 4 personnes
Pour la salade
Boîte de 410g de gesiers de canard égouttés et dégraissés
2 tranches de pain au levain, coupées en cubes
100 g de noix grossièrement hachées
200 g de haricots verts
1 tête de laitue frisée, coupée en bouchées
1 endive, coupée en deux dans la longueur et tranchée
1 poignée de persil finement haché
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
75ml d'huile d'olive
½ cuillère à café de grains de poivre rose, concassés
1 Pour faire la vinaigrette, fouettez le dijon et le vinaigre avec un peu de sel et de poivre, ajoutez lentement l'huile et fouettez aussi pour faire une émulsion. Incorporer les grains de poivre rose et réserver.
2 Faire chauffer un peu de la graisse de canard réservée puis ajouter les cubes de pain et faire revenir pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et croustiller, ajouter les noix et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter les gesiers et réchauffer, puis réserver.
3 Faites cuire les haricots à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, égouttez-les puis plongez-les dans de l'eau glacée.
4 Pour assembler la salade, déposer la frisée, les endives et les haricots verts sur un plat de service, parsemer de persil, de gesiers, de croûtons et de noix et verser suffisamment de vinaigrette pour bien les enrober. Servir immédiatement avec une vinaigrette supplémentaire à côté.
Les gésiers de canard gras ont besoin d'un peu d'acidité . Domaine des Malandes Chablis 2012 - un bon Bourgogne vif - sera toujours à la hauteur. 14,99 £, averys.com
Je l'ai fait pour la première fois lors de vacances en France il y a quelques années, et depuis lors, il est resté un incontournable pour les déjeuners d'été. De plus, je suis coeliaque, donc je peux en profiter en famille.
Anthony Demetre est le chef patron de Wild Honey
Pour 2
15 g de graines de tournesol
15 g de graines de citrouille
Huile de colza
200 g de quinoa cuit
30g de raisins secs dorés, hydratés dans un peu d'eau chaude
20 g de zeste de citron confit marocain, finement tranché
Une poignée de persil déchiré
Une poignée de menthe déchirée
Une poignée d'aneth déchirée
100 g de pois frais – crus s'ils sont doux et petits, sinon brièvement blanchis
Sel et poivre noir
100g de chèvre sec friable
Pour la vinaigrette
30g de miel coulant clair
Jus de 1 citron
80ml d'huile d'olive
1 Faites frire les graines de citrouille et de tournesol dans l'huile de colza jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre de côté. Mélanger le quinoa, les raisins secs, le zeste de citron, le persil, la menthe, l'aneth et les petits pois. Ajoutez ceci aux graines. Assaisonner de sel et de poivre.
2 Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients ensemble et arrosez la salade au goût, puis garnissez avec le fromage émietté.
Il vous faut quelque chose qui n'entrera pas dans une querelle avec le zeste de citron confit... Spice Route Chenin Blanc 2013 est probablement le vin d'été parfait. 10,75 £ leaandsandeman.co.uk
Je ne sais pas si grandir en Australie a façonné mes préférences alimentaires, mais j'ai envie de saveurs terreuses, propres et fortes. Les lentilles au goût de noisette avec un soupçon de piquant de leur vinaigrette, les tomates rôties intenses et les oignons violets profonds, à la fois doux et piquants, le tout réuni avec l'huile de basilic vibrante me rappelle les vacances d'été, pleines de longs déjeuners et une cuisine simple, facile et délicieuse.
D'après A Year in my Kitchen de Skye Gyngell (Quadrille)
Pour 4 personnes
6 tomates italiennes, coupées en deux
110g de sucre semoule
Sel et poivre noir
3 gros bouquets de basilic
3 gousses d'ail
250 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour arroser
5 oignons rouges moyens, pelés et coupés en rondelles de 3 mm d'épaisseur
200 ml de vinaigre balsamique
500g castelluccio or puy lentils
1 red or yellow onion, peeled and quartered
1 carrot, peeled and cut into 3 chunks
1 red chilli
2-3cm piece fresh root ginger, peeled and chopped
5 thyme or parsley sprigs
2 feuilles de laurier
1 tbsp chopped coriander root
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 tbsp tamari or soy sauce
2 tbsp sesame or walnut oil
2 avocados, halved, destoned, peeled and sliced
Juice of ½ lemon
200g tangy, fresh goat's cheese
1 First roast the tomatoes:turn your oven on to its lowest setting. Lay the tomatoes cut-side up in a single layer on a large baking tray.
2 In a small bowl, combine 10g each of caster sugar, salt and pepper, then sprinkle this on the tomatoes. Roast for 3-4 hours until they shrivel up – their pointy ends turning up like Turkish slippers.
3 Meanwhile, make the basil oil. Pull the basil leaves from their stalks and put them into a food processor with the garlic and a good pinch each of salt and pepper. Process until the basil is finely chopped. Slowly trickle in 200ml of the olive oil as you blend, until you have a beautiful moss-green puree. Set aside for a few minutes, then adjust the seasoning to taste. Pour into a jar and refrigerate until ready to use.
4 Once the tomatoes are roasted, set aside and turn the oven up to 180C/350F/gas mark 4. Spread out the sliced onions on a baking tray, and sprinkle with 100g caster sugar and a generous pinch of salt and pepper. Pour over the balsamic vinegar and remaining 50ml olive oil and mix together lightly with your hands. Roast in the oven for 30 minutes or so, turning them with tongs or a wooden spoon and basting halfway through cooking. When the onions are ready, they should be deep purple and glistening, tasting sweet and sharp at the same time.
5 While the onions are roasting, prepare the lentils. Rinse them well and place in a deep saucepan along with the quartered onion, carrot, chilli, garlic cloves, ginger, thyme or parsley, bay leaves and coriander root. Add enough water to cover the lentils completely and bring to the boil over a medium heat. Lower the heat and simmer until the lentils are cooked but still have a bite, which takes about 20 minutes.
6 Immediately remove from the heat and drain in a colander, then tip the lentils into a bowl. While they are still warm (so they absorb the flavours better), dress with the sherry vinegar, tamari and your chosen oil. Use as required.
7 To serve, divide 1 cup of the lentils among 4 plates. Toss the avocado in the lemon juice to prevent discolouration. Layer the roasted tomato halves, goat's cheese, avocado slices and 100g of the red onions on top of the lentils, alternating them and seasoning here and there with a little salt and pepper as you build. Spoon over 4 tbsp of the basil oil and finish with a drizzle of extra virgin olive oil.
8 The remaining basil oil, lentils and roasted red onions will keep for 5 days in the fridge.
Earthy grains and tangy cheese call out for a fruity wheat beer. Why not try one from the world's oldest brewery? Weihenstephan hefe weissbeer. £1.97, waitrose.com
My wife Helen and I are great fans of the Languedoc. We always stay in the same gite, which is surrounded by apricot and orange trees and basil plants; three ingredients that are intoxicatingly delicious together, and the basil gives the fruit an intoxicating scent. This was a originally an experiment, but came up trumps – so much so that the gite owners insist I make them one every time we visit!
David Everitt-Matthias is chef patron at Le Champignon Sauvage , Gloucestershire
Serves 6
6 apricots, stoned and quartered
50g ground almonds
1 tbsp plain flour, plus extra for dusting
A handful of basil leaves, chopped
Le zeste d'1 orange
75g de sucre semoule
2 œufs
2 jaunes d'œufs
175ml double cream, plus extra to serve
50ml milk
Icing sugar, for dusting
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
2 Chop the basil leaves, then place in a mixing bowl with the ground almonds, flour, orange zest, salt and caster sugar. Add the eggs and yolks and whisk till combined, then add the cream and milk and whisk well to make a smooth batter. Leave to rest for 2 hours.
3 Butter six 12cm-diameter loose-bottomed tart tins and line the base and sides with baking parchment. Place them on a baking sheet. Lightly dust the apricots quarters with a little flour and then shake off all the excess; it really has to be just the finest of coatings.
4 Divide the apricot quarters between the tart tins, pour over the batter and then place the baking sheet and tart tins in the oven and bake for about 30-35 minutes, until the clafoutis have risen and set.
5 Remove from the oven, leave to cool in the tins for 2–3 minutes, then demould. Dust with icing sugar.
Something semi-sweet and sparkly for tart fruit and summer parties. Nyetimber Demi-Sec NV, 100% Chardonnay from West Sussex. £28.99, ewwines.co.uk
To me, nothing says "sunshine" and "holidays" more than strawberries. I grew up in Brittany, and my mum, was an Anglophile, as I am now – we spent many a summer crossing the channel to come to England, sampling afternoon teas and British desserts. Although this is a French classic, baking with strawberries always brings those English summers to mind.
Recipe from Tart it Up (Mitchell Beazley)
Serves 8
375g puff pastry
Farine ordinaire, pour saupoudrer
15g unsalted butter, melted
50 g de beurre non salé
2 tbsp dark muscovado sugar
2 bananas (not too ripe), sliced
2 tbsp banana cream liqueur
300ml whipping cream
2 cuillères à café d'extrait de vanille
250g golden caster sugar
350g fresh strawberries, hulled and halved
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Roll out the pastry 5mm thick on a lightly floured surface. Cut out a disc roughly 23cm in diameter and put on a baking tray.
3 Brush the pastry with the melted butter and prick with a fork, leaving a border of 2cm around the edge. Cover with a sheet of baking paper and place a second baking tray on top. Bake in the oven for 15 minutes, then carefully remove the top baking tray and the baking paper and bake for another 5 minutes, or until it is nice and golden. Leave to cool on the tray on a cooling rack.
4 Melt the butter and muscovado sugar in a frying pan over a gentle heat. Increase the heat, add the banana slices, and fry until golden, turning them over once. Drizzle over the liqueur, flambé, then turn off the heat and leave in the pan to cool.
5 Put the whipping cream into a large bowl with the vanilla and 100g of the golden caster sugar, then whisk to firm peaks.
6 Place the disc of cooked puff pastry on a serving dish. Cover the centre with the cooled banana slices. Using a palette knife, spread the cream over the bananas. Arrange the strawberries over the cream.
7 Put the remaining golden caster sugar into a thick-based saucepan and heat until caramelised to a lovely golden colour. Remove from the heat and drizzle carefully over the strawberries. I like to decorate my tart with a few flakes of edible gold leaf.
Tip: Spread a little of the whipped cream underneath the cooked pastry. This will help to discourage it from sliding around your serving dish.
Quite simply the best bed partner for summer strawberry tart: Elio Perrone Moscato d'Asti 2013. £7.50, thewinesociety.com
Childhood summers in Norway were usually spent at my grandparents' fruit farm. When we weren't swimming in the fjord or going for day-long hikes up in the valleys, we gorged ourselves on every hue of skogsbær, or wild forest berries.
Scandilicious by Signe Johansen (Saltyard)
Serves 8
250g fructose (or 375g caster sugar)
150 ml d'eau
5 star anise
1 long cinnamon stick (or 2 smaller ones)
2 long peels of lemon zest
800g mixed fruit of the forest
Jus de ½ citron
2 tbsp aquavit, sambuca or vodka
2 medium egg whites, lightly whisked
1 Bring the fructose and water to a simmer and let the sugar dissolve for 2-3 minutes, over a low heat. Take the pan off the heat, add the spices and zest to the syrup and infuse for 30 minutes. Set aside to cool completely. If you want to speed the cooling process, pour the syrup in a small bowl (preferably metal) and float that bowl in a larger bowl or sinkful of iced water. Do remember to remove the spices and zest from the cooled syrup before using it in the sorbet.
2 Blitz the berries, lemon juice and alcohol until smooth. Add 150-200ml of syrup and blitz again. Taste and add more if necessary. The mixture should be slightly sweeter than you want the final sorbet to be, as it will taste less sweet once frozen. If there's any syrup left over, keep it in a sealed bottle or jar in the fridge and use for sweetening drinks or other sorbet recipes.
3 If you don't mind pips in your sorbet, simply pour the puree in to a large bowl, add the egg whites and mix until combined. If you prefer it pip-free, sieve the puree first.
4 If you have an ice-cream maker, churn the mix for 20-30 minutes (depending on your machine) until it holds its shape when you scoop it into a ball. Or, freeze for 2 hours, removing to stir well every 15 minutes or so, bringing the ice crystals in from the edges and mixing through to get an even freeze. You need to keep breaking up the ice while the mix freezes for a smooth, scoopably finished sorbet. If it does freeze solid, you can always blitz chunks to a smooth consistency before serving.
Stay Scandi and go for an aquavit. Clean, pure and traditional. OP Anderson, £27.90 totallyswedish.com
This pudding has become a very old, dear and much cherished friend. My mother made it. Simon Hopkinson served it at Bibendum, and the recipe was from the pages of Elizabeth David, whose dishes always remind one of warmer climes. I think I have had it on pudding menus for nigh on 25 years. Serving it in little pots is essential in summer, as one shouldn't over-indulge. It also slows down the inevitable melting in the heat.
Jeremy Lee is chef patron at Quo Vadis, London
Makes 8 cups
16 macaroons
A good measure of quaffing cognac
110g unsalted butter, softened
110g caster sugar
200 ml de lait entier
225g dark chocolate (at least 70% cocoa solids)
1 large egg yolk – a large happy egg is vital
1 First break the macaroons into small pieces and divvy them up between the cups. Add a dash of cognac to each:we confess to liking a fair whack. Should you have some macaroon leftover, keep to strew the tops with later.
2 Put the butter and sugar in a bowl and beat with gusto until pale and fluffy. Put the milk in a pan and bring to just under boiling point. Retirer du feu. Roughly chop the chocolate; put in another pan. Pour the milk over the chocolate, leave to stand for 2-3 minutes then stir until smooth. Allow to cool for 10 mins.
3 Gently add the egg yolk to the butter and sugar while stirring gently, and then slowly pour in the hot chocolate-milk. Mix thoroughly, but with care until it's a smooth, shiny mixture .
4 Spoon your ganache over the biscuits. Chill until ready to serve. Strew any remaining macaroons over the tops and dampen with a tiny tot of cognac when serving.
You need cognac for this recipe anyway. It's the summer. Why make life more difficult? Rémy Martin VSOP, £38.50 milroys.co.uk
I love this "nieve"- a blanket of lime and chilli ice. Perfect for lazing on a Mexican beach!
Chilli Notes by Thomasina Miers (Hodder and Stoughton)
Makes 500ml
90g caster sugar
1 fresh red chilli, halved lengthways
200 ml d'eau
Zest of 1 lime
100ml apple juice
150ml lime juice (about 5–6 limes)
2 tbsp 100% agave tequila (preferably an unaged blanco)
For the fruit salad
2 mangoes, peeled and sliced
300g raspberries, sliced in half
150ml apple juice
1 Heat the sugar, chilli and water in a saucepan over a medium heat. Simmer, stirring, until the sugar has dissolved, then remove the pan from the heat. Stir in the lime zest and set aside.
2 Once the syrup is completely cool, stir in the apple and lime juices and tequila. and stir to combine. The mixture will be quite strong-tasting at this point, but once frozen it will lose much of its punch.
3 Pass through a sieve and freeze for 3 hours in a shallow dish, then break up any ice, particularly around the edges. Repeat every few hours until the whole dish consists of crunchy, flaky ice crystals. It is important to use a shallow dish, or this process will take a lot longer!
4 Prepare the salad just before serving. Mix the mangoes and raspberries and dress with apple juice. Serve with the lime and chilli snow on top.
Tip :This makes enough to top a fruit salad or rice pudding – double up if you want more!
Put the tequila to work twice. Sip some while you tuck in. We like Herradura Reposado, £44.99 for 700ml, selfridges.com
Wine recommendations by Christian Holthausen
