Du crabe et de l'avocat au concombre du Sichuan, des plats de saison de grands chefs choisis par Observer Food Monthly
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Ce plat exceptionnellement rapide et facile était l'un de mes préférés au Bamboo Bar, aujourd'hui démoli et très regretté, un petit restaurant juste à l'extérieur du campus de l'Université du Sichuan. Les servantes là-bas, qui logeaient comme des sardines dans le grenier au sommet de l'ancien bâtiment en bois, avaient l'habitude de mélanger les assaisonnements derrière le comptoir, en prenant des cuillerées d'huile de piment rouge grenat et de sauce de soja noire dans les bols de la vitrine. à côté d'eux et en jetant le concombre dans la sauce piquante. La combinaison d'assaisonnements, connue sous le nom de "saveur de pâte d'ail" (suan ni wei ), est un classique du Sichuan, avec son piquant à l'ail et son fond de douceur :la même sauce peut être utilisée pour assaisonner des fèves fraîches, du porc cuit en fines tranches (peut-être mélangé avec de fines lamelles de carotte et de radis asiatique), des boulettes de porc bouillies ou des wontons , et de nombreux autres ingrédients. Vous pouvez utiliser de la sauce soja douce et aromatique à la place de la sauce soja légère si vous en avez en stock.
Le concombre est frappé avant d'être coupé pour assouplir sa chair et l'aider à absorber les saveurs de la sauce. Essayez de ne pas le réduire en miettes !
pour 2 personnes en entrée ou en accompagnement
concombre 1 (environ 300g)
vinaigre de riz noir ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café
huile de piment 2 cuillères à soupe
ail 1 cuillère à soupe, haché finement
poivre de Sichuan rôti moulu une pincée ou deux (facultatif)
sucre semoule ½ cuillère à café
sauce soja légère 2 cuillères à café
Posez le concombre sur une planche à découper et frappez-le fort à quelques reprises avec la lame plate d'un couperet chinois ou avec un rouleau à pâtisserie. Coupez-le ensuite, dans le sens de la longueur, en quatre morceaux. Tenez votre couteau incliné par rapport à la planche à découper et coupez le concombre en diagonale en tranches de ½ à 1 cm. Placer dans un bol avec le sel, bien mélanger et laisser reposer environ 10 minutes.
Mélanger tous les autres ingrédients dans un petit bol.
Égouttez le concombre, versez la sauce, mélangez bien et servez aussitôt.
Variantes
Une sauce aigre-douce pour le concombre frappé est une belle variante.
Frappez, coupez et salez le concombre comme dans la recette principale, mais assaisonnez-le avec les assaisonnements suivants :½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d'ail finement haché, 2 cuillères à café de sucre en poudre, 2 cuillères à café de vinaigre de riz noir, 1 cuillère à café de sauce soja légère et, si si vous avez envie d'un peu de piquant, 2 cuillères à soupe d'huile pimentée.
Pour une saveur de noisette et savoureuse de concombre fumé avec du sésame et des feuilles de moutarde en conserve, frappez, coupez et salez le concombre comme dans la recette principale, mais assaisonnez-le avec les assaisonnements suivants :2 c. à soupe de feuilles de moutarde en conserve du Sichuan (ya cai ), 1 cuillère à café d'ail finement haché, 1 cuillère à soupe de pâte de sésame liquide, 1½ cuillère à café de vinaigre de riz clair, 1 cuillère à café d'huile de sésame et du sel au goût.
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Le seul travail est dans le tranchage. Une mandoline est le meilleur outil pour s'assurer que les tranches sont uniformément fines.
Pour 4
radis rouges ou daikon 225 g de gros
sel de mer
crème fraîche 60 ml, ou un peu plus
lait quelques gouttes (facultatif)
poivre
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, émincer les radis le plus finement possible. Disposer les tranches sur un plat. Saupoudrer légèrement de sel. Si la crème fraîche est assez épaisse, battez-la avec une cuillère pendant une minute pour l'alléger, ou diluer avec quelques gouttes de lait ou d'eau. Versez-en généreusement sur les tranches de radis. Terminez avec autant de poivre fraîchement moulu que vous le souhaitez. Vous pouvez également servir la salade sur du pain de seigle tranché finement pour de superbes petits sandwichs ouverts.
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Freekeh est un blé libanais inhabituel dont je suis obsédé. Il est cueilli alors qu'il n'est pas encore mûr et mis au feu pour enlever l'enveloppe, qui fume et grille le grain.
Pour 4 personnes
freekeh ou farro 50 g (disponible auprès de spécialistes en ligne tels que souschef.co.uk)
sel de mer
huile d'olive
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe
tomates 6, d'une grande saveur, couleur et maturité
za'atar 1 petite cuillère à café
fleurs comestibles quelques-uns, j'ai généralement des altos, des fleurs de roquette ou de la bourrache à portée de main en été (disponibles chez les marchands de légumes ou Waitrose)
Lavez le freekeh ou le farro et faites-le bouillir doucement dans de l'eau non assaisonnée pendant une heure ou seulement 20 minutes, selon votre freekeh (certains sont des grains cassés, d'autres entiers). Il doit être moelleux mais encore légèrement moelleux. Égoutter, saler et assaisonner d'huile d'olive.
Dans un petit bol, fouetter la mélasse de grenade avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour faire une vinaigrette émulsionnée.
Tranchez les tomates finement, en petits quartiers ou en tranches rondes, d'une manière qui soit jolie et sensible à leur forme naturelle. Mélanger avec du sel et un peu d'huile d'olive. Disposez les tomates dans une assiette, parsemez de freekeh, de za'atar et de fleurs comestibles. Terminez l'assiette en arrosant avec le mélange de mélasse de grenade.
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Une salade plutôt luxueuse ici, une pour une occasion spéciale. Je l'utilise parfois comme entrée au lieu d'un déjeuner léger, auquel cas il en servira trois, plutôt élégamment. Dans un monde parfait, vous pourriez utiliser votre propre crabe fait maison, mais
J'utilise souvent du crabe tout préparé de la poissonnerie.
Assez pour 2
petit piment rouge 1
oignons de printemps fins 2
concombre un morceau de 10 cm
avocats 2, petit
chair de crabe mixte 300g
Pour la vinaigrette
sucre de palme ou sucre semoule doré 1 cuillère à café bombée
sauce de poisson (nam pla) 1 cuillère à soupe
jus de citron vert 3 cuillères à soupe
feuilles de coriandre une poignée
Pour servir
ciabatta 4 tranches
citron vert ½
huile d'olive un peu
Épépinez et hachez très finement le piment. Coupez les oignons nouveaux en tranches très fines et ajoutez-les au piment. Épluchez le concombre, coupez-le en deux, grattez les graines avec une cuillère à café, puis coupez la chair en petits dés.
Retirez la chair des avocats et coupez-la finement. Mélanger le concombre et l'avocat avec les oignons nouveaux et le piment.
Mettez le sucre dans un petit bol à mélanger, ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ciselez les feuilles de coriandre et incorporez-les à la vinaigrette. Aucun assaisonnement supplémentaire n'est nécessaire.
Faire griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, frotter avec le côté coupé du citron vert pour libérer un peu de jus, puis verser suffisamment d'huile d'olive pour saturer chacune.
Mettez la chair de crabe dans un bol à mélanger avec le mélange de concombre et d'avocat, versez sur la vinaigrette et mélangez très délicatement à l'aide d'une fourchette pour mélanger.
Dresser sur des assiettes et servir avec les toasts au citron vert.
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Des pouvoirs étonnamment édifiants pour une simple salade.
Pour 4
tomates 6, le plus heureux que vous puissiez trouver (il est possible de trouver des tomates sur pied)
sel marin et poivre noir
huile d'olive extra vierge
persil frisé une poignée, hachée
de bons filets d'anchois à l'huile 16, séparés mais conservés entiers
petite laitue gemme 2 têtes, lavées et séparées, non déchiquetées
vinaigrette une éclaboussure
Pour la vinaigrette (pour environ 300 ml)
l'ail 2 clous de girofle
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
sel marin et poivre noir une pincée
citron jus de 1
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café
huile d'olive extra vierge 300ml
Vous pouvez faire la vinaigrette au robot culinaire ou à la main.
Écrasez votre ail (en veillant à ce qu'il soit finement cuit, car vous ne voulez pas de copeaux d'ail dans votre vinaigrette), ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, le jus de citron et le vinaigre, puis, tout en mélangeant, ajoutez lentement l'huile d'olive ainsi vous obtenez une émulsion. Une fois que toute l'huile est ajoutée, vérifiez le goût de la vinaigrette; vous pouvez ajouter plus de sel et de poivre, de jus de citron ou de vinaigre au goût à ce stade.
Le jus de citron et le vinaigre utilisés ensemble semblent se déclencher, évitant un résultat de citron trop amer, et le jus tempère le vinaigre un peu de la même manière magique que le whisky et le jus de citron se rencontrent dans un whisky sour, les deux devenant autre chose ensemble. La vinaigrette se conserve très bien au réfrigérateur.
Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur, saupoudrer de sel, de poivre et d'huile et faire rôtir à four moyen pendant environ 20 minutes.
Cela les ramollira et les séchera légèrement, intensifiant et adoucissant leur saveur. Laisser refroidir. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et dégustez.
From The Complete Nose to Tail par Fergus Henderson (Bloomsbury, RRP £30)
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