Les soupes de tomates, de poulet ou de légumes en conserve servies en début de repas semblent être d'un autre âge. Aujourd'hui, le plat est plus susceptible d'être fait à la main et sain, et la pièce maîtresse du repas.
Chez nous, soupe est le dîner. Honnêtement, je ne me souviens pas de la dernière fois où je l'ai servi pour commencer un repas. C'est à quel point nous aimons les choses, quelle que soit la période de l'année. Des soupes aux herbes couleur d'une pelouse d'été; bouillons de haricots épais avec des bols d'aïoli à l'ail haletant ; une soupe froide classique de concombre et yaourt de brebis parsemée de radis et de câpres.
Plus tôt dans la semaine, j'ai fait une soupe au poulet épaisse avec des haricots blancs, lui donnant un ton estival avec de l'estragon et de la peau de poulet grillée. C'était léger, soutenu et loin de casser les banques, et nous l'avons mangé à l'extérieur avec des bâtonnets de pain au levain. Deux jours plus tard, une boîte de carottes s'est transformée en une soupe vive avec des tomates vertes sautées et des éclats escarpés de feta.
Bien sûr, si vous voulez quelque chose de plus léger pour servir d'entrée d'été, il y a toutes ces soupes de laitue douces. J'en ai fait un il y a un an ou deux avec des orties, des jeunes, cueillies dans le jardin et préparées avec des gants en caoutchouc. Une soupe d'été (presque) offerte.
Choisissez des carottes grosses et fermes. Les carottes fines, précoces et épaisses font une soupe légèrement aqueuse.
Pour 4 à 6 personnes
oignon 1 gros
huile d'arachide ou végétale 5 cuillères à soupe
carottes 400g
bouillon de légumes 1,5 litre
tomates 500g
fromage feta 200g
Épluchez l'oignon, hachez-le grossièrement, puis faites-le cuire à feu moyen dans une grande poêle avec la moitié de l'huile. Hacher grossièrement les carottes. Lorsque l'oignon est tendre et translucide, ajoutez les carottes. Laissez-les colorer très légèrement, environ 10 minutes, en remuant régulièrement.
Versez le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement. Laissez la soupe cuire environ 30 minutes à feu doux à modéré, en remuant de temps en temps.
Hachez les tomates et mettez-les dans une casserole peu profonde à feu modéré avec le reste d'huile et laissez-les cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance boueuse.
Mixez la soupe jusqu'à l'obtention d'une texture lisse dans un mélangeur ou un robot culinaire. Incorporer la tomate cuite et assaisonner de sel et de poivre noir.
Répartir la soupe dans les bols, puis émietter la feta et ajouter une petite quantité dans chaque bol. Il va ramollir, mais pas fondre. Une pincée de sel acidulé avec votre soupe sucrée.
J'utilise des haricots beurre en conserve ou en bouteille pour plus de rapidité et parce qu'ils vont être réduits en purée, il n'y a donc aucun intérêt à cuisiner les vôtres.
Pour 4
oignons 3, gros
beurre 30g
huile d'olive un peu
haricots beurre 2 boîtes de 400 g
bouillon de volaille 1 litre
cuisses de poulet 4 gros, avec os
persil 5 ou 6 brins
estragon 6 brins
Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une casserole, versez un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les oignons hachés et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Égoutter les haricots en conserve, puis les incorporer aux oignons, avec le bouillon et porter à ébullition. Retirer la peau des cuisses de poulet, réserver, puis mettre les cuisses dans le bouillon. Baisser le feu et laisser mijoter le poulet, les haricots et les oignons pendant environ 40 minutes.
Étirez les peaux de poulet à plat et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Cuire à four doux (150°C/thermostat 2), assaisonné de sel et de poivre, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Réserver sur du papier égouttoir.
Retirer les cuisses de la soupe. Coupez la viande de l'os et déchirez-la en gros morceaux, puis mettez-la dans un petit bol à mélanger. Hacher le persil et l'estragon, puis l'ajouter au poulet avec un peu de sel et de poivre et mélanger délicatement la viande pour qu'elle soit légèrement enrobée d'herbes. À l'aide d'un mélangeur électrique, réduire environ la moitié de la soupe en une purée crémeuse, puis répartir dans quatre grands bols, ajouter le poulet et un morceau de poulet croustillant « croustillant » dans chacun.
Si vous envisagez de servir une soupe en entrée, essayez celle-ci. Ce n'est pas une soupe épaisse. Si vous ressentez le besoin de l'enrichir avec des produits laitiers, essayez une noisette de crème fraîche. La richesse nette et nette serait agréable ici.
Pour 4
oignons nouveaux 4
beurre 20g
carotte 1 petite
gousse d'ail 1 petit
bouillon de légumes ou de poulet 1,5 litre de
laitue 1, petites à moyennes
feuilles d'ortie 100g
petits pois 160g
Coupez les racines et les feuilles vert foncé des oignons nouveaux et jetez-les. Coupez les oignons en fines lamelles et laissez-les ramollir avec le beurre dans une poêle pendant que vous hachez finement la carotte et l'ail. Ajouter les deux dans la poêle et remuer de temps en temps à mesure qu'ils deviennent tendres. Faites chauffer le bouillon et versez-le.
Lavez et déchirez les feuilles de laitue et ajoutez-les au bouillon avec les orties soigneusement lavées, les pois et un assaisonnement de sel et de poivre. Ramener à ébullition, puis laisser mijoter environ 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les orties soient tendres mais que tout soit encore vert vif.
Passer au mélangeur jusqu'à consistance lisse - ce n'est pas une soupe pour le mouli. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
