Il y a quelque chose d'irrésistiblement sociable dans une assiette partagée de côtes de porc mijotées dans un mélange d'épices et de graines de fenouil et rôties au sirop d'érable
J'ai mis un tas de côtes de porc sur la table l'autre jour tout juste sorties du four – sucrées, collantes et piquantes. En quelques minutes, toute la table s'est animée, chacun faisant passer le plateau en bois de côtes levées marbrées et moelleuses, ouvrant des bouteilles de bière pour son voisin, offrant de la sauce et abandonnant les couverts au profit des doigts et des pouces. Il y eut un éclatement de crépitement, un cliquetis d'os rongés, le brouhaha immédiat d'un repas partagé. L'assiette d'os nus s'est dangereusement élevée et la table s'est transformée en une mer de bouteilles vides.
Je me suis demandé, brièvement, si je servirais à nouveau des assiettes individuelles de nourriture. Les côtes levées invitent à l'informalité et au bon temps. Je suppose que vous ne pouvez pas vraiment les manger poliment. J'en ai gardé quelques-uns pour le lendemain, j'ai arraché la viande de ventre des os et je l'ai farcie, avec une poignée de rondelles d'oignon marinées maison, un peu de jus de cuisson et un peu d'avocat et de crème sure, dans un mélange doux et chaud. enveloppe.
J'avais fait cuire les côtes levées d'une manière inhabituelle, en les faisant mijoter dans un mélange épais d'épices, de graines de moutarde, de cassonade et de tomate, puis en les faisant rôtir. La sauce a ensuite été bouillie au point qu'elle pourrait éventuellement être décrite comme du ketchup, mais pas pour la conservation.
Si vous achetez vos côtes chez un boucher, demandez la peau de la poitrine de porc. Vous pouvez le faire cuire, lentement, en luisant de gros sel et de grains de poivre concassés jusqu'à ce qu'il soit aussi croustillant que de la glace. Mettez-le sur la table avec les côtes, ou glissez-le, en lanières dentelées, dans vos roulés de poitrine de porc.
Demandez au boucher d'enlever et d'entailler la peau pour qu'elle craque et coupez la poitrine en 8 côtes environ.
Pour 4
côtes de porc 8 gros (2,5 kg)
oignons 2, gros
un peu d'huile
gousses d'ail 6,
graines de fenouil entières 3 cuillères à café
Sucre Demerara 3 cuillères à soupe
graines de moutarde 3 cuillères à soupe
de paprika fumé à chaud 2 cuillères à café
anis étoilé 3
feuilles de laurier 3
sirop d'érable 8 cuillères à soupe
tomates 2 kg, haché
Pelez les oignons puis hachez-les grossièrement. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une très grande casserole profonde, puis ajoutez les oignons hachés et laissez-les cuire à feu modéré en remuant de temps en temps. Pelez les gousses d'ail mais laissez-les entières, puis incorporez-les aux oignons. Laissez le tout ramollir complètement et devenir doré pâle.
Ajouter les graines de fenouil aux oignons ramollis, puis incorporer le sucre Demerara, les graines de moutarde, le paprika fumé, l'anis étoilé, le laurier et 3 cuillères à soupe de sirop d'érable.
Hacher grossièrement les tomates, les ajouter aux oignons et aux assaisonnements, ainsi qu'une généreuse quantité de sel et de poivre noir. Poussez les côtes dans le mélange, puis portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure.
Chauffez le four à 220°C/thermostat 8. Retirez les côtes et placez-les sur une grille tapissée de papier d'aluminium au-dessus d'un plat à rôtir. Badigeonner les côtes avec le reste du sirop d'érable et rôtir pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient grésillantes et bien dorées. (Vérifiez-les régulièrement, ils brûlent facilement.)
Montez le feu sous le mélange de chutney de tomates et d'oignons et laissez bouillonner en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que le chutney soit épais et riche. Vérifier l'assaisonnement et rectifier avec du sel et du poivre. Il doit être doux, piquant et légèrement épicé. Servir avec les côtes levées.
Il convient de noter que certaines personnes trouvent que les grains de poivre de Schezuan peuvent provoquer une irritation en quantité.
peau de poitrine de porc (voir ci-dessus) environ 400 g
flocons de sel de mer 3 cuillères à soupe
Poivre de Schezuan 2 cuillères à soupe
graines de céleri 1 cuillère à soupe
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. À l'aide d'un couteau très tranchant ou d'un cutter, marquez profondément la face externe de la peau, en coupant presque jusqu'à la planche à découper, à 1 cm d'intervalle. Retournez le côté gras vers le haut et placez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium.
Moudre grossièrement le sel, les grains de poivre et les graines de céleri dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices. Frottez le mélange d'épices sur le côté gras de la peau puis faites cuire pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que le miel soit doré et totalement croustillant.
Donne 4
restes de côtes de porc (voir ci-dessus) 2
chutney de tomates (voir ci-dessus) 2 cuillères à soupe
un oignon rouge
vinaigre de vin blanc 6 cuillères à soupe
un demi-concombre
radis 150g
un avocat
un citron vert
crème sure 150 g
tortillas 4
crépitements quelques fines lanières
Couper ou déchirer la viande des os des côtes. Jetez les os, puis, à l'aide de deux fourchettes, déchirez la viande en gros morceaux rugueux et placez-la dans un bol à mélanger. Incorporer le chutney au porc.
Épluchez et émincez finement l'oignon rouge, mettez-le dans un bol peu profond, puis versez dessus le vinaigre, mélangez délicatement et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes. L'oignon deviendra tendre, de saveur plus douce et de couleur rose pâle.
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et jetez-le, puis coupez la chair en dés. Quartier les radis. Mélanger les tranches d'oignon, le concombre et les radis. Pelez, dénoyautez et tranchez l'avocat. Placez les tortillas à plat sur la surface de travail, ajoutez un peu de salsa d'oignon et de concombre, quelques cuillerées de porc et de chutney, puis quelques tranches d'avocat et un filet de citron vert. Enfin, ajoutez une cuillerée de crème sure et un morceau de craquelins. Rouler ou plier le wrap et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
