J'ai eu mon premier stylo plume à l'âge de 13 ans. Je n'avais pas besoin de mon nouveau stylo, mais j'avais l'impression d'avoir grandi pour en posséder un, et cela rendait mon écriture épouvantable un peu plus sophistiquée. Cependant, pendant les moments d'ennui en classe, mon esprit d'adolescent malheureux ne pouvait rien trouver de plus imaginatif que d'appuyer sur la cartouche d'encre et de renverser des gouttes sur mon cahier, pour être transformé en mes propres Rorschachs privés.
Je me suis souvenu de ce passage d'écriture aux doigts d'encre l'autre jour en grignotant mon chemin à travers une barquette de mûres sucrées. Cela m'a amené à me demander quelle est la tradition équivalente pour les enfants élevés au clavier :leur première association avec les mûres est aussi susceptible d'être avec l'appareil portatif qu'avec la baie cueillie à la main. Pour ceux qui recherchent un peu d'encre noire sur leurs doigts, cependant, l'acte intemporel de cueillir des mûres aidera à la fois les nostalgiques et fournira les moyens de bien des délices en cuisine.
À la fois sucrées et acidulées, les mûres – ainsi que les myrtilles et les cassis dans les recettes d'aujourd'hui – ont de bons amis. Le sucre sera souvent là, pour faire ressortir la douceur naturelle et apprivoiser la saveur du fruit, mais ils adorent aussi certaines saveurs de l'autre extrémité du spectre acidulé. L'appariement évident est avec le jus et le zeste de citron, bien que quelques gouttes d'amers d'angostura, par exemple, fonctionnent également bien dans un simple pudding de baies écrasées à la cuillère sur une crème épaisse à la vanille. Ils sont également délicieux cuits avec du sucre, mélangés avec un peu d'eau de rose et de tiges de gingembre, et servis dans un bol en verre avec des couches de crème anglaise et une éponge qui ont été laissées à tremper dans le jus de cuisson des mûres. Peut-être plus que tout, j'ai du mal à cuisiner des baies noires sans atteindre l'anis étoilé, avec son piquant et sa chaleur rappelant la réglisse, et que le plat soit sucré ou salé.
Séchées, fraîches, en purée ou en purée, en confitures, en gelées ou en compotes, à servir sucrées ou pour accompagner leurs savoureux amis du bocage la perdrix ou le canard :quels que soient vos projets, mettez le plus d'encre noire possible sur vos doigts, tant que vous le pouvez .
La joie de faire une tarte sans moule à tarte, c'est que, même si elle a l'air un peu rugueuse sur les bords, on peut la qualifier délibérément de "rustique". Ce pudding simple est parfait pour terminer un repas de fin d'été, surtout s'il est servi avec un filet de crème froide ou de la glace à la vanille. L'anis étoilé moulu n'est pas largement disponible, mais vous pouvez mélanger l'anis étoilé entier dans un moulin à épices (ou à café), ou le piler dans un pilon et un mortier avant de le passer dans un tamis. Pour quatre personnes.
140 g de farine ordinaire, plus un supplément pour épousseter
⅛ cc de levure chimique
1 cuillère à soupe de sucre glace
Sel
85 g de beurre non salé, réfrigéré et coupé en cubes de 2 cm
65 g de fromage à la crème
½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
150 g de myrtilles
150g de cassis
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
1½ cuillère à soupe de maïzena
55g de sucre demerara
1 morceau d'anis étoilé, finement moulu (ou 1 càc d'anis étoilé moulu)
1 œuf légèrement battu
Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre glace et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter le beurre et, du bout des doigts, frotter le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. Ajouter le fromage à la crème et le vinaigre et bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient tendres et combinés, puis former une boule, envelopper de film alimentaire et réserver la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez les myrtilles, les cassis, le zeste, la maïzena, 50g de sucre demerara et l'anis étoilé moulu dans un petit bol - écrasez quelques baies, pour aider le mélange à se combiner - et mettre de côté.
Étalez la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné, puis découpez un cercle de 28 cm de large et enroulez-le autour de votre rouleau à pâtisserie fariné, cela facilitera son déplacement. Déroulez sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, versez les fruits au centre du cercle et étalez-les de manière à laisser un rebord de 5 cm sur le pourtour. Pliez les bords de la pâte, en les chevauchant au fur et à mesure, jusqu'à ce que toute la pâte soit aspirée et que les fruits soient scellés (vous devriez avoir environ 12 plis). Badigeonner d'œuf battu et saupoudrer de la cuillère à café de sucre restante.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et dorée. Retirez le plateau du four et laissez-le reposer pendant 30 minutes avant de le servir tiède, ou laissez-le refroidir à température ambiante, si vous préférez.
C'est délicieux servi avec une purée de pommes de terre et de patates douces. La quantité de sucre dont la sauce a besoin dépend de la douceur des mûres, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de la quantité totale indiquée ici. Pour six personnes.
1½ cuillère à café de grains de poivre de Sichuan
¾ de cuillère à café de flocons de piment séché
5 feuilles de laurier
2½ cuillères à soupe de sucre muscovado
2 petits bâtons de cannelle
Gros sel de mer
6 magrets de canard, peau entaillée 8 fois en diagonale, 3 mm de profondeur
5 échalotes épluchées et hachées grossièrement
3 cm de gingembre pelé et haché finement
150ml de vin rouge
Porte 200ml
150 ml de bouillon de volaille
100 ml de jus de pomme
4 anis étoilés entiers
30g de beurre non salé
200 g de mûres fraîches (ou surgelées)
Mettez les grains de poivre dans un moulin à épices avec les flocons de piment, trois feuilles de laurier, une cuillère à soupe de sucre, un bâton de cannelle et une cuillère à soupe de sel marin (une demi-cuillère à soupe si vous utilisez du sel fin). Réduire en poudre grossière et transférer dans un grand bol (si vous n'avez pas de moulin à épices, commencez dans un petit bol de robot culinaire et terminez à la main à l'aide d'un bon grand couteau). Ajouter les magrets de canard, mélanger et frotter avec les mains et laisser mariner pendant deux heures.
Mettez une grande sauteuse sur feu moyen-vif et, une fois bien chaude, ajoutez les magrets de canard côté peau vers le bas. Cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que la peau soit brun foncé. Retourner les poitrines, cuire encore une minute, puis retirer de la poêle. Verser le gras de canard dans un petit bol et réserver; essuyez la casserole.
Remettez deux cuillères à soupe de graisse de canard dans la poêle (évitez de verser des épices brûlées) et mettez à feu moyen. Ajouter les échalotes et le gingembre et faire sauter pendant 15 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et commencent à se colorer. Augmentez le feu à moyen-vif et versez le vin, le porto, le bouillon et 150 ml d'eau. Porter à ébullition et cuire rapidement pendant six ou sept minutes, jusqu'à réduction de moitié. Retirer du feu, verser dans un grand pichet et lisser avec un mixeur plongeant.
Remettre la sauce dans la casserole et mettre à feu moyen-vif. Ajouter le jus de pomme, l'anis étoilé, les feuilles de laurier et la cannelle restantes, la moitié du sucre restant et une cuillerée à café de sel. Cuire pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis incorporer le beurre et les mûres et cuire encore deux minutes. Goûtez pour voir si vous voulez ajouter le sucre restant, puis mettez les poitrines côté peau dans la poêle et faites cuire pendant cinq à six minutes pour une cuisson mi-saignante, sept à neuf minutes pour une cuisson bien cuite. Sortez les magrets de canard de la sauce et coupez-les en diagonale en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Servir immédiatement avec la sauce à la cuillère sur le dessus ou à côté.
Empilez les garnitures ici comme vous le souhaitez - un filet d'ouzo et du zeste d'orange finement râpé, par exemple - mais garder les choses simples est plus que suffisant. Pour quatre personnes
160 g de sucre semoule
80g de glucose liquide
550 g de cassis frais ou surgelés, équeutés
5 anis étoilés entiers
4 cuillères à soupe de yaourt grec
2 cuillères à café de miel de lavande (ou une autre variété florale)
Mettre le sucre, le glucose, le cassis et la badiane dans une casserole. Versez 100 ml d'eau et mettez à feu moyen-vif. Cuire 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Retirer du feu, laisser refroidir et laisser infuser quatre heures.
Passer le mélange au tamis fin en pressant les baies pour en extraire le maximum de leur jus. Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque gelé. Verser le sorbet dans un récipient hermétique et congeler pendant au moins une heure. Retirer cinq minutes avant de servir avec une cuillerée de yaourt et un filet de miel.
