C'était une de ces journées de fin d'été avec un sol desséché, un ciel perçant et une lumière laide qui vous fait plisser les yeux. Le jardin était à genoux priant pour la pluie. J'utilise le basilic qui a vécu dans un pot sur les marches de la cuisine. Il n'y a qu'un nombre limité de fois où une plante tendre peut résister à l'existence yo-yo de soins extrêmes et de négligence totale. Il est également temps d'utiliser la coriandre avant qu'elle ne monte en graine.
Les tiges des fines herbes – aneth, basilic et surtout coriandre – peuvent contenir presque autant de saveur que leurs feuilles et leurs frondes. N'importe laquelle de ces herbes fragiles à tige molle peut être transformée en pâte pour pesto ou en mélange d'herbes ou d'épices. Ce n'est pas le cas du persil, du thym ou de l'origan dont les tiges dures sont meilleures dans la marmite, ou du romarin, ce qui reviendrait à se frayer un chemin à travers un buisson d'ajoncs.
Je prépare une pâte de coriandre - fraîche, vive et verte comme une pelouse de printemps - en traitant les feuilles et les tiges les plus fines avec des noix de cajou grillées, des tiges et des feuilles de basilic et une généreuse touche de jus de citron vert. Je pourrais aussi ajouter les racines de coriandre, frottées jusqu'à ce qu'elles soient presque blanches et coupées de leurs queues ressemblant à des poils.
La pâte brillante se conserve un jour ou deux au réfrigérateur, sa surface recouverte d'un peu d'huile d'olive ou d'arachide, mais son goût est plus brillant lorsqu'elle est utilisée dès sa fabrication. Vous pouvez également faire la pâte à la main, si vos poignets sont à la hauteur, en battant les noix et les feuilles dans un pilon et un mortier. Un robot culinaire fait le travail en quelques secondes.
Plusieurs cuillerées pleines de pâte se sont retrouvées dans un plat simple d'agneau et de lait de coco dans ma cuisine cette semaine. Plus encore se sont retrouvés dans un bol de dal de lentilles jaunes, ce qui le rend à la fois luxueux et vibrant. Nous ne pouvions pas arrêter d'en manger.
Les pâtes d'herbes soulèvent tout, d'un laksa à un sauté, mais il est préférable d'ajouter au dernier moment pour préserver leur fraîcheur. Contrairement à une pâte d'épices, ils n'ont pas besoin d'être cuits au préalable et peuvent être mélangés dans un korma d'agneau, une soupe au poulet à la thaïlandaise ou un plat de nouilles juste avant de servir. Le mien contient des noix de cajou, donc je les fais d'abord griller, juste pour donner à la pâte une subtile qualité de noisette que je n'obtiendrai pas avec des noix non grillées.
J'aurais pu ajouter ma lotion émeraude à des nouilles de riz enroulées dans une laksa parfumée à la noix de coco et à la citronnelle, ou peut-être aurais-je pu en utiliser une cuillère répartie sur des côtelettes d'agneau après le brunissement, en versant constamment de l'huile et du beurre bouillonnants dessus pendant la cuisson. Mais c'était la casserole d'agneau et de noix de coco, et plus tard, le plat de dal parfumé aux herbes vertes. Ce sont des recettes pour raviver les esprits.
Une cocotte d'agneau douce et crémeuse dotée d'une fraîcheur verte capiteuse avec une pâte d'épices à la coriandre. Aromatique plutôt que piquant.
Pour 3
oignon 1 gros
ail 3 ou 4 clous de girofle
huile d'olive ou d'arachide
agneau 500g, en cubes
lait de coco 500g
Pour la pâte d'épices :
noix de cajou 80g
coriandre 50g
basilic 50g
jus de citron vert 5 cuillères à soupe (2 citrons verts)
Pelez et hachez grossièrement l'oignon et l'ail. Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde à fond épais, ajoutez les oignons et l'ail, puis laissez-les cuire à feu modéré à élevé pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et d'un ton de miel pâle.
Pendant que les oignons cuisent, préparez la pâte d'épices. Mettez les noix de cajou dans une casserole sèche et peu profonde et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Versez-les dans le bol d'un robot culinaire, ajoutez les feuilles et les tiges de coriandre, le basilic et le jus de citron vert et transformez en une pâte grossière, puis réservez.
Retirer les oignons et l'ail de la poêle et réserver, remettre la poêle sur le feu, ajouter une autre cuillère à soupe d'huile, puis ajouter un peu de viande, sans encombrer la poêle, et faire dorer légèrement et uniformément de tous les côtés. Retirer les morceaux d'agneau au fur et à mesure qu'ils brunissent et les ajouter aux oignons. Continuez avec l'agneau restant.
Lorsque le dernier morceau de viande est doré, ajoutez le lait de coco et laissez-le chauffer, en grattant tous les morceaux savoureux et croustillants à la surface de la casserole et en les mélangeant au lait de coco. Remettre toute la viande et les oignons dans la poêle, puis laisser mijoter 10 bonnes minutes en assaisonnant de sel et de poivre.
Incorporer 3 cuillères à soupe bombées du mélange d'épices et continuer à mijoter, doucement, pendant encore 10 minutes. Servir avec du pain plat chaud ou du riz au choix.
La chaleur du dal, mais avec la fraîcheur des herbes vertes. Un bon avec du riz, ou en accompagnement.
Pour 4 personnes, généreusement
pois jaunes cassés 250g
oignon 1, taille moyenne
ail 4 clous de girofle
huile d'arachide ou végétale 2 cuillères à soupe
curcuma 1 cuillère à café
paprika 1 cuillère à café
tomates 500g
pâte d'épices (voir ci-dessus) 5 cuillères à soupe bombées
feuilles de coriandre une poignée
Rincez les pois cassés puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante profonde non salée pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres.
Pendant la cuisson des pois cassés, éplucher et hacher grossièrement l'oignon et éplucher et émincer finement l'ail. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides.
Incorporer le curcuma moulu et le paprika dans les oignons, puis hacher grossièrement les tomates et les incorporer. Laisser cuire le mélange à feu doux à modéré pendant environ 15 minutes, puis incorporer les pois cassés cuits et 5 cuillères à soupe bombées de pâte d'épices à la coriandre. (ci-dessus).
