Des oignons inutilisés qui germent ou s'éteignent ? Ne pleure pas - les nombreuses solutions de notre Dinner Doctor incluent des pâtisseries et une délicieuse sauce
Il y a quelques années, mon voisin et moi avons décidé de mettre nos ressources en commun afin de faire des économies. Nous voulions tous les deux acheter « plus intelligemment » et plus durablement. Puisqu'à nous deux nous nourrissions régulièrement six ou sept personnes, il nous a semblé judicieux d'acheter certaines denrées en vrac, comme le riz, la farine et les pommes de terre. Dans l'ensemble, cela a été un succès. Nous avons économisé sur toutes sortes de choses, des trajets nécessaires pour acheter la nourriture à l'emballage lui-même, car en achetant en vrac, il y avait moins à jeter. Et il s'est avéré que notre marchand de légumes local était heureux de livrer des sacs de produits lorsqu'il effectuait ses livraisons commerciales ; nous n'avions qu'à demander. Je n'ai donc pas été entièrement surpris de rentrer à la maison avec un grand sac d'oignons assis sous mon porche. Ce qui m'a surpris, c'est la taille. Mon voisin avait commandé un sac d'oignons de 25 kg. 25 kg ! C'est à tout point de vue un sac assez grand.
Je ne peux pas vraiment imaginer une vie sans oignons, un cheval de bataille de la cuisine. Il y a peu de plats salés, en particulier pendant les mois les plus froids, où je n'utilise pas d'oignons, les éléments constitutifs de nombreux repas. Mais même moi, je ne pensais pas que je serais capable de traverser la moitié de ce sac sans que certains d'entre eux s'en aillent, peu importe à quel point je les stockais.
Ce sont les composés sulfureux des oignons forts et piquants qui peuvent vous faire pleurer lorsque vous les hachez. Mais ce sont ces produits chimiques qui aident également à conserver l'oignon pendant son stockage. Si vous cultivez le vôtre, vous connaîtrez probablement certaines des meilleures façons de conserver et de stocker vos oignons, qui doivent être séchés ou "affinés" pendant quelques semaines avant d'être stockés, à l'abri de la lumière du soleil et de l'humidité ; la peau doit être tendue et semblable à du papier.
Les oignons qui ont été livrés par le marchand de légumes, et ceux que j'achète en plus petites quantités sur les marchés locaux ou les supermarchés, ont tous été traités de cette façon. Ils sont secs et ont été débarrassés de leurs racines et de leurs feuilles. Les oignons doivent être conservés dans un endroit frais et sombre. J'ai la chance d'avoir une cave et normalement j'y aurais entreposé mes oignons. Malheureusement, l'année dernière, nous avons été inondés et je savais que j'allais devoir stocker les oignons dans la cuisine. Étant donné que ma cuisine voit beaucoup d'action de cuisson, je savais que les oignons se détérioreraient dans l'humidité car ils absorbent facilement l'humidité; commence à germer puis à pourrir. Malheureusement j'avais raison. Ma voisine s'en est cependant beaucoup mieux sortie, car elle a pu stocker sa moitié de notre butin d'oignons dans un endroit frais et sombre.
La plupart d'entre nous n'achetons pas nos oignons en si grande quantité. Même les plus gros sacs d'oignons de supermarché ne pèsent qu'environ un kilogramme. Cependant, si vous achetez des oignons dans des marchés ou des supermarchés qui sont dans des sacs, grands ou petits, cela vaut toujours la peine d'appliquer les mêmes principes. Si mes oignons sont dans un grand sac en plastique, je les transfère dans des sacs en papier brun ou des sacs à provisions en toile à armure lâche ou en filet. Je connais certaines personnes qui stockent leurs oignons dans de vieilles paires de collants (qui ne sont généralement pas associées au recyclage, avec un nœud entre chaque oignon, pour le séparer de son pair. En supposant que vous ayez une bonne réserve de collants et de la place pour les accrocher, ça a l'air d'être une bonne idée !
Lors du choix de l'oignon à cuire, il est préférable de choisir ceux qui ont le "cou" le plus épais car ceux-ci seront généralement plus âgés. En supposant que vos oignons ne soient pas devenus visqueux ou moisis, vous pouvez manger des oignons qui ont commencé à germer; coupez simplement les parties vertes qui peuvent être amères.
Vous pouvez également conserver les oignons épluchés au congélateur. L'inconvénient est que cela prend beaucoup de place et, à mon avis, change la texture et la saveur des oignons. De toute évidence, ce n'est pas un problème si vous préférez une saveur douce.
Quant à hacher les oignons, il semble y avoir toutes sortes de suggestions étranges et farfelues pour empêcher les larmes d'oignon, de couper vos oignons sous l'eau ou de les refroidir d'abord. Certains ont suggéré de porter des lunettes; d'autres disent coupé de l'extrémité du cou, car les composés d'oignon sont plus forts à la racine. Personnellement je ne m'embête pas. Si cela signifie que je finirai par ressembler à une sorte de panda dément, alors tant pis. Bien qu'une chose que j'ai apprise, c'est que vous ne pouvez pas pleurer et sucer un bonbon bouilli en même temps, sinon vous vous étoufferez. Bien que je sois connu pour utiliser cette tactique pour éviter les pleurs abondants, que ce soit pour couper des oignons ou assister à des mariages et des funérailles, je ne saurais dire si cela fonctionnerait pour vous.
Je voudrais ajouter juste une chose. La cuisson des oignons, surtout si vous voulez les caraméliser, prend toujours plus de temps que vous ne le pensez. Si vous voyez une recette qui dit que vos oignons seront mous après 5 minutes, ne le croyez pas. Mes oignons ne ramollissent pas avant au moins 10 minutes et peuvent prendre encore plus de temps. Et si vous faites caraméliser des oignons, il vous faudra environ 40 minutes de cuisson lente en remuant constamment pour éviter que les oignons ne brûlent.
Cette recette est adaptée du livre de cuisine éponyme de Claudia Roden, A New Book of Middle Eastern Food. C'est la première de ses recettes que j'ai cuisinée, attirée par sa simplicité; une pâte d'agneau haché, couscous, oignon râpé et un peu d'épice. Vous n'avez même pas besoin de dextérité manuelle pour créer le kibbeh en forme de ballon de rugby du Liban, vous pouvez simplement le faire cuire dans un plateau, bien qu'ici j'ai utilisé des emporte-pièces pour créer des hamburgers épais.
Pour 3-4 personnes
Ingrédients :
125 g de couscous
250 g de viande hachée d'agneau
1 oignon haché
demi cuillère à café de sel
poivre noir, au goût
1 cuillère à café de cannelle moulue
a pincée de piment de la Jamaïque moulu
huile végétale
Rincer le couscous dans une passoire fine sous l'eau courante froide. Bien égoutter. Mettez de côté.
Réduire l'oignon en purée dans un robot culinaire.
Ajouter la viande, l'assaisonnement et les épices au robot culinaire et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il devienne une pâte rugueuse.
Verser la pâte dans un grand bol. Ajouter le couscous égoutté et pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Chauffez le four à 180 C/Mark 4.
Huiler légèrement une plaque à pâtisserie.
Façonner la pâte en galettes de burger. (J'ai utilisé un emporte-pièce profond pour ce faire.) Placer sur la plaque de cuisson et badigeonner d'un peu d'huile.
Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Conseils :
Lisser la pâte dans un moule à brownie ou un plat allant au four. Huilez comme ci-dessus et marquez légèrement le dessus (car cela facilitera la coupe du kibbeh cuit avant de servir). Cuire au four pour le kibbeh plus longtemps - environ 40 à 45 minutes. Couper en tranches avant de servir.
Ajouter des pignons de pin légèrement grillés et hachés au mélange de pâte avant la cuisson.
J'ai servi mon kibbeh avec une salade de petites feuilles de gemmes, de carottes marinées et de feta émiettée. Ils sont également délicieux farcis dans un pain plat avec du houmous.
Stoemp est une sorte de version belge de bubble 'n' squeak. Une touche de vinaigre ajoutée au chou donne une belle saveur au plat, en particulier si vous utilisez du vinaigre de cidre avec des saucisses de porc charnues.
Pour 3-4 personnes
Ingrédients :
700 g de pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
1-2 càs d'huile végétale1 oignon, haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
4-5 feuilles de chou (j'ai utilisé chérie) hachées
/>1 gousse d'ail finement hachée
120 ml de bouillon (de poulet ou de légumes)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidreeauune noix de beurre
1-2 cuillères à soupe de laitsaucisses de bonne qualité (2-3 par personne)
sauce à l'oignon :
2 cuillères à soupe d'huile
2 oignons anglais, pelés et émincés
sel
une pincée de sucre
2 cuillères à soupe de vin rouge
150 ml de bouillon (j'ai utilisé des champignons )
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
poivre noir fraîchement moulu
Porter les pommes de terre à ébullition dans de l'eau légèrement salée. Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais. Ajouter les oignons avec une pincée de sel pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Ajouter l'ail et le chou haché. Faire frire doucement pendant 3 minutes en remuant souvent.
Ajouter le bouillon et le vinaigre et laisser mijoter 10 minutes.
Le chou doit être bien cuit et la plupart du liquide évaporé. Faire bouillir tout excès de liquide et assaisonner au goût. Bien égoutter les pommes de terre. Remettre dans la casserole et écraser grossièrement avec une noix de beurre et un peu de lait. Les pommes de terre doivent être écrasées mais pas lisses.
Vérifiez l'assaisonnement. Incorporer l'oignon et le chou cuits.
Préchauffez le four à 190 C/Mark 5.
Verser le mélange dans un plat allant au four légèrement beurré. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à dorer sur le dessus.
Cuire les saucisses à votre goût. (J'ai tendance à faire cuire le mien pendant environ 30 minutes à 190C/Gas Mark 5).
Pendant que le mélange de pommes de terre cuit, préparez la sauce.
Faire chauffer une petite casserole en ajoutant environ 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter les oignons et une généreuse pincée de sel. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. (Cela devrait prendre environ 15 minutes.) Remuer de temps en temps pour s'assurer que les oignons n'accrochent pas.
Ajouter le sucre, le vin rouge, le bouillon et la sauce Worcestershire. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit. Vous voulez des oignons moelleux plutôt qu'une sauce très liquide. Vérifiez l'assaisonnement.
Servir le stoemp avec des saucisses chaudes et une sauce à l'oignon.
Astuce :
Remplacez le chou par des morceaux de navet cuit.
6. Rupert Kirby de Casa Rosada fait cette belle confiture de figues et d'oignons caramélisés (le fait qu'il utilise des figues du jardin est franchement juste de la vantardise !)
14. C'est l'une des meilleures recettes de bhaji à l'oignon que j'ai jamais essayées; naturellement, il fait partie de la série The Perfect … de Felicity Cloake.
Alors, comment utilisez-vous un oignon? Peut-être sur des toasts au fromage ou dans une patate cuite au four, ou feriez-vous une pizza avec des oignons rôtis ? Un de mes préférés est le curry dopiaza (généralement considéré comme un curry avec beaucoup d'oignons), peut-être avez-vous une façon préférée de pimenter vos oignons ? Bien que les oignons aient des bienfaits connus pour la santé, y a-t-il une vérité dans les contes de vieilles femmes selon lesquels un cataplasme d'oignon chaud peut apaiser n'importe quoi, des maux de dents aux maux d'oreilles ? Et je dois admettre que je suis une ventouse complète pour une chaîne d'oignons aux feuilles tressées, mais je me demande si cela les garde plus frais plus longtemps. Est-ce que quelqu'un sait si c'est vrai ou s'il s'agit simplement d'un vœu pieux de ma part ?
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