Le café est toujours la première chose qui passe sur mes lèvres le matin. Et, aujourd'hui, un plat de yogourt aigre à l'ancienne et de prunes en conserve délicieusement sucrées, tout de suite après. Des prunes à la peau rouge, embouteillées hier dans un sirop étonnamment sucré, servies glacées et rose pâle dans leur plat en verre fin. Un petit-déjeuner aux délicieux contrastes pour éblouir les sens et réveiller les esprits.
Je ne suis pas du genre conservateur – l'étrange pot de confiture de damson, un lot occasionnel de chutney tacheté de coriandre, une bouteille de gin damson. Faites que quatre bouteilles. Mais non, je ne possède pas de moule à confiture en cuivre ni de sac à gelée en mousseline et cette semaine, c'est la première fois que j'achète un thermomètre à sucre. Pourtant, l'idée de conserver des prunes de fin d'été dans une suspension sucrée, en les enveloppant d'un sirop rubis translucide, séduit.
Ce ne sont pas les prunes à sucre des contes de fées, les prunes de Carlsbad ou d'Elvas portugaises, les fruits cueillis maintenant, laissés au sirop pendant un mois ou plus, puis laissés sécher un peu. Non, les fruits que j'ai conservés cette semaine se situent quelque part entre la confiture et les prunes en bouteille façon ferme. Le genre qui vient avec de la crème anglaise dans un plat rayé bleu et blanc.
J'ai aussi fait de la sauce aux prunes, le truc parfumé à l'acajou et à l'anis que vous étalez sur des crêpes moelleuses juste avant d'envelopper votre canard effiloché et vos allumettes de concombre glacé dans un restaurant chinois. Cela m'a longtemps intrigué que j'aimais bien la sauce noire et aigre-épicée, il était étrange qu'elle manquait de la note fruitée que vous attendez.
Donc, avec le gingembre pelé et les étoiles d'anis, les flocons de piment rouge et un joli sac en coton de poivre de Sichuan à portée de main, j'ai fait une vraie sauce aux prunes. Il mijote assez longtemps pour parfumer votre maison, brièvement, avec celui d'une épicerie chinoise - cet anis ancien qui rencontre le cornichon et le moisi qui émoustille l'acheteur.
Prunes douces et sucrées au sirop de sucre. Servir avec de la crème glacée, de la crème fraîche ou du yaourt épais. Vous n'avez besoin que d'une ou deux de ces petites douceurs par personne. Conservez-les au réfrigérateur pour une gâterie occasionnelle. Donne assez pour remplir un grand bocal de conservation.
sucre granulé 350g
eau 200ml
citron 1
prunes 900g, juste mûr
Mettez le sucre dans une grande casserole profonde, versez l'eau et laissez bouillir. Retirer trois bandes de zeste de citron avec un petit couteau ou un épluche-légumes et les déposer dans le sirop en le laissant mijoter pendant 10 minutes. Il doit être clair et assez épais, et doit sentir doucement le citron.
Lavez les prunes, coupez-les en deux et dénoyautez-les en en réservant quatre ou cinq. Descendre les fruits dans le sirop frémissant, puis ajouter les noyaux réservés et laisser à feu doux 3 minutes. Éteignez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez reposer toute la nuit, sans remuer et dans un endroit frais.
À l'aide d'une écumoire, sortez délicatement les fruits du sirop et placez-les délicatement dans un bol pour qu'ils ne s'effondrent pas. Il vous restera un sirop rose pâle. Remettre la casserole de sirop sur la cuisinière, ajouter le jus du citron, porter à ébullition et laisser bouillir furieusement le temps qu'il atteigne 108°C sur un thermomètre à sucre. Si vous n'en avez pas, arrêtez de faire bouillir lorsque le sirop se solidifiera presque instantanément sur une soucoupe froide.
Emballez soigneusement les prunes dans un Kilner stérilisé ou un autre pot de conservation (quelques minutes dans de l'eau bouillante feront l'affaire.) Une fois que le tourbillon de bulles s'est calmé, grattez toute mousse puis versez le sirop sur les fruits et fermez hermétiquement. Veillez à ne pas faire couler de sirop sur le bord du pot, sinon vous ne pourrez jamais l'ouvrir.
Les fruits se conserveront dans un endroit frais, mais il est préférable de les conserver au réfrigérateur où ils peuvent rester frais et prêts à servir.
Embouteillée et réfrigérée, cette sauce acidulée est idéale pour les galettes de canard, mais aussi pour tartiner un sandwich au poulet rôti ou pour accompagner un rôti de porc. Donne assez pour remplir deux bouteilles de taille moyenne.
prunes 800g
vinaigre de vin rouge 400 ml
flocons de piment séché 1 cuillère à café
fleurs d'anis étoilé 4
Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
gingembre un bouton de la taille d'un pouce
ail 4 gros clous de girofle
sel 1 cuillère à café
sauce soja foncée 80ml
sucre roux 125g
Essuyez, coupez en deux et dénoyautez les prunes, puis mettez-les dans une casserole large et profonde. Versez le vinaigre de vin rouge, ajoutez les flocons de piment séché, les fleurs de badiane et les grains de poivre de Sichuan.
Éplucher et émincer l'ail et l'ajouter aux prunes. Épluchez le gingembre, puis coupez-le en gros morceaux et ajoutez-le dans la casserole, avec le sel, puis placez-le sur un feu modéré et portez à ébullition. Baisser le feu pour que le mélange mijote doucement et laisser environ 40 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les prunes soient tendres.
Placez un grand tamis au-dessus d'un bol ou d'une casserole propre, versez-y les prunes et leur liquide, puis poussez autant que vous le pouvez à travers le tamis. Remettre le mélange sur la cuisinière, ajouter la sauce soja et le sucre et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter cinq minutes en veillant à ce que le mélange ne brûle pas. Il doit être sombre et brillant.
Goûtez la sauce, elle doit être aigre-douce-salée et plus fruitée que la variété commerciale. Verser dans une bouteille et conserver au réfrigérateur.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
