Notre compagnon de repas le plus dévoué devient l'ingrédient principal de cette gamme inventive de recettes, allant d'une copieuse chaudrée de palourdes à une version luxueuse d'un pudding préféré...
Rien ne vaut une sauce riche avec un morceau de levain - sauf peut-être ceci :un rouleau entier rempli de cette soupe de bord de mer épaisse et savoureuse.
Michael Blizzard, avenue-restaurant.co.uk
Pour 4 personnes
Pour des palourdes fraîches (ou utiliser 2 boîtes de 280 g, réserver le jus)
3 kg de palourdes fraîches
50 g de beurre non salé
2 gousses d'ail
300ml de vin blanc
Pour la chaudrée
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon moyen, coupé en petits dés
2 branches de céleri (réservez les feuilles tendres) parées, coupées en quatre dans le sens de la longueur, puis coupées en morceaux de 5 mm
3 cuillères à soupe de farine
500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
230ml de crème fouettée
2 feuilles de laurier
450 g de pommes de terre, coupées en cubes de 1 cm
Sel et poivre noir
Pour les crackers
35ml d'eau
3,5g de levure
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
Une pincée d'assaisonnement Old Bay
100 g de farine pour pâtes
Pour servir
4 petits pains au levain
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez tous les ingrédients du cracker en une pâte, puis couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud, puis transférez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Abaisser la pâte sur une surface farinée aussi finement que possible et saupoudrer d'assaisonnement Old Bay. Couper en formes, disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
2 Pendant ce temps, si vous utilisez des palourdes fraîches, rincez-les à l'eau froide pendant 20 minutes. Préchauffer une grande casserole à feu moyen. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Cuire les palourdes par lots, en les remuant dans le beurre à l'ail jusqu'à ce qu'elles soient enrobées. Ajouter le vin blanc. Couvrir avec un couvercle et cuire environ 4 minutes. Jeter ceux qui restent fermés. Retirer et décortiquer les autres en gardant le jus.
3 Pour faire la chaudrée, chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et le céleri. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, en mélangeant souvent. Incorporer la farine. Ajouter le bouillon, le jus de palourdes, la crème, les feuilles de laurier et les pommes de terre et remuer pour combiner. Laisser mijoter en remuant constamment (le mélange va épaissir), puis baisser le feu à moyen-doux et cuire 20 min en remuant souvent jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les palourdes et assaisonner. Cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient juste fermes.
4 Coupez le dessus des petits pains au levain et sortez la chapelure (gardez la chapelure et congelez-la pour d'autres recettes). Remplir de soupe. Déposez les craquelins dans la soupe avant de manger.
La douceur beurrée du pandoro – semblable au panettone, mais en plus riche – se marie à merveille avec le chocolat noir ici pour un pud pas comme les autres.
Un , de Florence Knight (Salt Yard)
Pour 4 à 6 personnes
750 g de pandoro, coupé en tranches épaisses
2 cuillères à café de beurre
160g de chocolat noir, cassé en petits morceaux
6 œufs moyens
1 cuillère à soupe de sucre demerara, plus un supplément pour saupoudrer
Une pincée de sel
100 ml de lait entier
480ml de crème double
1 Beurrer un côté des tranches de pandoro. Tapisser le fond d'un plat allant au four de 18 cm de long et de 5 cm de profondeur avec les tranches. Dispersez un peu de chocolat sur le dessus, en en réservant suffisamment pour les autres couches. Répéter jusqu'à épuisement du pain et du chocolat. Appuyez un peu sur le pain et réservez.
2 Battez les œufs avec le sucre et le sel, puis ajoutez le lait et la crème. Fouettez bien. Verser la moitié de ce mélange à travers un tamis fin sur le pandoro. Appuyez sur le pain avec une cuillère. Couvrir légèrement de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures. Ajoutez plus de crème anglaise toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
3 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Faites bouillir la bouilloire. Placez le plat de cuisson dans un plat à rôtir profond. Ajouter de l'eau bouillante dans le moule jusqu'à ce qu'elle atteigne la moitié du côté du plat. Saupoudrer de sucre. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris, en agitant doucement.
Une touche d'orange confite sucrée et de caramel amer élève ce qui est essentiellement un pain aux œufs espagnol à des hauteurs sophistiquées.
Saveurs espagnoles de José Pizarro (Kyle Books)
Pour 4 personnes
Pour les torrijas
16 petites tranches de pain blanc d'épaisseur moyenne
175g de beurre ramolli
100g d'écorces d'oranges confites hachées
3 œufs moyens
120ml de crème double
120ml de lait entier
Quelques gouttes d'extrait de vanille
50 g de sucre semoule, à saupoudrer
Double crème, pour servir
Pour le caramel
75g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau froide
1 cuillère à soupe de liqueur d'orange
2½ cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressé, filtré
1 Préparez d'abord le caramel. Faire chauffer le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à dissolution. Augmentez le feu et faites bouillir rapidement jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel rouge brique. Ajouter délicatement la liqueur (elle crachotera beaucoup), puis plonger le fond de la casserole dans l'eau froide. Remettre la casserole sur feu doux, ajouter le jus et laisser fondre le caramel. Verser dans un bol et laisser refroidir. Cela peut être fait à l'avance si vous le souhaitez.
2 Pour les torrijas, découper un disque de 7 cm dans chaque tranche de pain et tartiner de beurre. Déposer l'écorce confite au centre beurré de 8 disques. Couvrir avec les autres disques, côté beurré vers le bas. Appuyez sur les bords pour sceller.
3 Battre ensemble les œufs, la crème, le lait et l'extrait de vanille. Faites fondre doucement le beurre restant et versez le liquide clair dans un bol, en laissant la graisse blanc laiteux dans la poêle.
4 Faire chauffer le beurre clarifié à feu moyen. Trempez les torrijas dans le mélange d'œufs un à la fois pendant quelques secondes, puis retournez-les en vous assurant qu'elles sont uniformément enrobées et bien imbibées du mélange. Faire frire dans le beurre pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Égoutter brièvement sur du papier absorbant et réserver au chaud. Répéter avec le reste du beurre et des torrijas.
5 Servir chaud, saupoudré de sucre semoule et arrosé d'un peu de crème et de caramel.
Dans cette salade d'inspiration César, des toasts moelleux et succulents servent de toile de fond pour des œufs frais pochés chauds et dodus, des feuilles de salade savoureuses et une vinaigrette salée, crémeuse et riche.
Mes ingrédients préférés par Skye Gyngell (Quadrille)
Pour 4
12-16 petites tomates italiennes
Sel et poivre noir
60ml d'huile d'olive extra vierge
1 ou 2 poignées de feuilles mélangées, telles que feuille de moutarde, roquette ou jeunes épinards, lavées et séchées
4 tranches de pain de campagne d'environ 1 cm d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
4 œufs
Jus de ½ citron
8 tranches de jambon de parme
12-16 copeaux de parmesan
Pour la vinaigrette
2 jaunes d'œufs
1½ cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
1 gousse d'ail, pelée
Jus de 1 citron
4 filets d'anchois à l'huile d'olive
60 g de parmesan fraîchement râpé
140ml d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 Réglez le four sur 200C/400F/thermostat 6. Piquez les tomates une fois et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Assaisonner et arroser d'huile. Rôtir pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettre de côté. Réservez les jus.
2 Pour la vinaigrette, mettre les jaunes, la moutarde, l'ail, le jus de citron, les anchois et le parmesan dans un mixeur. Avec le moteur en marche, ajouter lentement l'huile. Lorsque tout est incorporé, ajoutez la crème fraîche et mélangez brièvement. Assaisonner selon l'envie. La vinaigrette finie devrait tomber d'une cuillère. S'il est trop épais, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau.
3 Mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir. Faire griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, puis les frotter avec la gousse d'ail coupée. Badigeonner d'huile et assaisonner, puis couper chaque tranche en deux.
4 Agiter l'eau bouillante dans la casserole pour créer un tourbillon, puis casser délicatement les œufs et pocher pendant 3 minutes. Pendant ce temps, mélanger les feuilles de salade avec le reste de l'huile et le jus de citron. Lorsque les œufs sont prêts, retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
5 Pour le montage, disposer la salade, les toasts, le jambon de parme, les copeaux de parmesan et les tomates, sur des assiettes individuelles chaudes, en terminant par une tranche de pain grillé. Arroser du jus des tomates cuites. Garnir avec l'œuf poché et napper de vinaigrette. Servir aussitôt.
Un mélange inhabituel de saveurs japonaises et italiennes réunies dans une délicate enveloppe de chapelure panko.
Harumi de tous les jours par Harumi Kurihara (Conran Octopus)
Pour 4 personnes
12 grosses coquilles Saint-Jacques sans corail, coupées en deux horizontalement
1 boule de mozzarella de bufflonne
12 feuilles de basilic frais
Sel et poivre noir
1 œuf moyen, battu
Une poignée de farine ordinaire
Une poignée de chapelure panko
Huile de tournesol ou végétale, pour friture
Quartiers de citron, sauce soja ponzu, shichimi togarashi ou piment, pour servir
1 Coupez la mozzarella en 12 morceaux de la même épaisseur que les demi-pétoncles. Mettre une tranche de mozzarella et une feuille de basilic entre 2 moitiés de Saint-Jacques. Saison. Répétez avec le reste.
2 Enrober chaque sandwich aux pétoncles et à la mozzarella de farine, les tremper dans l'œuf puis la chapelure.
3 Chauffez l'huile à 180C/350F (un morceau de pain déposé dedans doit brunir en 30 secondes). Faire frire les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant.
4 Servir chaud avec des quartiers de citron, de la sauce soja ponzu et du shichimi togarashi.
Une façon classique d'utiliser tout vieux pain que vous pourriez avoir au fond de la corbeille à pain. Essayez-le avec des raisins secs imbibés de whisky pour une gâterie arrosée.
Recette de Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Pour 4 personnes
75g de beurre
5 tranches de pain brun rassis, réduites en chapelure grossière
75g de sucre demerara
¼ cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café d'épices mélangées
¼ cuillère à café de cannelle moulue
Pour la base custard
400ml de lait entier
600ml de crème double
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de whisky, plus un supplément pour servir (facultatif)
5 jaunes d'œufs
200g de sucre demerara
1 Faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est mousseux, verser la chapelure et remuer pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que le pain commence à croustiller. Ajouter le sucre et les épices et remuer encore 3 minutes. Versez sur une planche et laissez refroidir complètement - vous devrez peut-être lui donner un coup plus tard pour briser les grosses touffes.
2 Pour faire la crème pâtissière, chauffer le lait, la crème et la vanille dans une casserole jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
3 Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux. Ajouter petit à petit le mélange de crème aux jaunes d'œufs en remuant au fur et à mesure. Reversez la crème anglaise dans la casserole, faites chauffer à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère en bois. Ne laissez pas votre crème bouillir ou elle caillera. Retirer du feu, verser dans un bol propre, recouvrir la surface de film alimentaire et laisser refroidir complètement.
4 Une fois froid, incorporer le whisky. A décanter dans le bol de votre sorbetière ou bac plastique. Barattez ou congelez jusqu'à ce que vous ayez une texture douce et crémeuse mais pas tout à fait prise. Plier les ¾ de la chapelure, puis congeler jusqu'à ce qu'elle soit prise.
5 Sortez du congélateur 30 minutes avant de servir, formez des boules, puis servez avec le reste de chapelure et un peu de whisky, soit à part, soit versé sur votre glace.
Ici, la salinité du poisson exige la douceur satisfaisante d'un pain blanc de qualité supérieure, sain et croustillant.
Nuno Mendes, en L'Atlas comestible (Canongate)
Pour 4 personnes
3 gousses d'ail, parties centrales retirées
15g de coriandre, feuilles cueillies, le tout haché
Sel et poivre noir
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100g de morue salée
4 œufs
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
8 tranches épaisses de pain blanc croûté (pas au levain)
1 Faire tremper la morue salée dans de l'eau froide pendant 24 heures, au réfrigérateur, en changeant l'eau trois fois.
2 À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez deux gousses d'ail, les tiges de coriandre et du sel, au goût. Broyer en une pâte fine, puis ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger. Il doit être très parfumé.
3 Porter à ébullition la morue salée dans un litre d'eau et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la pâte à la morue salée. Cuire encore 5 minutes à feu moyen. Pocher les œufs séparément pendant 3 minutes dans une casserole d'eau frémissante mélangée au vinaigre de vin blanc.
4 Griller légèrement ou griller le pain. Frotter la gousse d'ail restante sur chaque tranche, avec l'huile d'olive et quelques feuilles de coriandre.
5 Tapisser le fond de quatre bols à soupe profonds avec le pain. Filtrez le bouillon dans une carafe, en réservant la morue pour les plats futurs et en jetant les tiges d'ail et de coriandre, puis versez sur le pain.
6 Dans chaque bol, déposer un œuf poché sur le bouillon, saupoudrer le reste des feuilles de coriandre, assaisonner de sel et de poivre noir.
La friture ultime, avec du pain blanc enrobé de beurre et de thym. Ajoutez un œuf cuit à votre goût et vous êtes doré.
Easy by Tom Aikens (Ebury Press)
Pour 4 personnes
4 foies gras de canard, débarrassés du gras et des imperfections
100ml d'huile végétale
20g de beurre
100 g de tranches de bacon fumé, coupées en dés
4 tranches de boudin noir, coupées en dés de 1 cm
Pour la réduction d'échalote
100ml d'huile végétale
25g de beurre non salé
150 g d'échalotes bananes, coupées en petits dés
1 cuillère à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
Une pincée de sel
Une pincée de poivre noir
3 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à soupe de sucre demerara
250 ml de vinaigre de Xérès vieilli
20g de beurre
Pour les oignons caramélisés
100ml d'huile végétale
25g de beurre non salé
2 oignons, coupés en deux et tranchés
½ cuillère à café de sel de mer
Une grosse pincée de poivre noir
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de feuilles de thym
3 gousses d'ail, coupées en petits dés
200 ml de vinaigre de xérès
Pour le pain frit
50g de beurre
1 cuillère à café de feuilles de thym
4 tranches de pain blanc
Sel et poivre noir
1 Faire d'abord la réduction d'échalote. Faire fondre le beurre non salé à feu doux à moyen, ajouter les échalotes, le thym, le laurier, le sel, le poivre et l'ail. Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter le sucre et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le vinaigre et le faire réduire des deux tiers. Incorporer le beurre et réserver.
2 Préparez ensuite les oignons caramélisés :placez une cocotte sur feu moyen et ajoutez l'huile et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter les oignons. Ajouter le sel, le poivre, le sucre et le thym, bien mélanger, puis couvrir. Cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Augmentez le feu et remuez au fur et à mesure qu'ils commencent à caraméliser. Ajouter l'ail. Au bout d'une minute, ajouter le vinaigre et réduire jusqu'à évaporation.
3 Lorsque les oignons sont presque prêts, préparez le pain frit. Faire fondre le beurre dans une grande poêle, puis ajouter le thym. Faire frire le pain de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes.
4 Assaisonner les foies, puis saisir dans l'huile végétale des deux côtés. Ajouter le beurre, le bacon et le boudin noir. Cuire 3 minutes; ne pas trop cuire les foies. Ajouter la réduction d'échalotes en la faisant tourner autour de la poêle pour enrober les foies.
5 Pour servir, déposer une tranche de pain frit dans chaque assiette, ajouter quelques oignons caramélisés, puis du foie, des lardons et du boudin noir. Servir aussitôt.
Cela nécessite un pain de campagne grossier, qui vieillit décemment. Les quantités sont indicatives, ajustez-les à la taille de votre pain, pour obtenir une sauce crémeuse et épaisse, mais douce et facile à cuiller. Conservez les restes pour les tartiner sur des toasts.
Rachel Roddy, racheleats.wordpress.com
Pour 4 personnes
200 ml de lait entier, plus un peu plus
80g de pain de campagne grossier, sans croûte, déchiré
150 g de noix décortiquées
1 gousse d'ail, pelée
40g de parmesan râpé
5-7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge légère
Sel et poivre noir
Pour les pâtes
500g de pâtes (spaghetti, tagliatelles ou fettuccine)
300 g de haricots verts fins
1 Dans une petite casserole, chauffer doucement le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède. Retirer du feu. Ajouter le pain dans la poêle. Laisser tremper 10 minutes.
2 Concassez les noix et l'ail. Mélanger avec le pain. Blitz à une crème épaisse et grossière. Ajouter l'huile d'olive et le parmesan. Battre fermement. Goûtez et assaisonnez, puis réservez.
3 Cuire les haricots et les pâtes jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
4 Mettre les ¾ de la sauce aux noix dans un bol chaud. Délayer la sauce avec un peu d'eau de cuisson des pâtes. Mélangez les pâtes et les haricots avec la sauce, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Répartir dans quatre bols chauds. Servir avec du parmesan et un verre de Pigato.
Cette sauce inébranlable ajoute de la substance et de la profondeur. Servir avec de la volaille ou du boeuf.
Recette de Kate Calder, the Cook team
Servir en accompagnement
700 ml de lait entier
1 oignon, coupé en deux
1 cuillère à café de clous de girofle
2 feuilles de laurier
100 g de chapelure blanche moelleuse
Une grosse noix de beurre
Sel et poivre noir
Un râpage de noix de muscade
1 Faire mijoter 600 ml de lait, l'oignon, les clous de girofle et les feuilles de laurier pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes.
2 Souche. Remettez ensuite le liquide dans la casserole avec la chapelure et le beurre. À feu doux, remuer jusqu'à ce que la chapelure ait gonflé et que la sauce soit épaisse. Assaisonner au goût.
3 Au moment de servir, incorporer le reste du lait et réchauffer. Saupoudrer de noix de muscade sur le dessus pour servir.
