Un granité pétillant plein de saveurs et une glace violette avec une délicieuse saveur de cassis apportent le meilleur des fruits d'été à la table
J'ai fait des glaces. Une glace à l'eau écarlate pétillante parsemée de basilic vert émeraude et de sucre à la menthe, et un yogourt glacé au cassis avec une touche de crumble au beurre chaud. La glace à l'eau était un granité - un monticule scintillant de granules congelés plutôt qu'un sorbet lisse. Aucune machine requise, juste la patience de sortir le mélange du congélateur toutes les heures et d'amener soigneusement les cristaux congelés des bords dans le centre liquide, jusqu'à ce que vous ayez un tas de cristaux de glace granuleux et chatoyants. Je préfère cette méthode lente, qui implique ce petit plus de vigilance.
Un moyen plus rapide consiste simplement à congeler la purée et le sucre en un bloc puis à gratter la surface avec une fourchette. Cela fonctionne, mais votre glace n'aura pas les grains plus gros et plus colorés obtenus par la méthode lente et ressemblera davantage à de la glace pilée. Proche, mais pas de cigare.
La seconde était une glace crémeuse, barattée à la machine, riche sans être particulièrement sucrée. Le cassis donne une saveur intense à un sorbet ou une glace. Cette fois, j'ai ajouté un yaourt de brebis bio et une petite quantité de crème double, fouettée à une consistance épaisse et glissante. Le résultat était une glace violette glamour, sucrée, mais avec suffisamment de mordant pour satisfaire les fans de fruits comme moi.
Si j'ai le choix, j'utiliserai toujours une machine pour faire des glaces. Croyez-moi quand je dis que parce que le mélange est constamment brassé pendant qu'il gèle, la texture est plus légère et plus crémeuse que vous ne pouvez l'obtenir à la main.
Pour ceux qui n'ont pas de machine ou la patience de remuer le mélange régulièrement, vous pouvez faire une glace d'été parfaitement utilisable avec juste des fraises, de la crème et du sucre. Coupez 450 g de baies dans un bol et recouvrez-les de 100 g de sucre. Laisser reposer une heure puis les réduire en purée au robot culinaire. Battre légèrement 300 ml de crème double jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour former des plis, puis incorporer la purée de fraises. Faites-le légèrement pour un délicieux effet d'entraînement. Congeler pendant trois ou quatre heures.
D'une manière ou d'une autre, à la machine, à la main ou simplement en jetant des fruits écrasés et de la crème dans le congélateur, nous aurons, nous devons avoir de la glace.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le sirop de sucre :
sucre semoule 4 cuillères à soupe
eau 4 cuillères à soupe
melon d'eau 1,5 kg
Pour le sucre menthe basilic :
sucre semoule 50g
feuilles de basilic 7g
feuilles de menthe 7g
Réaliser le sirop de sucre en portant à ébullition le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirer du feu et laisser refroidir. Vous pouvez accélérer le processus en abaissant la casserole dans un évier d'eau froide.
Retirez le zeste de la pastèque et jetez-le. Vous obtiendrez environ 1 kg de chair. Hachez grossièrement le melon, puis transformez-le en bouillie épaisse dans un mélangeur ou un robot culinaire.
Incorporer le sirop de sucre dans la pastèque écrasée, puis verser dans une boîte de congélation en inox ou en plastique rigide et congeler pendant une heure. A l'aide d'une fourchette, amenez délicatement les bords gelés du granité, les cristaux de mélange glacé qui se trouvent sur les bords, au milieu, puis remettez au congélateur. Ne laissez pas le granité geler en un seul gros glaçon. Encouragez plutôt la cristallisation par un mélange régulier et doux.
Continuez à remuer doucement les cristaux congelés dans le liquide écarlate, toutes les heures, jusqu'à ce que le granité soit entièrement, mais légèrement congelé en millions de minuscules cristaux. Cela devrait prendre environ 4 heures.
Pour faire le sucre aux herbes, versez le sucre semoule dans le bol d'un robot culinaire, puis ajoutez le basilic et les feuilles de menthe. Mélangez les herbes et le sucre pendant quelques secondes jusqu'à l'obtention d'un sucre vert fin et brillant.
Pour servir, empiler des monticules de granité dans de petits bols puis saupoudrer un peu de sucre à la menthe et au basilic.
Pour 6 à 8 personnes
cassis 250g
sucre semoule 4 cuillères à soupe
eau 3 cuillères à soupe
yaourt nature (non sucré, non aromatisé) 350 ml
double crème 250ml
pour le crumble :
farine nature 70g
beurre 50g
sucre semoule ou demerara 40g
Retirer les groseilles de leurs tiges, les déposer dans une casserole avec le sucre semoule et l'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les baies commencent à éclater. Le sirop doit être d'un violet profond et riche. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Vous pouvez accélérer cela en versant les baies et le sirop dans un bol et en les trempant dans un évier d'eau froide.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pour faire le crumble, versez la farine dans un bol, coupez le beurre en cubes puis frottez-le dans la farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer le sucre. Arrosez légèrement le mélange d'eau froide et secouez le bol entre vos mains jusqu'à obtenir un mélange de chapelure grossière et de petits cailloux de pâte. Versez le crumble sur une plaque à pâtisserie en une couche peu profonde et faites cuire pendant 15 à 20 minutes environ, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Retirez et mettez de côté.
Lorsque les cassis sont froids, mélangez-les avec le yaourt. Dans un bol froid, fouetter légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir – elle ne doit pas être assez épaisse pour se tenir en pics. Incorporer la crème au mélange de yaourt et de cassis, puis verser dans le bol de la sorbetière et turbiner jusqu'à ce qu'elle soit presque gelée.
Grattez le yogourt glacé de la baratte et transférez-le dans une boîte de congélation et congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Plus il sera gelé, plus il durcira. Pour servir, placez des boules de glace dans de petits bols, puis cassez le crumble et répartissez-en un peu sur chacun.
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