Le pochement est une technique de cuisson délicate qui rend vos recettes de cette semaine encore plus savoureuses
Participez à notre prochain thème - spreads – en nous envoyant vos recettes à [email protected] ou en les téléchargeant sur GuardianWitness avant le mercredi 3 septembre.
Le thème de cette semaine a produit un ensemble de recettes extrêmement variées, allant de nouvelles variantes de puddings fruités au nec plus ultra de Jenny Barrett en matière de surf et de gazon. La seule constante dans toutes vos recettes était des combinaisons de saveurs brillantes, souvent inattendues.
Le poulet hainanais de Rachel Kelly a fourni un dîner glorieusement piquant lors d'un week-end pluvieux de jour férié, tandis que les poires pochées parfumées de Sophia Real sont passées d'un dessert sain à un petit-déjeuner gourmand dans ma maison.
Cela a été une véritable lutte pour choisir un gagnant, mais la couronne de cette semaine doit aller à TwinnyDip pour leur salade de betteraves pochées au vin :élégante, simple et amusante. Je vais le refaire pour la vinaigrette au sirop de pochage seule.
Servir en entrée ou en plat de fête en disposant la betterave, le fromage bleu et la noisette sur les "bateaux" en feuilles arrosés de vinaigrette. Ramassez et profitez !
TwinnyDip, Londres ; twinnydip.com
Pour 4 personnes en entrée
250ml de vin blanc
100 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'origan ou de romarin séché
300-350 g de betteraves rouges, pelées et coupées en deux ou en quartiers
1-2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour la salade
2 têtes d'endives
Les betteraves pochées au vin, coupées en morceaux
80 g de gorgonzola ou autre fromage bleu
50 g de noisettes, grillées et pelées
Pour la vinaigrette
Le sirop de vin infusé à la betterave
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à grains entiers
Sel et poivre noir, au goût
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Mélanger le vin blanc, l'eau et les herbes dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et ajouter la betterave. Couvrir et cuire pendant 30 minutes, puis retirer le couvercle et cuire pendant 5 à 15 minutes jusqu'à ce que la betterave soit tendre. Transférer dans un bol et laisser refroidir complètement.
2 Pour préparer le sirop de vin infusé à la betterave, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre dans la casserole. Faire bouillir le mélange de vin jusqu'à consistance sirupeuse. Il devrait vous rester environ 3-4 cuillères à soupe de sirop. Mettez de côté.
3 Pour faire la salade, retirez la base de chaque tête de chicorée et décollez les couches extérieures. Répartir les feuilles entre les assiettes de service. Parsemer de betterave hachée, puis de gorgonzola et de noisettes.
4 Mélanger le sirop de vin avec le vinaigre et la moutarde, assaisonner au goût et ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger. Assaisonnez la salade, puis servez.
La camomille délicate et florale se marie à merveille avec les poires sucrées. A déguster avec une tranche de quatre-quarts et de la chantilly ou, comme ici, avec du yaourt de chèvre et des doigts sablés.
Sophia Real, Bruxelles
Pour 4
200 ml d'eau, plus un peu plus si nécessaire
2 cuillères à café de fleurs de camomille séchées
2 petites poires fermes, pelées, coupées en deux et évidées
2 cuillères à soupe de sucre
500 ml de yaourt ferme de chèvre ou de vache à la grecque, pour servir
8 doigts sablés, pour servir
1 Porter l'eau à ébullition, éteindre le feu, ajouter les fleurs de camomille séchées et laisser infuser 3-4 minutes.
2 Filtrez et ramenez le liquide à ébullition, ajoutez les poires et le sucre (rajoutez un peu d'eau si elles ne sont pas couvertes).
3 Laisser mijoter 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les poires soient cuites, mais conservent leur forme. Retirer et réserver. Ramenez le liquide à ébullition. Réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse.
4 Répartir le yaourt dans quatre bols. Ajouter une demi-poire à chacun et arroser de sirop. Servir avec des doigts sablés.
Ce plat a été apporté en Malaisie et à Singapour par des immigrants chinois de la province insulaire de Hainan. C'est maintenant un plat très populaire, qu'il soit vendu sur les étals des marchands ambulants ou dans les cafés et restaurants. Cela peut prendre un tout petit peu de temps, mais c'est vraiment à tomber par terre. Les restes (et je parle en tant qu'expert) sont divins !
Rachel Kelly via Témoin Gardien
Pour 4 à 6 personnes
1 poulet entier ou en morceaux avec os
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de vin de riz ou de xérès sec
2 cuillères à soupe de gingembre frais, haché très finement
5 gousses d'ail finement hachées
3 oignons nouveaux, hachés
1,5 litre de bouillon de volaille
2 cuillères à café d'huile de sésame
Petit bouquet de coriandre, feuilles cueillies et hachées
Riz, à cuire à la vapeur
Sambal au piment, salade de concombre et trempette au gingembre et oignons nouveaux, pour servir
1 Mélanger la sauce soja et l'alcool de riz. Ajouter le gingembre, l'ail et les oignons nouveaux, puis verser sur les morceaux de poulet. Laisser reposer 1 heure. (Si vous utilisez un poulet entier, farcir la cavité avec le gingembre, l'ail et les oignons).
2 Porter le bouillon à ébullition, puis ajouter le poulet. Laisser mijoter 30 min. Éteignez le feu. Couvrir avec un couvercle hermétique pour pocher.
3 Retirer le poulet et réserver, recouvert de papier d'aluminium. Porter le bouillon à ébullition et dégraisser. Assaisonner, réserver.
4 Faites cuire le riz avec un peu de bouillon de poulet restant.
5 Pour servir, détachez le poulet des os et coupez-le en morceaux. Arroser d'huile de sésame et de coriandre. Réchauffez le reste du bouillon. Verser dans des bols. Parsemer d'oignons nouveaux. Servir le bouillon avec le poulet et de petits bols de riz cuit à la vapeur, ainsi que des bols de piment sambal, de sauce au gingembre et aux oignons nouveaux et une salade de concombre.
Le combo surf and turf de boulettes de viande de porc croustillantes et d'huîtres pochées moelleuses et moelleuses, de laitue fraîche croustillante et d'un filet de sauce crémeuse aux herbes et au cidre de pomme surprend mes convives à chaque fois que je le prépare.
Jenny Barrett, Hartlepool
Donne 4 entrées ou 12 canapés
4 saucisses de porc et de poireaux, sans la peau
1 Cox's Orange Pippin, râpé
Sel et poivre noir
25g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour les huîtres
250ml de cidre
12 huîtres écaillées et jus conservés
150ml de crème double
25g de beurre
1 cuillère à soupe de persil plat haché, plus un supplément pour servir
1 cuillère à café d'estragon haché
2 mini laitues gemmes, feuilles séparées
1 Mélanger la chair à saucisse avec la pomme râpée. Ce sera assez humide, mais se réunira. Former 12 balles de golf. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
2 Faites fondre le beurre et l'huile ensemble, puis faites frire les boulettes de viande jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et bien cuites - environ 15 minutes. Mettre de côté recouvert de papier d'aluminium.
3 Pendant ce temps, porter le cidre à ébullition et réduire de moitié environ. Ajouter les jus retenus des huîtres au cidre réduit et retirer du feu. Pocher les huîtres dans ce liquide pendant 30 secondes. Retirez et mettez de côté.
4 Remettre le jus de cidre/huître sur le feu et porter à ébullition. Ajouter la crème, et baisser légèrement la température :la sauce doit épaissir un peu. Ajouter le beurre et les herbes hachées, au goût. Retirer la sauce du feu. Ajoutez les huîtres juste pour les réchauffer.
5 Préparez un plateau avec 12 petites coupelles de laitue, mettez une boulette de viande et une huître dans chacune, arrosez de sauce, saupoudrez de persil et servez.
