C'est la saison pour se mettre à l'aise avec des plats réconfortants, alors préparez-vous à l'automne avec ces cinq recettes réconfortantes
Dans une recette comme celle-ci, où le canard est cuit dans une cocotte profonde avec du porto et des fruits secs, il est préférable d'utiliser de la viande avec l'os. Vous pouvez acheter des cuisses et des poitrines prêtes à l'emploi avec l'os ou vous pouvez demander au boucher de découper une volaille entière pour vous. Quelle que soit la route que vous empruntez, évitez les poitrines désossées, qui sont meilleures grillées que mijotées.
Pour 3 personnes
canard entier , jointé en 6
huile d'arachide ou graisse de canard 2 cuillères à soupe
pruneaux 250g, dénoyauté
porto 250 ml
bouillon de poulet, de canard ou de légumes 250 ml
pancetta ou bacon fumé 200g
chou rouge 1 petit
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
Dans une cocotte à fond creux, chauffer l'huile et faire revenir légèrement les morceaux de canard en les retournant au besoin pour obtenir une couleur homogène. Retirer le canard au fur et à mesure que chaque morceau brunit et réserver.
Dans un bol, faire tremper les pruneaux dans le porto, en les retournant de temps en temps, pendant environ 30 minutes. Versez le plus de graisse possible dans la cocotte, puis remettez la casserole sur le feu et ajoutez le porto et les pruneaux trempés, en remuant les sédiments savoureux laissés par le brunissement du canard et en les laissant se dissoudre dans le liquide bouillonnant.
Une fois que le porto a bouilli pendant une minute ou deux, versez le bouillon. Ramenez à ébullition, baissez le feu à frémissement puis remettez les morceaux de canard dans la casserole. Assaisonner de sel, couvrir avec un couvercle et laisser cuire à feu doux à modéré pendant environ 40 minutes.
Coupez la pancetta ou le bacon en petits cubes, puis faites-les dorer uniformément dans une cocotte ou une casserole de taille moyenne. Couper en deux et râper grossièrement le chou rouge puis l'ajouter à la pancetta, en la jetant brièvement dans la graisse fondue. Au fur et à mesure que le chou blanchit, versez le vinaigre, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, laissez grésiller brièvement, puis couvrez avec un couvercle et laissez mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Pour servir, empiler le chou sur une assiette de service, déposer les morceaux de canard et les pruneaux dessus, puis servir avec le jus de cuisson de la poêle en rectifiant l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Un peu de soin est nécessaire lors du choix de la bière pour cela. Une bière artisanale très forte et de couleur foncée peut être trop amère. Essayez une stout au caractère assez doux.
Pour 4 personnes
courtes côtes de boeuf 900 g
huile ou jus 2 cuillères à soupe
ail 1 tête
stout ou autre bière brune douce 330ml
gelée de groseille ou sucre 3 cuillères à soupe
crème double 250ml
Pour l'accompagnement
betterave crue et ses feuilles 500g
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Faites chauffer l'huile ou le jus dans une large cocotte ou un plat à rôtir à feu modéré, ajoutez les côtes et faites-les dorer des deux côtés.
Placer la tête d'ail sur les côtes puis verser le stout et porter à ébullition. Salez et poivrez puis couvrez avec un couvercle, transférez au four et faites cuire environ 40 minutes. Après cela, retirez et mettez de côté la tête d'ail, puis poursuivez la cuisson des côtes pendant 50 minutes supplémentaires.
Lorsque la viande est tendre – elle doit se détacher facilement de l'os – sortez le plat du four. Sortez les gousses d'ail de leur peau et écrasez-les en une pâte grossière avec une fourchette. Retirez les côtes du plat et mettez-les de côté sous une feuille de papier d'aluminium pour les garder au chaud. Incorporer l'ail au jus de cuisson avec la gelée de groseille ou le sucre et la crème. Portez à ébullition puis vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et du sucre si nécessaire. Servir la sauce avec les côtes levées.
Pour faire la purée de betteraves, retirez et mettez de côté les feuilles, puis frottez les betteraves sans casser leur peau. Faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau - environ 40 minutes. Laver et râper finement les feuilles.
Égouttez les betteraves et pelez-les – vous devriez pouvoir les peler en frottant fermement les betteraves avec votre pouce – puis écrasez la chair soit avec un pilon à pommes de terre, soit au robot culinaire. Mettre les feuilles dans une casserole avec quelques cuillerées à soupe d'eau, porter à ébullition, puis, dès que les feuilles sont fanées, égoutter, essorer et incorporer à la purée de betteraves. Servir avec les côtes levées.
Une pomme de terre en robe serait un bon accompagnement avec ces côtelettes sucrées et juteuses. A défaut, une purée de pommes de terre nature, dans laquelle vous pourrez verser le jus de cuisson au fur et à mesure.
Pour 4
côtelettes de porc (ou steaks désossés) 4 (environ 1kg)
baies de genièvre 15
cidre pétillant 700 ml
abricots secs 200g
Dans une grande cocotte large, dorer légèrement les côtelettes des deux côtés en les assaisonnant de sel et de poivre noir au fur et à mesure. Versez le cidre en grattant tout résidu collant laissé par les côtelettes. Concassez grossièrement les baies de genévrier en les aplatissant avec un poids lourd, puis ajoutez-les au porc avec les abricots.
Couvrir avec un couvercle, puis transférer au four et cuire environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servir avec le jus de cuisson.
Les jarrets d'agneau plus petits suffisent juste pour un par personne. Si vous utilisez des jarrets particulièrement charnus, vous pouvez vous attendre à en servir deux à trois, surtout si vous les accompagnez, comme je le suggère, d'un monticule de panais à la crème.
La tendreté des jarrets d'agneau varie un peu plus qu'on ne le souhaiterait, alors faites-les cuire plus longtemps que je ne le suggère si la viande s'avère moins facile à retirer de l'os.
Pour 2
petits jarrets d'agneau 2
huile d'arachide ou d'olive 2 cuillères à soupe
petites à moyennes échalotes 10
bière blanche 500 ml
tiges de romarin 6
feuilles de laurier 3
chéri 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Pour la crème de panais
panais 600g
beurre 30g
double crème 100ml
Assaisonnez légèrement les jarrets d'agneau, puis faites-les dorer aussi uniformément que possible dans l'huile dans une poêle profonde à feu modéré.
Pelez et coupez les échalotes en les gardant entières, puis ajoutez-les à l'agneau. Lorsque les échalotes sont légèrement colorées, versez la bière puis rentrez les tiges de romarin parmi l'agneau, ajoutez les feuilles de laurier, couvrez partiellement avec un couvercle, puis laissez mijoter pendant une heure et demie.
Pour faire la purée, épluchez et hachez grossièrement les panais, puis faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée, ou faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Égouttez les panais, puis laissez-les reposer brièvement pour qu'ils perdent toute leur vapeur (des panais humides donneront une purée humide).
Chauffez le beurre et la crème ensemble dans une petite casserole, écrasez finement les panais avec un presse-légumes ou battez-les avec un robot culinaire, puis incorporez le beurre et la crème fondus pour obtenir une purée douce et veloutée.
Retirer les jarrets de la poêle, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer. Faites dissoudre le miel et la moutarde dans le jus de l'agneau, vérifiez l'assaisonnement, puis faites légèrement réduire à feu vif.
Servir la purée de panais sur des assiettes ou dans des bols peu profonds, déposer un jarret sur chacun puis napper de jus de cuisson. Servir avec des cuillères ainsi que des couteaux et des fourchettes.
Un muscat à prix raisonnable est parfait pour cela, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser quoi que ce soit de spécial. J'y ajoute souvent quelques raisins muscat à l'automne, en fin de cuisson.
Pour 3 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
un gros poulet , joint en 8
carottes 200g
un oignon moyen
céleri 2 bâtons
ail 3 clous de girofle
vin de muscat doux 500 ml
branches de thym 6
orange 1 petit
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle large à feu moyen, puis faites dorer les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre dans l'huile. Retirer et réserver dès que le poulet est uniformément coloré.
Brossez les carottes et coupez-les finement. Épluchez l'oignon, hachez-le finement et ajoutez-le aux carottes, puis hachez finement le céleri. Épluchez et hachez finement l'ail puis ajoutez tous les légumes, ainsi que le thym et trois lanières de zeste d'orange retirées du fruit à l'aide d'un épluche-légumes, dans le plat à poulet vide, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire.
Cuire les légumes environ 10 minutes à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les carottes et le céleri soient presque tendres mais conservent encore un peu de croquant.
Remettez les morceaux de poulet dans la poêle et placez-les parmi les légumes.
Versez le muscat dans la casserole, portez-le à ébullition et grattez tout résidu au fond de la casserole, en le dissolvant dans le vin au fur et à mesure que vous remuez. Laissez ensuite mijoter le poulet, les légumes, les aromates et le vin pendant environ 45 minutes.
Servir lorsque le poulet et les légumes sont tendres.
