L'un de mes souvenirs d'enfance les plus doux ne concerne ni un gâteau ni un biscuit, ni une barre de chocolat ni un sac de bonbons, mais plutôt un épi de maïs doux, bouilli et recouvert de beurre. Je n'ai jamais compris comment un légume pouvait avoir un goût si sucré, et à ce jour, je me considère toujours étrangement chanceux de pouvoir profiter d'autant de sucre bien avant le pudding.
Il y avait un vrai sens de l'occasion chaque fois que nous avions des épis de maïs entiers. Les porte-maïs jaunes spéciaux seraient sortis cérémonieusement du tiroir à couverts, puis le craquement s'ensuivrait - de gauche à droite le long de l'épi, ou de droite à gauche - chaque mangeur prononçant un stupide "ping" de machine à écrire à la fin de chaque ligne de noyaux. Le pauvre papa a dû toujours se demander pourquoi il avait acheté le maïs en premier lieu.
Cuisiner avec du maïs doux à l'âge adulte est presque aussi amusant. J'adore le faire griller sur un barbecue ou une plaque chauffante, raser les grains noircis et les ajouter aux salades et à la salade de chou ; Je les plie souvent dans la pâte pour les crêpes, les beignets et les muffins aussi. Ou je fais cuire les grains lentement avec du bouillon et du lait, dans une bouillie salée très sucrée, puis je les mélange et je sers avec un ragoût épicé et salé. Ou, clin d'œil à l'enfance, je fais encore blanchir des épis entiers, les arroser de beurre, les saupoudrer de gros sel et m'asseoir pour savourer la douceur.
Ils sont excellents avec le plat de poulet au piment qui suit, mais aussi délicieux avec juste une salsa épicée à la tomate ou à l'avocat et une cuillerée de crème sure. J'enveloppe et fais cuire à la vapeur les tamales dans les feuilles de maïs pour l'apparence, mais le papier sulfurisé et la ficelle fonctionnent tout aussi bien. Pour quatre personnes.
4 épis de maïs entiers, dans leur enveloppe
15g de beurre non salé
100ml de crème double
¾ de cuillère à café de cumin moulu
120 g de polenta à cuisson rapide
¾ cuillère à café de levure chimique
12 g de coriandre hachée grossièrement
¾ de cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
1 piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
1 œuf battu
Sel et poivre blanc moulu
Équeuter et équeuter les épis de maïs pour aider à enlever les cosses feuillues. Lavez les coques et séchez-les. Retirez et jetez les poils soyeux. Tenez un épi verticalement sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, coupez les côtés pour enlever les grains. Répétez l'opération avec les trois autres épis, transférez les grains dans un robot culinaire, mixez en une pâte humide et mettez de côté.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif avec le beurre. Une fois fondu, ajouter les cerneaux, la crème, le cumin, trois quarts de cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Cuire pendant cinq minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que le maïs soit bien cuit et ait la consistance d'une bouillie. Retirer du feu et incorporer tous les ingrédients restants.
Déchirez deux des feuilles de l'enveloppe en longs morceaux de "ficelle" de 2 mm de large et mettez-les de côté :vous les utiliserez pour attacher les tamales ensemble. Prenez deux autres feuilles et posez-les sur un plan de travail, en les chevauchant légèrement, de manière à obtenir un rectangle de 10 cm x 15 cm. Mettez deux cuillères à soupe du mélange de maïs au centre du rectangle, puis repliez les deux côtés longs sur la garniture. Dessinez l'une des extrémités les plus courtes, suivie de l'autre, puis fixez-la à l'aide de deux morceaux de la "ficelle" de l'enveloppe. Répétez avec le reste du mélange et des coques, jusqu'à ce que vous ayez environ 15 tamales. (Si vous manquez de feuilles, utilisez du papier sulfurisé et de la ficelle de cuisine.)
Mettez une grande casserole pour laquelle vous avez un panier vapeur (ou une passoire) et un couvercle sur feu vif avec beaucoup d'eau (mais pas au point qu'elle touche le fond du panier). Une fois à ébullition, mettre tous les tamales, couvrir, baisser le feu à moyen et cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Servir chaud, avec des ciseaux pour déballer les tamales et un bol pour l'emballage.
Ceci a été conçu comme un délicieux véhicule pour les tamales (merci, Clare Latimer), mais cela fonctionne aussi bien avec du riz nature, de la crème sure et du guacamole. Si vous préparez des tamales, réchauffez-les en déposant les paquets de maïs directement sur le dessus du ragoût 10 minutes avant la fin de sa cuisson. Retirez les tamales de la poêle, servez et garnissez le ragoût, puis placez le maïs dessus. Ce ragoût, comme tant d'autres, a bien meilleur goût le lendemain de sa cuisson, alors pensez à le préparer un jour à l'avance. Les tamales peuvent également être préparés à l'avance. Pour quatre personnes.
1 kg de cuisses de poulet, sans peau, désossées et coupées en deux dans le sens de la largeur
½ cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de cumin grillées et broyées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
200 g de chorizo, coupé en dés de 1 cm
2 piments rouges, épépinés et hachés grossièrement
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de paprika fumé
450 g de bouillon de poulet
2 piments ancho, déchirés en deux
230 g (poids net) de haricots noirs cuits et rincés (c'est-à-dire 1 carton ou boîte)
230g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel
Pour servir (facultatif)
20 g de coriandre ciselée
80 g de crème sure
Mettez le poulet dans un bol, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, mélangez et laissez reposer 15 minutes. Dans un petit bol, mélanger le zeste d'orange avec une gousse d'ail écrasée et réserver.
Chauffez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif, puis ajoutez l'huile et les oignons, et faites revenir, en remuant souvent, pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à se colorer. Ajouter le reste d'ail, le cumin, le thym, le chorizo, les piments rouges et les deux paprikas, cuire pendant deux minutes en remuant constamment, puis ajouter le poulet. Cuire pendant huit minutes, en retournant à mi-cuisson, afin que les deux côtés se colorent, puis ajouter le bouillon et les piments ancho. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les haricots noirs, les tomates et le vinaigre et laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates se soient décomposées et que la sauce ait épaissi. Saupoudrez le mélange de zeste d'orange et d'ail sur le dessus, ajoutez également la coriandre, le cas échéant, et servez avec de la crème sure à côté.
Une belle salsa sans produits laitiers, mais si vous le souhaitez, vous pouvez vous émietter dans de la feta. Les pois écrasés sont meilleurs servis chauds; si vous voulez les servir à température ambiante, égrainez-les simplement avec une fourchette avant de les verser sur la salsa. Pour quatre personnes.
200 g de pois jaunes cassés
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
200 g de grains de maïs doux frais (ou de maïs surgelé décongelé)
3 oignons nouveaux, parés et finement tranchés en biais
1 piment rouge, épépiné et coupé en dés
10 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
1½ cuillère à café de graines de cumin grillées
1½ cuillère à café de graines de moutarde jaune, grillées
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
½ cuillère à café de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et râpé grossièrement
1 cuillère à café de coriandre moulue
Sel
Mettez les pois dans une casserole moyenne avec le curcuma, l'ail et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Versez un litre d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois soient cuits. Retirer du feu et écraser grossièrement les pois avec le dos d'une cuillère (si toute l'eau n'a pas été absorbée, vous devrez peut-être égoutter un peu de liquide avant de les écraser). Gardez les pois au chaud jusqu'au moment de servir.
Pendant que les pois cuisent, préparez la salsa. Mettez une grande poêle à fond épais sur feu vif. Une fois qu'il est chaud, ajoutez le maïs doux et faites-le frire à sec pendant une minute, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé. Retirer, laisser refroidir, puis verser dans un bol avec la ciboule, le piment, la coriandre fraîche, les graines de cumin, les graines de moutarde jaune, le zeste de citron vert, le jus de citron vert, le sucre, une cuillère à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Mélangez et réservez.
Mettez une poêle moyenne à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile. Ajouter l'oignon et la coriandre moulue et faire revenir doucement pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Incorporer les pois chauds, avec une cuillère à soupe d'eau et d'huile. Répartir les pois écrasés sur une assiette, verser la salsa de maïs dessus et servir..
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Son nouveau livre, Plenty More, est publié par Ebury à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop.
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