Lorsqu'un restaurant préféré publie un livre de cuisine, j'achète souvent le livre entier juste pour mettre la main sur la recette d'un plat. L'omelette aux crevettes séchées au sucre de The Modern Pantry en est un très bon exemple; de même, lorsque le livre de Morito est sorti plus tôt cette année, je suis allé directement à l'objet de mon désir :la betterave borani.
C'est un plat simple - juste des betteraves cuites, grossièrement blitzées et mélangées avec de l'ail, du yaourt et du vinaigre de vin rouge, puis parsemées de morceaux de feta, d'aneth frais, de graines d'oignon noir et de noix grillées - mais je suis chatouillé de pouvoir jouer avec la vraie affaire et manger le résultat à la pelle. Le plat fonctionne si bien qu'il pourrait être une sorte de recette maîtresse pour montrer combien de choses les betteraves terreuses sont heureuses d'être associées :le vinaigre piquant, la feta salée, le yaourt crémeux et onctueux, l'aneth frais et doux et les noix chaudes et grillées.
Pour moi, cependant, ce qui colore le plus l'expérience de la betterave, c'est le rouge profondément profond de cette racine, qui est sans précédent dans le règne végétal. Il informe notre expérience de la même manière que la couleur affecte notre appréciation du chocolat, disons :il est tout simplement inconcevable que ce soit une autre couleur. Et même si j'ai rencontré des chocolats roses (à ma grande consternation) et des betteraves de différentes couleurs (à mon grand plaisir), c'est ce rouge emblématique - la couleur à la fois d'un bortsch polonais lisse et velouté et du borani séminal de Morito - qui laisse un goût brillamment sucré dans ma bouche.
Un mélange de betteraves dorées et rouges a fière allure, mais utiliser uniquement du rouge est tout à fait acceptable. Pour quatre personnes.
1 citron, la peau rasée en un seul long morceau
60ml d'huile d'olive
4 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de miel
1 gousse d'ail écrasée
1 càc de zeste de citron finement râpé, plus 1 càs de jus de citron
Sel
8 betteraves moyennes, tiges parées (mélange de rouge et d'or, ou toutes rouges)
2 pêches mûres, dénoyautées et coupées en quartiers de 1 cm
75g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte
1½ cuillère à café d'anis, grillé et grossièrement écrasé (ou graines de fenouil)
5 g de feuilles de basilic violet (ou vert) cueillies, les plus grandes feuilles déchirées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez le zeste de citron dans une petite casserole avec l'huile d'olive. Porter à ébullition à feu moyen, puis retirer du feu et laisser refroidir. Soulevez la peau, jetez la moitié et séchez l'autre moitié, puis coupez-la en longues lanières fines. Mettez de côté.
Mettez l'huile infusée dans un petit bol et fouettez le vinaigre, le miel, l'ail, le zeste de citron, le jus de citron et une demi-cuillère à café de sel. Mettre de côté.
Enveloppez les betteraves individuellement dans du papier d'aluminium, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (le temps de cuisson varie beaucoup, alors enfoncez un petit couteau dans une betterave pour vérifier qu'elle est cuite :elle doit pénétrer avec peu de résistance). Retirer et laisser de côté pendant 10 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et éplucher les betteraves pendant qu'elles sont encore chaudes (portez des gants en plastique ou elles vous tacheront les mains). Coupez les betteraves en quartiers de 1 cm de large et, si vous utilisez les deux, conservez les betteraves rouges et dorées dans des bols séparés et versez la moitié de la vinaigrette sur chaque lot (sinon, mettez toutes les betteraves et la vinaigrette dans un bol).
Étalez la betterave sur un grand plat, avec la pêche. Essayez de ne pas trop mélanger le tout, sinon la betterave rouge saignera. Parsemer de fromage, parsemer d'anis et de basilic, terminer par les lanières de citron réservées et servir.
C'est quelque part entre une salade et un condiment. Vous pouvez le manger seul, mais il ne vous transportera vraiment sur une plage indienne chaleureuse que s'il est servi dans le cadre d'une plus grande tartinade :du dal à la noix de coco, du riz cuit à la vapeur et du poisson frit croustillant fonctionnent très bien avec. Pour quatre personnes.
2 aubergines moyennes, parées et coupées en dés de 3 cm
Sel
3 betteraves moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm
150ml d'huile végétale
1 petit oignon, pelé et haché finement
4 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
4 brins de feuilles de curry
5 petits piments rouges séchés (feu moyen)
50 g de noix de coco fraîche (c'est-à-dire la chair d'une demi-noix de coco), finement râpée
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
10 g de coriandre hachée grossièrement
Mettre l'aubergine dans une passoire, saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sel et mélanger. Laisser reposer au-dessus d'un bol pendant une demi-heure, puis essuyer avec du papier absorbant.
Remplissez une grande sauteuse avec 500 ml d'eau et mettez à feu moyen-vif. Ajouter les betteraves et laisser mijoter, à découvert, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les betteraves soient bien cuites et que l'eau se soit évaporée. Transférer dans un bol et réserver.
Essuyez la poêle et faites chauffer l'huile à feu vif. Ajouter la moitié de l'aubergine coupée en dés, faire frire pendant sept à huit minutes, en remuant toutes les deux minutes, de sorte que l'aubergine devienne dorée partout. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et répéter avec l'aubergine restante.
Versez soigneusement tout sauf une cuillère à soupe et demie d'huile et baissez le feu à moyen. Ajouter l'oignon, le gingembre, les graines de moutarde, les feuilles de curry, les piments et une demi-cuillère à café de sel, et cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Ajouter la betterave et la noix de coco dans la poêle, cuire pendant quatre minutes, puis retirer du feu et incorporer l'aubergine, le jus de citron vert et la coriandre. Servir chaud ou à température ambiante.
Servez-le avec du pain blanc croustillant pour absorber le jus et vous aurez un excellent repas du soir. Les os apportent une grande profondeur de saveur à la soupe, mais si vous voulez vous en passer, ajoutez 500 ml de bouillon de bœuf (ou de poulet) et 500 ml d'eau, au lieu du litre d'eau indiqué. Cette soupe est plus délicieuse un jour ou deux après sa préparation. Pour six personnes.
2 os de fond de boeuf ou de veau
60ml huile d'olive
1 oignon rouge moyen, pelé et coupé en dés de 5 mm
5 gros bâtonnets de céleri, tranchés finement, plus les feuilles (s'il y en a), cueillies
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 betteraves moyennes, pelées et coupées en cubes de 2 cm
1 citron, peau rasée en un long morceau
2 cuillères à café de sucre en poudre
3 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de poulet
Sel et poivre noir
60 ml de jus de citron
10g d'estragon grossièrement haché
Pour les boulettes
500g de boeuf haché
1 petit oignon, pelé et râpé
100 g de chapelure blanche fraîche
20 g de persil haché
1 cuillère à soupe de mélange d'épices baharat
2 cuillères à soupe de menthe séchée
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les os dans une petite plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez et mettez de côté.
Mettez tous les ingrédients des boulettes de viande dans un bol moyen avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez pour combiner, puis formez des boules de 4 cm de large et pesant environ 35 g chacune :vous en obtiendrez une vingtaine.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif avec deux cuillères à soupe d'huile. Une fois chaudes, ajouter les boulettes de viande et les faire frire, en les retournant régulièrement, pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du feu et réserver.
Mettez une grande casserole à feu moyen-vif avec le reste d'huile d'olive et, une fois chaud, ajoutez l'oignon et le céleri (et ses feuilles, si vous en utilisez). Faire frire pendant huit à 10 minutes, en remuant toutes les deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et qu'ils commencent tout juste à caraméliser. Ajouter l'ail, cuire pendant deux minutes, puis ajouter la betterave. Cuire pendant deux minutes, puis ajouter les os, la peau du citron, le sucre, le laurier, les feuilles de céleri, le cas échéant, le bouillon et un litre d'eau. Bien mélanger, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Soulevez et jetez les os, la peau de citron, les feuilles de laurier et les feuilles de céleri (le cas échéant). Ajouter les boulettes de viande au bouillon avec une demi-cuillère à café de sel et le jus de citron, et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les boulettes de viande soient juste cuites. Servir aussitôt, saupoudré d'estragon.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Son nouveau livre, Plenty More, est publié par Ebury à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop.
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