J'imagine que je ne suis pas le seul à trouver la fin de l'été cinglante, teintée de nostalgie des longues soirées et des repas en plein air. Mais le début de l'automne amortit cette déception annuelle avec une exubérance surprenante. Des ingrédients en abondance apparaissent dans les buissons, les haies et les arbres ; les mûres abondent. La récolte de maïs bat également son plein, les plantes se dressant fières et hautes, comme il sied à la récolte la plus réussie au monde - c'est aussi une bonne affaire en ce moment. Ce week-end, je tirerai le meilleur parti des deux, avec le maïs en vedette dans le plat principal et les baies en vedette dans un délicieux gâteau au parfum de septembre.
Les chipotles sont des piments jalapeño fumés et séchés qui donnent une finale délicieusement capiteuse à un plat, ce qui en fait un partenaire idéal pour la viande grillée. La salade douce et vibrante se marie bien avec ses bouquets de menthe fraîche et de coriandre. Pour quatre personnes.
Environ 4 piments chipotle séchés (il vous en faut 25 g)
3 gousses d'ail
Sel et poivre noir
75ml d'huile d'olive
8 côtelettes d'agneau
Pour la salade
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Carton (ou boîte) de 400 g de haricots noirs cuits, rincés
2 épis de maïs, grains tranchés
Jus de 1-2 citrons verts
2 poignées de feuilles de coriandre fraîche
2 poignées de feuilles de menthe fraîche
½ oignon rouge, pelé et haché finement
200 g de tomates cerises, coupées en quartiers
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
1 piment rouge frais, de préférence avec un peu d'épices, épépiné et haché finement
Mettez les chipotles dans une casserole d'eau bouillante, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez, en réservant quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson, puis retirez et jetez les tiges et les graines des chipotles, et mettez la chair du piment dans un robot culinaire ou un mélangeur. Ajouter l'ail, le liquide de cuisson réservé et une pincée de sel, et réduire en pâte. Avec le moteur toujours en marche, versez l'huile en un filet régulier jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, puis transférez dans un bol. Ajoutez les côtelettes d'agneau dans le bol et frottez-les avec la marinade, puis couvrez le bol de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins quelques heures ou toute la nuit.
Pour la salade, chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole à feu doux. Faites revenir doucement l'ail haché jusqu'à ce que quelques morceaux commencent à colorer, puis jetez-y les haricots noirs et une bonne pincée de sel. Remuer, donner aux haricots un moment ou deux pour absorber l'huile d'ail, puis ajouter le maïs doux et un peu d'eau. Augmentez le feu à moyen et laissez cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que le maïs soit juste cuit. Retirez la casserole du feu, assaisonnez, pressez le jus d'un demi-citron vert et laissez refroidir.
Ajouter tous les autres ingrédients à la salade et assaisonner avec le reste d'huile et de jus de citron vert. Mélangez bien, ajustez l'assaisonnement au goût et ajoutez un peu de citron vert si vous en ressentez le besoin. Mettez de côté.
Chauffer une poêle à frire ou un barbecue (ou un gril de four) jusqu'à ce qu'il soit agréable et chaud. Assaisonnez légèrement les côtelettes de sel, puis faites-les griller pendant deux à trois minutes de chaque côté (je les aime roses et juteuses au milieu, mais faites cuire jusqu'à ce que vous soyez satisfait). Maintenir au chaud et laisser reposer 10 minutes, puis servir avec la salade.
La cuisine basque n'est ni française ni espagnole, mais partage les caractéristiques des deux. Ce gâteau est typique :pas de bêtises, mais sérieusement bon. Vous pouvez presque simplement le mélanger et le cuire. Pour six à huit personnes.
2 cuillères à soupe de cassis (ou autre liqueur – Cointreau serait bien)
250g de mûres
300 g de farine ordinaire
150 g de beurre mou coupé en cubes
250g de sucre semoule
Le zeste d'1 orange
2 œufs fermiers plus 4 jaunes
Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Tapisser le fond et les côtés d'un moule à gâteau à fond amovible de 24 cm de papier sulfurisé. Verser le cassis sur les mûres et laisser macérer le temps de préparer le gâteau.
Mettez la farine, le beurre, le sucre, le zeste d'orange, les œufs et une pincée de sel dans un grand bol et mélangez avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient uniformément incorporés - ce sera assez collant, mais ne vous inquiétez pas. Poussez la moitié du mélange dans le moule à gâteau, couvrez avec les mûres et recouvrez du reste du mélange à gâteau. Étalez le dessus uniformément avec un couteau à palais humide.
Cuire au four pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un couteau en ressorte propre. Retirer, laisser refroidir dans le moule pendant cinq minutes, puis démouler sur une assiette. Servir chaud avec beaucoup de crème épaisse épaisse. Il se conserve également très bien pour être sorti à l'heure du thé.
Réchauffez les mûres restantes dans une casserole avec un peu de sucre et une goutte d'extrait de vanille, et mangez-les avec du yaourt grec et du muesli pour un petit-déjeuner glamour et sain. Préparez le double d'huile de chipotle à l'ail et conservez les restes au réfrigérateur, pour les mélanger avec des crevettes, des cuisses de poulet, des bouquets de chou-fleur ou des restes de pommes de terre cuites sautées dans une poêle chaude ; ou incorporer à la mayonnaise pour les sandwichs de fin de soirée (et pour y tremper des légumes crus). La salade de maïs fait un excellent panier-repas et dure plusieurs jours au réfrigérateur, alors doublez-la aussi; Je l'aime aussi confituré dans une pomme de terre en robe avec du beurre et de la feta, avec une salade verte en accompagnement.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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