« L'épisode de la madeleine » de Proust est souvent évoqué lorsque l'on parle de souvenirs alimentaires :le plat, le repas ou l'odeur qui nous fait remonter le temps et nous rend nostalgiques. Bien que l'expérience décrite par Proust soit quasi universelle, je dirais que nous avons aussi un plat de poulet qui nous rappelle toujours notre chez nous. Pour beaucoup au Royaume-Uni, ce sera le poulet rôti classique, mais ma propre épiphanie de poulet – ou "épisode de l'oiseau" – a eu lieu loin de la table du déjeuner du dimanche, dans un centre de colportage à Penang, en Malaisie. C'était un simple plat de riz au poulet hainanais, dans lequel l'oiseau est poché avec du gingembre et de la ciboule, mais c'est celui auquel j'ai depuis comparé tous les plats de poulet.
Comme dans de nombreux souvenirs, les détails ont l'habitude d'être exagérés, et la liste des ingrédients asiatiques que j'utilise maintenant avec le poulet a été embellie de la même manière :sucre de palme, ail, piment, citronnelle, tamarin, feuilles de lime kaffir, cinq épices chinoises et anis étoilé. tous se disputent maintenant une place avec mon oiseau. Mais les notes de fond de gingembre et d'oignon de printemps sont toujours là aussi, et me ramènent directement à cet étal de Penang.
Choi sum est maintenant vendu dans de nombreux supermarchés, mais vous pouvez utiliser du broccolini à la place - si c'est le cas, avant de l'ajouter au wok, blanchissez-le pendant deux minutes, rafraîchissez-le à l'eau froide et séchez-le. Il est essentiel de faire mariner le poulet au moins pendant la nuit, sinon vous n'obtiendrez pas le plein effet du soja et des épices. Pour quatre personnes.
1½ cuillère à soupe de cinq épices chinoises
2 cuillères à soupe de sauce soja
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Peau rasée de ½ orange
Sel
8 cuisses de poulet, avec peau et avec os
600ml d'huile végétale
Morceau de gingembre de 3,5 cm, pelé et coupé en julienne
1 gros piment, épépiné et coupé en julienne
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
6 feuilles de combava, finement hachées
400 g de choi sum, tiges coupées en deux dans le sens de la longueur, feuilles coupées en biais en morceaux de 6 cm
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 citron vert, coupé en quatre, pour servir
Mélangez les cinq premiers ingrédients dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel. Ajouter le poulet, mélanger avec les mains pour enrober, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une à deux nuits.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Étalez les cuisses de poulet dans une grande plaque de cuisson à bords hauts, en ajoutant toute la marinade. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Retirer, laisser refroidir légèrement, puis filtrer tout le liquide de cuisson à travers un tamis dans une petite casserole - vous devriez avoir 150-200 ml - et placer sur feu vif. Porter le liquide à ébullition et laisser mijoter pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 75 ml. Réserver jusqu'au moment de servir.
Mettez une casserole moyenne à bord haut sur feu vif avec tout sauf une cuillère à soupe d'huile - elle devrait remonter d'environ 4 cm sur les côtés de la casserole. Une fois chaud, ajouter la moitié des cuisses de poulet et faire revenir pendant trois minutes, en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles soient dorées des deux côtés. Soulevez avec une écumoire sur une assiette tapissée de papier absorbant et répétez avec le reste du poulet. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Mettez un wok (ou une grande casserole) à feu moyen-vif. Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante et, une fois chaude, le gingembre, le piment et l'ail. Cuire pendant deux minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajouter les feuilles de lime kaffir, le choi sum, la sauce aux huîtres et un quart de cuillère à café de sel, et cuire pendant deux minutes en remuant une ou deux fois. Retirer du feu et répartir entre les assiettes. Verser dessus la réduction et déposer deux cuisses de poulet et un quartier de citron vert sur chaque portion. Servir aussitôt.
Charmant avec beaucoup de pain blanc croustillant pour éponger les jus. Pour trois à six personnes, selon votre faim.
670 g de pommes de terre Charlotte, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
20 g de brins de thym
7 cm de gingembre pelé et râpé
18 pruneaux séchés, dénoyautés
2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
75 ml de sauce soja
3 cuillères à soupe de sucre muscovado
7 anis étoilé entier
6 cuisses de poulet (cuisse et pilon attachés), peau légèrement entaillée
6 grosses prunes, dénoyautées et coupées en quatre
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, ajouter les pommes de terre et cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et secouer pour sécher, puis transférer dans un bol et ajouter tous les ingrédients restants à l'exception des prunes. Mélangez avec vos mains en massant la sauce dans le poulet, puis couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, mais de préférence toute la nuit.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Dans une plaque de cuisson à bords hauts, étalez les morceaux de poulet côté peau vers le haut et ajoutez toute la marinade, les légumes, les pruneaux et les herbes. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 30 minutes. Retirer, jeter le papier d'aluminium et incorporer les prunes, en arrosant le poulet au fur et à mesure; rôtir pendant 40 à 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait réduit à environ 200 ml. Laisser reposer et refroidir pendant cinq minutes avant de servir.
Cela vous donnera plus de sauce satay que nécessaire, mais elle se conserve bien au réfrigérateur. À utiliser sur des salades de légumes crus râpés - le chou blanc, les carottes et la laitue iceberg en raffolent - ou sur de la viande blanche, du tofu ou du poisson gras grillé. Avec nos remerciements à Helen Goh, pour la sauce sans beurre de cacahuète. Donne huit brochettes pour en servir quatre.
4 gousses d'ail, pelées
30 g de tiges de coriandre, hachées grossièrement, plus 10 g de feuilles
7cm de galanga (ou gingembre), pelé et haché grossièrement
3 bâtons de citronnelle, les feuilles extérieures dures retirées et jetées, hachées finement
3 échalotes moyennes, pelées et hachées
3½ cuillères à soupe de sambal oelek
100ml d'huile végétale
8 cuisses de poulet sans peau et désossées, coupées en deux dans le sens de la longueur
3 cuillères à soupe de sauce soja
60g de sucre de palme (finement râpé si pris en bloc)
Sel
8 brochettes (si en bois, trempées dans l'eau pendant une heure)
170 g de cacahuètes non salées
40 g de morceau de tamarin en bloc (ou 6 cuillères à soupe de pâte de tamarin prête à l'emploi)
¾ de cuillère à café de paprika
150 ml de lait de coco
1½ cuillère à café de jus de citron vert
2 citrons verts, coupés en quartiers, pour servir
Mettez l'ail, les tiges de coriandre, le galanga, la citronnelle, les échalotes et deux cuillères à soupe et demie de sambal oelek dans un robot culinaire. Ajouter une cuillère à soupe d'huile et blitz pour obtenir une pâte lisse et aromatique. Transférer un quart de la pâte dans un bol et ajouter le poulet, une cuillère à soupe de sauce soja, le sambal oelek restant, une cuillère à café de sucre de palme et une demi-cuillère à café de sel. Mélanger pour combiner, couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit. Mettez la pâte restante dans un récipient séparé, couvrez et réservez.
Chauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Étalez les cacahuètes sur une plaque de cuisson moyenne et faites-les rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir un peu, puis basculer dans un robot culinaire et mélanger plusieurs fois - vous voulez que la texture soit légèrement plus rugueuse que celle des amandes moulues. Transférer dans une petite casserole, ajouter 250 ml d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, puis laisser mijoter doucement pendant 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une bouillie épaisse. Retirer du feu et réserver.
Mettre le bloc de tamarin dans un bol avec 100 ml d'eau bouillante et laisser tremper. Une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, pressez la pulpe dans l'eau afin qu'elle forme une pâte épaisse. Filtrer, jeter les graines et réserver.
Mettez une casserole moyenne à feu moyen-doux avec 75 ml d'huile et la pâte d'épices réservée. Faire frire très doucement pendant 40 à 45 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et aromatiques. Ajouter le mélange de cacahuètes, la pâte de tamarin, le paprika, le lait de coco, le jus de citron vert, le reste du sucre de soja et de palme et une cuillère à café de sel. Remuer pour combiner, puis réserver.
Mettez deux morceaux de poulet sur chaque brochette et tournez le gril à son réglage le plus élevé. Enveloppez les extrémités des brochettes de papier d'aluminium (pour les empêcher de brûler), badigeonnez la viande avec l'huile restante et placez-les sur une grille au-dessus d'un plateau tapissé de papier d'aluminium. Faire griller 18 minutes en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, doré et caramélisé. Placer deux brochettes dans chaque assiette et parsemer de feuilles de coriandre. Servir aussitôt, accompagné de la sauce chaude et d'un quartier de citron vert à presser dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Son nouveau livre, Plenty More, est publié par Ebury à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop.
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