Un déjeuner en famille est au cœur de la vie de nombreuses personnes. Pour Tim Siadatan , chef-patron du Trullo de Londres, il évoque de bons souvenirs de réunions de famille. Voici une belle recette de midi tardif pour l'automne...
L'heure de pointe sur la ligne Piccadilly est un jeu d'enfant par rapport à l'heure du petit-déjeuner dans la maison de mon enfance. À un moment donné, il y avait six enfants, allant du nouveau-né à l'adolescent, tous avaient besoin d'être nourris avant la course à l'école. Maman a adopté une approche militante du petit-déjeuner, à la fois extrêmement efficace et fait avec beaucoup d'amour. Je doute que même le maréchal le plus décoré puisse réaliser l'opération astucieuse que dirigeait ma mère.
Dieu nous en préserve si nous n'étions pas entassés dans notre domaine Peugeot 505 à 8h25, car sinon, l'enfer se déchaînerait et maman commencerait à devenir folle. Elle déléguait les tâches de grillage du pain, de préparation du thé et d'alimentation des bébés à chacun de nous, les enfants plus âgés et, une fois que nous étions chargés dans la voiture, les toasts, le thé chaud sucré et les biberons étaient distribués aux masses.
Dans le feu de l'action, chaque matin, sans faute, quelqu'un oubliait son kit d'éducation physique, son violon ou tout autre accessoire scolaire essentiel. Une fois qu'elle l'a découvert, la hauteur de la voix de maman baissait d'une octave et elle nous lançait un regard noir avec ses "yeux sérieux" dans le rétroviseur. Cela a à son tour augmenté l'angoisse parmi les troupes alors que les tout-petits pleurnichaient, le bébé criait et le frère aîné distribuait des armes mortes. Enfin, prête à partir, maman appuyait sur l'accélérateur pour faire marche arrière et puis… splat ! Pare-brise aspergé de café suivi d'éclats de rire :elle laissait toujours sa tasse sur le dessus de la voiture.
J'ai trouvé qu'il est important de se souvenir et de comprendre mon conditionnement. Cela m'a mis sur la voie de devenir chef et, maintenant que je cuisine pour gagner ma vie, j'ai réalisé que la nostalgie jouait un rôle important dans mon processus créatif. Des pique-niques dans les Yorkshire Dales, une bouffée de bœuf dégoulinant quand je suis entré dans la maison de ma grand-mère, le hachis parmentier de ma mère ou simplement une tranche de pain grillé partagé à l'arrière d'une voiture… Chaque souvenir évoque un sentiment de bonheur, de plaisir, de partage. et l'amour, tous les ingrédients pour créer une bonne recette.
Quand j'ai ouvert Trullo avec mon associé Jordan Frieda en 2010, c'était – faute de mieux – un spectacle de merde pendant lequel on courait partout comme des poulets sans tête. L'épouse de Jordan, Alanna, notre plus fidèle supportrice, avait abandonné sa carrière dans la finance pour devenir la serveuse la plus surqualifiée de l'histoire. Nous travaillions tous des heures folles et c'était stressant. Mais nous avions l'autre pour rebondir; le partager avec des amis l'a rendu amusant et excitant. C'était rafraîchissant de voir que nous n'en avions pas complètement marre l'un de l'autre et que nous aimions toujours nous retrouver à l'extérieur des quatre murs du restaurant.
Partager cette période de ma vie avec Jordan et Alanna a été si agréable, surtout depuis que leurs enfants sont arrivés - ils sont le meilleur antidote à une putain de journée. Rien n'est plus doux que de voir Teddy, deux ans, imiter l'habitude de son père de créer des origamis à partir de paquets de chips vides dans le pub. C'est un privilège de voir grandir ces petites gens.
Quand Isabella a commencé à manger des solides, Jordan a célébré en l'emmenant au restaurant St John pour manger sa première salade de moelle osseuse et de persil sur du pain grillé et m'a fait filmer l'expérience. Je ne sais pas si c'est la parentalité des manuels mais, pour être juste, leurs enfants ne sont pas particulièrement difficiles. Une technique plus conventionnelle sur laquelle Jordan ne jure que d'ajouter des foies de poulet hachés aux ragoûts :de cette façon, ils obtiennent la valeur nutritive et commencent à se familiariser avec des saveurs inhabituelles. Cela fonctionne à merveille, en particulier dans la recette ci-dessous.
Pour moi, une alimentation saine et équilibrée ne concerne pas seulement ce que vous consommez, mais aussi comment vous le faites et avec qui vous le faites. La nourriture est une nécessité, donc les heures de repas sont une opportunité dans la journée où l'on peut partager, rire, pleurer - être humain. Cela crée des souvenirs et nous aide à évoluer. À mon avis, c'est la meilleure forme de conseil que nous ayons.
C'est parfait pour mettre au four le matin, oublier et manger pour un déjeuner tardif après une balade automnale. Il peut être cuit jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur, puis réchauffé. Les foies de poulet sont facultatifs, mais c'est un bon moyen d'inciter les enfants à manger des abats et ajoute une couche bienvenue de complexité au plat.
Pour 4 personnes
Un filet d'huile d'olive
Jarret de bœuf de 2,5 kg (le poids comprend l'os - demandez à votre boucher de couper l'os à partir du milieu)
1 gros oignon pelé
3 gousses d'ail, pelées
Un bouquet garni de laurier, thym et romarin (environ une poignée au total), enroulé et lié avec une ficelle
Un grand verre de vin rouge
150 g de foie de poulet finement haché (facultatif)
850ml de lait (ou d'eau)
250 g de polenta (n'utilisez pas la préparation instantanée, c'est un produit différent qui n'en vaut pas la peine)
60 g de beurre non salé (facultatif)
40 g de parmesan (facultatif)
150 g de cèpes frais/tout autre champignon sauvage/châtaignier, tranché
1 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Ajoutez un petit filet d'huile d'olive dans une poêle à frire assez grande pour contenir le jarret de bœuf et mettez à feu moyen-doux.
2 Assaisonnez le jarret de sel et de poivre puis ajoutez-le à la poêle. Colorez sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient entièrement bronzées pour lui donner du goût. Pendant ce temps, hachez l'oignon et l'ail en morceaux d'environ 2-3 mm.
3 Lorsque le tibia est bronzé, mettez-le de côté. Ajouter l'oignon et l'ail hachés et les herbes dans la poêle. Suez pendant 20 minutes.
4 Ajouter le vin, gratter toute la bonté collante de la poêle, puis réduire pendant 5 minutes à feu vif.
5 Transvaser le jarret de bœuf, le mélange d'oignons et d'ail et les foies de poulet crus dans une cocotte ou une plaque à four à fond épais. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter de l'eau jusqu'à ½-¾ du tibia et couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium ou un couvercle. Cuire au four pendant 6 heures jusqu'à ce que le bœuf se détache facilement de l'os. Si vous avez le temps, vérifiez à mi-parcours pour vous assurer que tout va bien.
6 Faites maintenant cuire la polenta :utilisez une casserole assez grande pour que la polenta quadruple de volume. Porter le lait à ébullition et ajouter la polenta. Suivez les instructions sur l'emballage pour les temps de cuisson. S'il commence à sécher, ajoutez de l'eau. Quand c'est prêt, ajoutez du beurre et du parmesan au goût.
7 Transférer le jarret de bœuf et la sauce dans un plat. Mettre la polenta dans un bol de service. Enfin, faites revenir les champignons à feu vif pendant 2 minutes et versez-les sur la polenta.
Dans la dernière partie de la résidence de Tim à Cook la semaine prochaine, Tim prépare les lasagnes parfaites pour un formidable souper du personnel.
