Les petits pains glacés et les chaussons aux pommes évoquent une telle nostalgie. Ces recettes de style boulangerie locale les plus simples ne manqueront pas de recréer les sensations fortes de l'enfance, surtout une fois que nous les aurons un peu égayées pour les palais des adultes
Quand mes frères et sœurs et moi étions jeunes, nous faisions à tour de rôle la course du gâteau à la boulangerie locale un samedi après-midi pour combler l'interminable accalmie entre le déjeuner et le dîner.
Les choses que nous achetions n'étaient jamais particulièrement inspirantes, mais elles semblaient être des luxes à l'époque :beignets gras à la confiture, brioches avec une cerise sur le dessus, bonshommes en pain d'épice mangés avec une délectation sadique, un membre à la fois. Ce plat de boulangerie à l'ancienne a toujours un attrait nostalgique pour moi, en particulier avec le Great British Bake Off qui approche de la finale de cette année et la cuisson rétro qui fait sa résurgence annuelle. Ces recettes sont donc aussi simples et familières qu'elles viennent - chaussons aux pommes et petits pains glacés - même si je n'ai pas pu m'empêcher de leur donner une touche personnelle.
Un mélange de pommes à manger et à cuire signifie que la garniture de ces chaussons doit cuire jusqu'à tendreté sans se transformer en bouillie. Les bramleys devraient également donner une acidité bienvenue. Bien que je sois réticent à jouer avec quelque chose d'aussi classique qu'un chausson aux pommes, les mûres et le thym font vraiment la différence ici :les baies marbrent la compote de pommes avec des jus riches et cramoisis; le thym apporte une note douce et boisée qui les rend définitivement automnales. Servir encore chauds, avec une boule de glace à la vanille.
Donne 8
2 pommes bramley ou granny smith, plus 2 pommes braeburn ou cox, pelées, évidées et coupées en dés
100g de sucre semoule
60 ml d'eau
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
Une pincée de sel
500g de pâte feuilletée pur beurre
100 g de mûres, coupées en deux
1 œuf légèrement battu avec une pincée de sel
1 Mettez les pommes en dés, le sucre, l'eau, le beurre, le thym et le sel dans une casserole et faites chauffer à feu moyen-doux. Cuire environ 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes aient ramolli et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Laisser complètement refroidir avant de monter les pâtisseries.
2 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et graissez légèrement quelques plaques de cuisson.
3 Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à environ 25x50cm et coupez en 8 carrés d'environ 12x12cm chacun. Piquer légèrement la surface des carrés avec une fourchette pour éviter qu'ils ne gonflent au four.
4 Répartissez la garniture aux pommes refroidie entre les carrés de pâte feuilletée en la disposant en petit tas sur une moitié triangulaire de chaque carré (vous allez les plier en diagonale) et en prenant soin de laisser une bordure de 1 cm. Garnissez chaque monticule de garniture aux pommes avec quelques moitiés de mûre.
5 Repliez chaque carré et appuyez fermement sur les bords - soit simplement avec vos doigts, soit avec une fourchette - pour sceller et donner des triangles gras. Badigeonnez le dessus de dorure à l'œuf et faites quelques petites fentes ou trous pour que la vapeur s'échappe.
6 Cuire au four préchauffé pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, levée et croustillante.
L'attrait durable du pain glacé semble absurde si l'on considère que, le plus souvent, il s'agit simplement d'un pain à hot-dog avec une couche de glaçage à l'eau sur le dessus. En voici une meilleure version, la pâte lacée de zeste de citron, fourrée de crème de citron et inondée de glaçage citronné.
Pour la pâte
250g de farine blanche forte
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Le zeste de 1 citron
100 ml de lait
1 gros œuf
30 g de beurre non salé, ramolli
150 g de crème de citron
Glacer
150g de sucre glace
Jus de 1 citron
Le zeste de 1 citron
1 Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre et le zeste de citron. Chauffez doucement le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède - plus chaud et vous risquez de tuer la levure - et ajoutez-le aux ingrédients secs avec l'œuf et le beurre. Ce travail est salissant :utilisez vos mains pour écraser et presser les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Laisser reposer la pâte 15 minutes et absorber un peu plus de liquide.
2 Pétrir la pâte reposée sur un plan de travail non fariné. Cela commencera assez collant mais deviendra plus coopératif au fur et à mesure que vous travaillez. Après environ 10 minutes, la pâte devrait être plus lisse et souple. Remettez-le dans le bol, couvrez de film alimentaire (cela empêchera la surface de se dessécher) et laissez lever à température ambiante pendant 1h-1h30, jusqu'à ce qu'il double de volume.
3 Une fois levée, soulevez délicatement la pâte de son bol et divisez-la en six morceaux. Rouler chacun en forme de saucisse d'environ 15 cm de long (vous pouvez fariner légèrement le plan de travail si cela vous aide) et disposer côte à côte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Placez les petits pains à quelques centimètres l'un de l'autre afin qu'ils se rejoignent au fur et à mesure qu'ils lèvent et cuisent - c'est la clé des côtés doux et plumeux lorsque vous déchirez les petits pains.
4 Couvrir légèrement les petits pains avec du film alimentaire pendant qu'ils lèvent. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Une fois qu'ils ont au moins 1 ½ fois leur taille d'origine - après environ 45 minutes - ils sont prêts à cuire. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les petits pains soient bien gonflés. Laisser refroidir sur une grille.
5 Une fois refroidis, déchirez les brioches. À l'aide d'un couteau dentelé, couper chaque pain en deux sur sa longueur. Étalez une cuillère à soupe de crème au citron sur la moitié inférieure de chaque pain, puis remplacez la moitié supérieure pour former un sandwich.
6 Pour glacer les petits pains, ajoutez suffisamment de jus de citron - un peu à la fois - au sucre glace pour obtenir un glaçage suffisamment fin pour être versé mais suffisamment épais pour qu'il repose bien sur les petits pains et ne coule pas droit désactivé. Répartir le glaçage entre les petits pains, en donnant à chacun un frottis épais qui s'étale et s'effondre en d'épais ruisseaux sur les côtés du petit pain. Saupoudrer le zeste de citron sur le dessus.
Le nouveau livre de Ruby Crumb (Chatto &Windus 20 £) est maintenant disponible. Pour commander un exemplaire au prix de 13 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
