J'aime la façon dont la bonne nourriture est souvent la plus simple à préparer. Le mois dernier, je suis allé en Navarre, dans le nord de l'Espagne, et j'ai séjourné chez des amis qui produisaient festin après festin en utilisant principalement des ingrédients qu'ils avaient eux-mêmes cultivés (haricots, poivrons, asperges, ail) ou qu'ils pouvaient se procurer localement. Tout s'est fait avec si peu de bruit et une telle facilité apparente que j'ai fini par être envoûté par l'endroit. Les deux recettes de cette semaine adoptent une approche similaire – une poignée d'ingrédients de saison, préparés avec amour, incroyablement bons; le poulet est mon interprétation de l'un des meilleurs plats que j'ai mangés en Espagne.
Le crabe est de saison et l'ail est encore sucré et gras. J'aime contrebalancer les deux avec la saveur poivrée du cresson. Ici, il fond dans une sauce à base d'huile d'olive, de jus de citron et d'un soupçon de piment, permettant à chaque ingrédient de chanter. Pour quatre à six personnes.
Sel marin et poivre noir
400 g de linguines (ou spaghettis)
1 gousse d'ail
200 g de chair de crabe blanc (à peu près ce que vous obtiendriez d'un gros crabe)
100 g de chair de crabe noir (à peu près ce que vous obtiendriez d'un gros crabe)
Une pincée de piment séché
Zeste de 1 et jus de 2 citrons
150ml d'huile d'olive extra vierge
100g de cresson
Portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet.
Pendant ce temps, à l'aide du plat d'un grand couteau, écraser l'ail en pâte avec un peu de sel. Transférer dans un grand bol et incorporer toute la chair de crabe, le piment et le zeste et le jus de citron. Assaisonner généreusement, puis incorporer lentement l'huile (c'est l'une de ces occasions d'utiliser la meilleure huile sur laquelle vous pouvez mettre la main).
Une fois les pâtes cuites, les égoutter en réservant un verre d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans le bol avec la chair de crabe, ajoutez le cresson et mélangez le tout, en ajoutant quelques bonnes éclaboussures de l'eau de cuisson réservée pour assouplir la sauce - les pâtes absorberont le liquide au fur et à mesure qu'elles sont mélangées, vous pouvez donc trouver vous devez ajouter quelques éclaboussures de plus. Lorsque le cresson commence à flétrir et que chaque brin est enrobé de sauce huileuse, servez immédiatement avec un filet d'huile supplémentaire sur le dessus.
Mon idée d'un déjeuner dominical parfait. C'est similaire à un plat que j'avais en Navarre, qui était cuisiné avec des champignons sauvages, des pois chiches dodus et beaucoup d'huile d'olive. Si vous ne trouvez pas de girolles ou d'autres champignons sauvages localement, utilisez plutôt des champignons de châtaigne - ils ont une bonne saveur profonde qui fonctionnera très bien ici. Les jus riches, aillés et arrosés de sherry enrobent le poulet doré et croustillant, lui donnant un éclat soyeux. C'est une combinaison enivrante, et si vous êtes comme moi, vous aurez du mal à ne pas ramasser avidement les restes pendant que vous préparez du pudding. Prévoyez une heure supplémentaire pour faire mariner le poulet - cela fait toute la différence. Pour quatre personnes.
8 cuisses de poulet, avec os, avec peau
8 grosses gousses d'ail, pelées, 2 gousses écrasées, le reste émincé
Sel marin et poivre noir
Huile d'olive extra vierge (une bonne, mais pas la meilleure)
400g de girolles (ou mélange de champignons)
1 généreuse poignée de feuilles de thym frais
3 échalotes bananes
400 g de pois chiches cuits (en bocal ou en boîte – les Di Napoli sont les meilleurs en conserve)
1 cuillère à café de piment doux
200ml de xérès (j'adore une bonne manzanilla)
Couper toutes les cuisses de poulet en deux avec un couperet, puis les frotter avec de l'ail écrasé, beaucoup de sel et de poivre et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser mariner pendant une heure.
Faites chauffer une grande cocotte à fond épais à feu moyen pendant quelques minutes et, lorsqu'elle est bonne et bien chaude, versez-y quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter tous les morceaux de poulet et faire revenir, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré - environ 20 minutes - puis retirer de la poêle avec une écumoire.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons et le thym. Cuire quelques minutes, puis ajouter les échalotes, les pois chiches, l'ail émincé et le pimentón, et cuire jusqu'à ce que les champignons aient rétréci de moitié environ, que l'oignon soit tendre et que l'ail soit doré. Ajouter le xérès, laisser bouillonner pendant une minute ou deux, en grattant tous les morceaux collants caramélisés du fond de la casserole, puis assaisonner au goût. Vous pouvez faire tout cela bien à l'avance, si nécessaire.
Pour servir, remettre le poulet dans la marmite, couvrir et cuire environ 10 minutes de plus, pour le réchauffer. Le poulet sera tendre, doré et délicieusement parfumé. Servir avec des quartiers de citron, une purée de pommes de terre riche en huile d'olive (ou du riz) et une salade verte croquante.
Les restes de chair de crabe brun font une délicieuse mayonnaise crémeuse au goût de la mer. C'est aussi très simple :mélangez une cuillère à soupe bombée de crabe avec quatre de mayonnaise, aiguisez avec un filet de citron et ajoutez à des sandwichs au beurre épais remplis d'œufs et de cresson.
N'importe quel reste de poulet peut être jeté dans des nouilles plus tard dans la semaine, tandis que les champignons de réserve font mon souper rapide préféré, les champignons sur du pain grillé. Faites simplement revenir dans beaucoup de beurre et d'ail pendant 10 minutes, pour évaporer la forte teneur en eau, ajoutez une pincée de crème fraîche et servez saupoudré de persil haché et d'un filet de citron.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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