René Redzepi, le magicien des légumes de Noma, a donné une conférence au Ballymaloe Food Festival de cette année, au cours de laquelle il a présenté au public le terme "légume vintage". Il a expliqué qu'il était tombé sur une carotte si vieille, noueuse et tordue que le haut et le bas étaient unis en cercle. Sa première pensée fut de voir ce qui se passerait s'il le faisait cuire lentement à la broche, ce qu'il fit, jusqu'à ce que la peau ressemble à du cuir et à l'intérieur l'essence très suintante de la carotte. Peu de temps après, ce chef visionnaire a persuadé ses fournisseurs de carottes et de pommes de terre de laisser leur récolte plus longtemps dans le sol, afin qu'il puisse mettre en valeur l'émerveillement et le potentiel inexploité qu'il contient.
Ce processus de transformation simple - d'un ingrédient passant d'une chose à une autre à la suite d'un peu plus que l'application de temps et de chaleur - est vraiment magique. Certains que nous tenons même pour acquis :chaque fois que nous hachons un oignon et que nous le faisons suer dans de l'huile, par exemple, il passe de quelque chose qui nous fait pleurer à quelque chose qui nous fait sourire de joie devant sa douceur brillamment réchauffante.
J'ai eu mon propre moment de légumes vintage lorsque le chou mijoté de cette semaine est sorti du four. Un petit chou blanc était entré quelques heures plus tôt, avec du bouillon de poulet et un peu de pâte de miso brune, et il en était sorti quelque chose dont les feuilles avaient pris la consistance d'une pâte filo :délicate, feuilletée et fine comme du papier. La couleur était d'un brun doré extraordinairement brillant, et la saveur avait une qualité et une profondeur qui le distinguaient du monde du chou nature cru qu'il avait été autrefois.
Quatre heures pour cuire un petit chou blanc ? Ne le frappez pas avant de l'avoir essayé. Cela fonctionne à la fois comme entrée autonome ou comme accompagnement pour toute viande rôtie. Évitez d'utiliser des cubes de bouillon de poulet, car ils rendraient le plat trop salé. Pour quatre personnes.
1 petit chou blanc, paré et coupé en quartiers de 5 cm de large
300 ml de bouillon de poulet non salé
2 cuillères à soupe de pâte de miso marron
Sel
150g de crème sure
1 citron, coupé en quartiers
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Placez les quartiers de chou dans un petit plat à rôtir ou un plat allant au four à bords hauts, de manière à ce qu'ils soient bien serrés les uns contre les autres.
Versez le bouillon dans une petite casserole avec la pâte de miso et un quart de cuillère à café de sel. Porter à ébullition en remuant constamment pour dissoudre le miso, puis verser sur le chou :il doit arriver à mi-hauteur des parois de la casserole.
Couvrir hermétiquement la poêle avec du papier d'aluminium et faire rôtir pendant 20 minutes. Baissez le feu à 150C/300F/thermostat 2 et faites cuire pendant deux heures de plus, en retournant le chou à mi-cuisson. Retirez le papier d'aluminium, arrosez le chou et faites cuire pendant une heure et demie de plus, jusqu'à ce que presque tout le liquide ait été absorbé et que le chou soit croustillant et d'un brun doré profond.
Servir le chou braisé chaud, accompagné d'une cuillerée de crème sure et d'un quartier de citron à presser dessus.
L'ail noir est un autre bon exemple d'une transformation presque méconnaissable qui arrive à un ingrédient avec l'aide du temps - jusqu'à trois semaines (!) - et d'un peu de chaleur. L'ail noir - au goût doux et réglissé-cacao-balsamique - est disponible en ligne et dans certains supermarchés et épiceries fines. C'est un plat riche qui n'a besoin que d'une salade verte avec une vinaigrette citronnée. Pour six personnes.
25 gousses d'ail noir, pelées
¼ petit oignon, pelé et haché
1½ cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de paprika
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
1½ cuillère à café de miel liquide
1½ cuillère à café de pâte de tomate
60ml d'huile d'olive
Sel
500 g de foie d'agneau, les tendons retirés et coupés en lanières de 1 cm x 6 cm
100ml de vin blanc sec
500 g de pappardelle (ou fettuccine)
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
40g de feuilles de basilic
Mettez les neuf premiers ingrédients dans le petit bol d'un robot culinaire avec deux cuillères à soupe d'huile et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Blitz à une pâte lisse. Réserver la moitié de la pâte, mettre le reste dans un bol avec le foie et mélanger pour combiner.
Faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis ajoutez une cuillère à soupe d'huile et un tiers du foie. Frire pendant 90 secondes en retournant une fois à mi-cuisson, puis transférer dans une assiette. Répétez avec le foie restant (vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter plus d'huile dans la poêle). Une fois la dernière fournée de foie dans l'assiette, versez le vin et 100 ml d'eau dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit de près de moitié, à environ 120 ml. Retirer du feu.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajoutez les pâtes. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis égoutter en réservant un peu de liquide de cuisson. Remettez les pâtes dans la casserole avec une cuillère à soupe d'huile et trois cuillères à soupe de liquide de cuisson.
Remettre la casserole avec la sauce sur le feu et ajouter le reste de pâte d'ail noir, le vinaigre et le foie. Réchauffer pendant environ une minute, jusqu'à ce que le foie soit bien cuit, puis renverser les pâtes. Ajouter le basilic, remuer une dernière fois et servir aussitôt.
J'ai du mal à ne pas me répéter lorsqu'on me demande quels sont mes ingrédients préférés. Le miso, que je trouve légèrement addictif, est toujours sur la liste - il est fabriqué à partir de graines de soja qui ont été laissées fermenter jusqu'à une pleine gloire umami. Pour huit personnes.
100 ml de vin blanc sec
2½ cuillères à soupe de pâte de miso brune
2 pommes de terre cireuses moyennes, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm
1 gros poireau, paré et tranché finement
Zeste d'un demi-citron longuement rasé, l'autre moitié finement râpé
10 g de brins de thym, plus 8 brins supplémentaires pour la décoration
3 feuilles de laurier
50 g de beurre non salé
Sel et poivre blanc
2 œufs
240ml de crème double
30g de parmesan grossièrement râpé
100 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, émietté en morceaux de 2-3 cm
Pour la pâte brisée
200 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
110 g de beurre doux froid, coupé en dés de 1 cm
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour la pâte, mettez la farine et le beurre dans un bol avec un tiers de cuillère à café de sel. Frottez avec vos doigts jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une chapelure fine, puis ajoutez 50 ml d'eau et mélangez pour combiner. A l'aide de vos mains, rassemblez la pâte en boule - elle sera assez humide - puis enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle de 32 cm de large et 3 mm d'épaisseur. Enroulez la pâte autour d'un rouleau à pâtisserie, puis transférez-la dans un moule à tarte cannelé de 24 cm avec un rebord de 3-4 cm de haut. Presser la pâte contre les bords du moule en veillant à ce qu'il y ait au moins 1 cm de dépassement. Piquez la pâte quelques fois avec une fourchette, puis chemisez-la de papier sulfurisé et remplissez-la de fèves de cuisson. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis cuire au four pendant 30 minutes.
Sortez la tarte du four, retirez les haricots et le papier, puis faites cuire 15 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir et baisser le four à 160 C/320 F/thermostat 2½.
Mettez le vin et le miso dans un grand bol avec 50 ml d'eau. Fouetter pour combiner, puis ajouter les pommes de terre, les poireaux, la peau de citron râpée, le thym, le laurier, le beurre et un quart de cuillère à café de poivre blanc. Bien mélanger, puis verser dans un plat à four à bords hauts de taille moyenne. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que les pommes de terre soient tendres et caramélisées (s'il reste du liquide, découvrez et faites cuire un peu plus longtemps). Retirez et jetez le thym, la peau de citron et le laurier, puis mélangez avec le zeste de citron râpé.
Fouetter les œufs et la crème et réserver. Saupoudrer le parmesan sur le fond de pâte et verser le mélange de pommes de terre dessus. Parsemer de fromage de chèvre, puis verser le mélange d'œufs dessus. Saupoudrer des brins de thym restants et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris. Retirer et laisser refroidir avant de casser l'excédent de croûte et de sortir la tarte de son moule.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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