Le Grand Départ : Le chef et restaurateur reviendrait en France pour un festin DIY en famille
Mon dernier repas serait centré sur quelque chose que j'ai cultivé, cueilli ou élevé moi-même. Ce serait quelque chose de simple et bien cuisiné pour refléter la qualité des ingrédients :un succulent poulet rôti bio avec des pommes de terre de mon jardin, et des haricots à l'ail et au persil.
J'ai grandi à Libourne, dans le sud-ouest de la France. Tous les dimanches midi, nous nous asseyions en famille et moi autour d'un repas :poulet rôti aux cèpes, pommes de terre cuites à la graisse de canard et un immense bol de salade, tout droit sorti de notre potager.
J'ai perpétué la tradition de ces mémorables rôtis du dimanche – le déjeuner du week-end chez nous est plein de famille et d'amis. C'est donc une prise sur cela; et je ne vois rien de plus approprié.
Maintenant, je vis à Langford, Bedfordshire . Les ingrédients qui n'avaient pas poussé dans mon jardin proviendraient de l'excellent magasin de la ferme.
Qui le cuisinerait ? Moi. Je suis presque sûr que je me ferais confiance jusqu'à la toute dernière minute !
Parfois, j'ai envie de cuisiner . Je pourrais donc rassembler un bon levain et l'accompagner de fromage et de coing à la place du dessert. La belle tomme fraîche du Larzac, un fromage de la région de Savoie en France, ferait bien l'affaire.
Nous avons ramené une habitude de sauvignon blanc de nos années de vie en Australie . Donc, un verre ou deux de cela serait plus qu'approprié pour laver les choses.
J'adorerais être transporté en France pour le manger, au Plateau du Larzac dans le Massif Central. Je serais au milieu d'un champ entouré d'arbres et du bruit des oiseaux et du vent; ma femme, mes enfants et ma petite-fille nouveau-née; peut-être du Crowded House et Serge Gainsbourg jouant doucement.
La région du Larzac occupe une place particulière dans mon cœur pour la détermination de ses agriculteurs à protéger la terre contre le développement industriel. « Le combat pour le Larzac » a beau avoir eu lieu dans les années 70, il est encore plus d'actualité aujourd'hui. Nous devons lutter plus fort pour protéger les ressources naturelles de notre Terre.
brunoloubet.com
Pour 4 personnes
300 ml de bouillon de poulet noir
1 poulet, environ 1,5 kg
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de yaourt
Sel et poivre noir
Pour le beurre à l'ail
10 gousses d'ail écrasées
2 grosses poignées de feuilles plates feuilles de persil
125 g de beurre ramolli
Sel et poivre noir
Pour la farce
30g de beurre
200 g de foies de poulet, parés et essuyé
1 oignon finement haché
100 g de lard fumé, très finement haché
4 cuillères à soupe de chapelure séchée
1 œuf
1 Dans un premier temps, placez le bouillon de poulet dans une petite casserole et faites-le bouillir pour le réduire de moitié et concentrer les saveurs.
2 Pour faire le beurre à l'ail, blanchir l'ail et le persil dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis égoutter et mettre à refroidir dans de l'eau froide. Égoutter et essorer l'excès d'eau, puis placer dans un robot culinaire avec le beurre ramolli et l'assaisonnement et mélanger jusqu'à ce que le persil donne au beurre une belle couleur verte. Verser le beurre vert dans une poche à douille et réserver.
3 Pour la farce, faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter les foies de volaille. Cuire 30 secondes de chaque côté, puis retirer les foies dans une assiette et remettre la casserole sur le feu. Ajouter l'oignon, puis réduire le feu à doux pour cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement coloré. À ce stade, ajoutez le bacon et donnez-lui un bon mélange. Verser le mélange dans un bol à mélanger et ajouter la chapelure et l'œuf. Hachez finement les foies puis ajoutez-les dans le bol et mélangez bien pour combiner. Divisez le mélange en quatre et formez des boules.
4 Préchauffez le four à 200C/390F/thermostat 6.
5 Prenez le poulet, et en partant du trou au niveau du cou, glissez doucement vos doigts sous la peau du blanc pour le détacher de la chair, puis poussez autour de la cuisse. Poussez la poche à douille sous la peau jusqu'aux cuisses puis pochez le beurre sous la peau en ramenant la poche sur la poitrine vers vous. Répétez l'opération de l'autre côté de l'oiseau, puis avec vos mains, appuyez et déplacez la peau pour bien répartir le beurre. Badigeonnez le poulet d'huile d'olive, assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre, puis placez-le dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut, et faites-le rôtir au four pendant 15 minutes. Arrosez-le avec le jus d'étain, puis placez les boules de farce autour de l'oiseau et remettez au four pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.
6 Retirer le moule du four, couper les pattes et remettre la volaille au four pendant 10 minutes supplémentaires. Vérifiez que la volaille est cuite en piquant la patte avec une brochette pour vérifier si le jus est clair.
7 Pour servir, coupez les cuisses en deux. Retirez les poitrines et coupez-les en deux. Sur chaque assiette de service, déposer un morceau de magret, un morceau de gigot et une boule de farce, légèrement écrasés avec le dos d'une cuillère. Mélangez le jus de cuisson chaud avec le yaourt et le bouillon réduit. Bien mélanger et verser sur toute la viande.
