Vos alternatives décalées au condiment de base, la salade de pommes de terre définitive et un classique russe
La quantité d'œufs et d'huile que j'ai consommée au nom de Reader's Recipe Swap cette semaine a été assez obscène. Mon taux de cholestérol a peut-être souffert mais, du bon côté, j'ai découvert des versions bien améliorées de favoris familiers.
La salade de pommes de terre de Rachel Kelly, par exemple, a vu le vieux plat fidèle prendre un cran avec l'ajout de cornichons pour une touche de sauce tartare.
Cette semaine a également été un voyage de découverte, d'une salade soviétique à la mode des années 1950 de Galina Varese, à la mayonnaise végétalienne d'Annalisa Mather - le côté noisette des noix de cajou et le coup pointu de la moutarde ont été gagnants avec tout, des quartiers de patates douces aux crudités.
Le sommet de la pile était une mayonnaise plus riche, polyvalente et surprenante dans une égale mesure. J'étais vaguement énervé avant de faire la mayonnaise à la rhubarbe de Betty Bee, mais cela m'a vite rendu accro. La recette fait beaucoup mais – croyez-moi – vous ne regretterez pas de l'avoir augmentée dès que vous l'aurez goûtée.
Fruité, intrigant et délicieux servi avec des crevettes frites chaudes, directement sorties de la poêle.
Betty Bee , via Témoin Gardien
Pour la compote de rhubarbe
400g de rhubarbe hachée
50g de sucre semoule
1 cuillère à soupe d'eau
Pour la mayonnaise
300g de rhubarbe compotée (ci-dessus)
5 jaunes d'œufs
3 cuillères à café de moutarde
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Pour faire la compote de rhubarbe, mettez les fruits dans une casserole avec le sucre et l'eau, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en conservant une petite forme - environ 5 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
2 Mettre la compote de rhubarbe dans un grand bol avec les jaunes d'œufs et la moutarde. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
3 Ajouter l'huile goutte à goutte jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse, puis assaisonner. Cela se conservera environ une semaine, couvert au réfrigérateur.
Cette recette est attribuée au chef français (certains prétendent qu'il était belge) Lucien Olivier qui a ouvert un restaurant à Moscou dans les années 1860. La recette originale demande que de la viande de perdrix soit utilisée dans la salade.
Ma version est plus proche de la recette à la soviétique. J'ai quelques livres de cuisine russes publiés dans les années 1950 et j'ai jeté un coup d'œil à leur liste d'ingrédients. Ce n'était pas très utile, car les montants qu'ils listent couvriraient une grande foule. En fait, je me souviens du bon vieux temps où nous allions à la fête d'un ami, et les femmes étaient assises dans la cuisine, hachant les ingrédients et mélangeant la salade dans un grand lavabo émaillé.
Galina Varese , Witney
Pour 2 personnes
2 pommes de terre moyennes, pelées
1 carotte, pelée
1 petit oignon, coupé en dés
3 œufs durs, hachés
1 pomme moyennement pointue, coupée en dés
3 cornichons (ou cornichons), tranchés
5 olives vertes ou une cuillerée de câpres (facultatif)
150 g de pois (doivent être mis en conserve pour la saveur soviétique authentique)
200 g de dinde ou de jambon cuit, coupé en dés
200 g de mayonnaise
Sel, au goût
1 Faites d'abord cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. A trois minutes de la fin, ajouter la carotte. Laisser refroidir, puis couper en dés.
2 Mettez l'oignon dans un grand saladier, puis ajoutez les œufs hachés, la pomme, les cornichons (ou cornichons), les olives et ⅔ des petits pois.
3 Ajouter la viande hachée dans le bol puis ajouter toute la mayonnaise. Bien mélanger la salade et assaisonner avec du sel. Versez la salade dans un grand bol et parsemez avec les petits pois restants.
Cette salade a toujours des gens qui en redemandent – même des haïsseurs de cornichons confirmés. Le secret de toute bonne salade de pommes de terre est d'utiliser une pomme de terre ferme et cireuse comme la charlotte ou la pomme sapin rose car elles conservent bien mieux leur forme que les types farineux.
Ces derniers ont aussi tendance à aspirer n'importe quelle vinaigrette comme un chameau dans le désert et je préfère la façon dont ma vinaigrette enrobe les variétés waxy. J'aime particulièrement les pommes de terre anya aux noisettes de Sainsbury's dans cette salade.
Rachel Kelly , via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre à salade cireuse
6 cuillères à soupe de mayonnaise (toute prête, c'est bien)
3 cuillères à soupe de yaourt nature
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
4 oignons nouveaux, hachés finement
2 cornichons, hachés grossièrement
Sel et poivre noir moulu
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche, finement hachée
1 Frottez les pommes de terre et faites-les bouillir entières avec leur peau (si vous utilisez la variété cireuse) dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide. Bien égoutter et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé.
2 Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la vinaigrette en mélangeant la mayonnaise, le yaourt nature et la moutarde dans un grand bol. Incorporer les oignons nouveaux et les cornichons hachés et vérifier l'assaisonnement.
3 Couper les pommes de terre en deux (ou en tranches épaisses si elles sont grosses) et les ajouter, pendant qu'elles sont encore chaudes, au mélange de mayonnaise. Remuer soigneusement :ne cassez pas les pommes de terre. (Incorporer les pommes de terre chaudes dans le mélange de mayonnaise semble améliorer la saveur car la vinaigrette est légèrement "cuite").
4 Servir parsemé de ciboulette fraîche ciselée.
Je cherchais depuis un moment une excuse pour trouver un moyen de faire de la mayonnaise sans huile ni produits laitiers, alors cette mission était l'occasion idéale. Je suis ravie du résultat - une version savoureuse mais saine de la mayonnaise.
Annalisa Mather, via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
150 g de noix de cajou, trempées pendant environ une heure
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 datte, dénoyautée et trempée pendant environ une heure
80 ml d'eau
1 gousse d'ail, émincée
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir moulu
1 Égoutter les noix de cajou, puis placer tous les ingrédients dans le gobelet d'un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
